Блюда и гарниры из овощей и грибов

 

 

 

ГБОУ СПО экономико-технологический колледж №22

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

 

Реферат

на тему: «Блюда и гарниры из овощей и грибов».

 

                               

 

                                 Выполнила: студентка 281 группы

                                                                   Овчинникова Екатерина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

Содержание:

1.Значение овощных блюд в питании

2.Обработка овощей и грибов.

3.Процессы происходящие при  тепловой обработке овощей

4.Блюда и гарниры из вареных овощей

5.Блюда и гарниры из припущенных овощей

6.Блюда из тушеных овощей

7.Блюда и гарниры из жареных овощей

8.Блюда из запеченных овощей

9.Блюда из грибов

10.Требования к качеству овощных блюд и гарниров

11.Используемая литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Значение овощных блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего  химическим составом овощей и в первую очередь — содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля  служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных  минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает  калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид  овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные  блюда и гарниры покрывают  основную часть потребности организма  в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно  повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Содержащиеся в овощных  блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных  веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и  ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят  блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут  быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких.

 

 

 

 

3.Процессы происходящие при  тепловой обработке овощей

При тепловой обработке  овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность , вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке. 

При тепловой обработке клетчатка  практически не изменяется. Волокна  гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено  распадом протопектина и экстенсина.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться

в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовност

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (смотреть рисунок), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада.протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь  между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают  пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12—13%). Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке  приобретают желтоватый оттенок. Это  объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды. При тепловой обработке глико-зиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска  овощей обусловлена присутствием пигментов  каротиноидов: каротинов — в моркови, редисе; ликопинов — в томатах; виолаксантина — в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этомоснован процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. При кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбина-зу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С  происходит в присутствии кислорода. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят  в отвар и оказывают стабилизирующее  действие на витамин С. К таким  веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины — А, Е, В_р пигменты — фла-воны, антоцианы, каротиноиды.

Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

• вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
• после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят  и от особенностей строения овощей. При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги.

 

4.Блюда и гарниры из вареных овощей

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд | из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови  и зеленого горошка, кладут в кипящую  подсоленную воду (10 г соли на 1 л  воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания  и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки 1 зависят  от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости | воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для  сохранения' цвета варят в большом  количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно  кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель отварной. 

Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в  котле слоем не более 50 см, чтобы  при варке сохранилась форма  клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля  сильно развариваются, пропитываются  водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофель в  молоке (картофель метрдотель). Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной  отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают. вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови  или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.