Беларуская традыцыйная кухня

                    Учреждение образования

«Белорусский государственный  университет культуры и    искусств»

 

 

 

 

                                

                     

                      Реферат на тему

         «Беларуская традыцыйная кухня» 

 

 

                                                                                        

 

                                                

 

 

 

 

 

 

                                       

                                                 Минск,2013 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Шматгадовую і вельмі цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна паўплывала на кухні суседніх народаў -- рускіх, украінцаў, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай ступені ўплывалі на беларускую, гэта відавочна, бо з даўніх часоў беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Пра гэта сведчаць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, што літоўцы і латышы запазычалі беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы -- літоўскае слова “луста”. Крупнік (суп з крупы) мае агульную назву у беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярна ў Літве. Добра вядома беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуда для прыгатавання хлеба -- у літоўцаў dziesa, у беларусаў-- дзежа, у рускіх -- дежа, у украінцаў -- діжа. І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці шмат.

    Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў і этнографаў XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана ў працах рускіх і беларускіх навукоўцаў XIX стагоддзя -- А. К. Кіркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нікіфароўскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава і інш. Разам з апісаннем народных песень, звычаяў, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праўдзіва паказвае харчаванне жыхароў беларускай і літоўскай вёскі. Асабліва цяжкім быў для беднякоў вясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу і крапіву. Сустракаюцца ў літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабаў і напояў. А з прац вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведваемся пра захаванне асноўных прадуктовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзіны XVIII стагоддзя беларусы захоўвалі іх ў ямах або буртах.

    Асаблівасцямі беларускай народнай кухні з'яўляліся эканамічнасць ў расходванні прадуктаў, высокая запатрабаванасць членаў сям'і да чыстаты і акуратнасці. Найбольшая ўвага надавалася заўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоўнай сям'і.

    Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў складала вытворчасьць збожжа. Асноўным прадуктам харчаваньня быў чорны хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе аб хлебе: «Хлеб у доме -- гаспадар, на працы -- сябар, у дарозе -- таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб -- усяму галава». Аднак селяніну-бедняку сапраўдны хлеб рэдка прыходзілася ўжываць у паўсядзёным харчаванні, нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварылі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлеба дабаўлялі значную долю розных прымясей і суррагатаў. Калі ж хлеб пяклі з чыстай іржаной прасеянай мукі, то яго ў бедных сем'ях называлі "пірагом". З часам калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змянуўся па свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, "паловы" састаўлялі з двух частак: адну -- з іржаной, а другую -- з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукі.

    Найбольш распаўсюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва ў неурадлівыя гады, быў мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аўсяную або іржаную мякіну і дабаўлялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,-- гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што ў галодныя годы хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда-- тады бяда, калі хлеба няма».

   Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на сьвяты. Дагэтуль чорны хлеб у Беларусі ў вялікай пашане, зь ім ядуць і першыя, і другія стравы. Апроч хлеба, з мукі вараць кашы, робяць клёцкі, лазанкі, калдуны і г. д. Cамая папулярная гародніна — капуста, якую вараць, тушаць, квасяць, рыхтуюць бігас і г. д., а таксама буракі (зь якіх у прыватнасьці гатуюць славуты халаднік) і морква. Круглы год не сыходзіць са стала бульба, зь якой у Беларусі ўпершыню пазнаёміліся ў XVIII стагодзьдзі, пачалі вырошчваць на пачатку XIX стагодзьдзя, а да канца XIX стагодзьдзя яна стала асновай рацыёну. Бульбу вараць, тушаць, смажаць, запякаюць, фаршыруюць. Зь яе гатуюць супы і салаты, піражкі і хрушчы. Смачная бульба ў спалучэньні з грыбамі, сьвінінай. Асабліва вядомыя стравы з сырой дранай бульбы (запазычаныя калісьці з нямецкай кулінарыі) — бабка, бліны, дранікі, клёцкі, капытка. Таксама з бульбы гатуюць камы, смажанік, розныя запяканкі.

    Яшчэ ў 20--30-я гады распаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з пшанічнай мукі, запраўленая унутраным жырам і запячоная), калатуха, поліўка (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З іржанымі і бульбянымі блінамі часта ўжывалі таўчонае насенне ільна і каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксама агурковы і капустны рассол.

 

   Гэтыя традыцыйныя стравы папулярны і сёння. Вот як апісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:

 

I елі дружна, не драмалі,

Нарэшце ўсе па скварцы бралі.

Як верашчака ў дно спадала,

То маці есці пакідала

Ды iшла у каморку па другое,

Яшчэ болыш смачнае, ядкое

I тарабаніла сюды

Для заканчэння ужо яды

Тварог, запраўлены смятанай

(Нясла з вялікаю пашанай)...

    У мінулым і сёння шырока выкарыстоўваліся і выкарыстоўваюцца ў насельніцтва Беларусі і дзікарослыя расліны: авель, ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месца не толькі ў сутачных рацыёнах сялянскай і гарадской сям'і, але і ў лячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабаўленнем дзікарослых раслін, пладоў папаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыўнымі рэчавамі ежу людзей, узбагачалі паўсядзёнае меню.

   Рыба ў Беларусі спажывалася пераважна мясцовая, прэснаводная, асабліва шмат у пэрыяд пастоў. Папулярнымі былі ліні, асятры, шчупакі, мянтузы, ляшчы, акуні і г. д., зь якіх варылі юшку, рабілі рыбныя клёцкі («галкі»), а таксама вэндзілі, салілі. Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на сьвяты, усім пластам грамадзтва. Прывілеяваныя клясы калі-некалі спажывалі таксама траску.

    Найбольш сытным пэрыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масленіцай (мясаед), калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчаваньня. Вясной запасаў ежы бракавала, тады меню разнастаілі шчаўём, крапівой, баршчэўнікам, лебядой, карэньнем заячай капусты, бацьвіньнем, маладымі парасткамі хвоі, «мязгой» — яшчэ не зацьвярдзелай абалонай асіны і бярозы. Голад быў звычайнай зьявай у жыцьці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войн, эпідэмій — таксама ў гарадах.

   Мясныя стравы даўней гатавалі ў асноўным на сьвяты, пераважна зімовыя. Дзічына таксама была найбольш даступная ўвосень і зімой. Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са сьвініны, значна меней (але больш, як сёньня) спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Сьвіней забівалі пераважна ў лістападзе-студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса або мяснога фаршу выраблялі кілбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — кішку; сьвіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (кіндзюк, шкалондза, або каўбух); вырабялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (сьвіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, зь якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, адзьдзеленыя ад шынак і кумпякоў), сьвіныя вушы. Саланіну, каўбасы, вяндліну захоўвалі да цяжкіх сельскагаспадарчых работ — сенакосу, жніва. У сёньняшняй беларускай кулінарыі перавагу аддаюць мясу, тушанаму з агароднінай і грыбамі, запечанаму з сырам і г. д. Адна з найбольш славутых страў — мачанка (верашчака, але таксама гатуюць смажанку, зразы, біткі й тэфтэлі. Прыправы — перац, каляндру, часнок, пятрушку і інш. — выкарыстоўваюць памяркоўна.

   Малочных прадуктаў раней спажывалася значна меней, чым сёньня (менш за 100 л. на чалавека ў год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая «чырвоная» парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асноўным сродкам кансэрвацыі і галоўнай формай спажываньня малака быў сыр (толькі тварожны), які елі пераважна ў сьвяты. Сыр высушваўся да крамянасьці, яго крышылі нажом або ссалі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёньня, быў сыр з казінага малака. Фэрмэнтаваны (сычужны) сыр быў да 18 ст. экзатычным артыкулам імпарту, мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясцовая вытворчасьць пачалася толькі ў 19 стагодзьдзі. Яшчэ менш, чым сыру, ужывалася сьмятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, «забельвалі» супы, кашы і інш. стравы. Больш спажывалася расьліннага тлушчу ў форме алею (ільнянага і канаплянага, у вышэйшых клясаў часам і алівы). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насеньне таксама пражылі (у позьнія часы з бульбай).

   З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у XVI стагодзьдзі зьявіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманьне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасьцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часьцей прадавалі на рынку ці выплочвалі ў якасьці натуральнай даніны. Традыцыйным дэлікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай — традыцыйная беларуская страва, вядомая з многіх літаратурных крыніц.

    Для беларускіх радзін заўсёды гатавалі "бабіну" кашу. Яе варылі ў гліняным гаршку з пшанічнай, радзей грэчневай крупы, з дабаўленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялі кветкамі і каляровай карамеллю. За права валодання кашай ішоў вельмі вясёлы і шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзін з цікавых абрадавых святочных момантаў. Па той традыцыі, якая ўсталявалася ў той час, гаршок давалі госцю, які прыносіў самы багаты падарунак. Той, каму даставалася “бабіна” каша, разбіваў гаршок і частаваў кожнага госця. Разбіццё посуду лічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулінарнае абрадавае страва змяніла сваю форму і змест. У гарадах, рабочых і гарадскіх пасёлках замест кашы гатуюць торт або пірог.

   Самымі старажытнымі алкагольнымі  напоямі былі піва і мёд.  Піва выраблялася толькі верхняй  фэрмэнтацыі, звычайна малога  мацунку (2-3 аб.%), але спажывалася  ў значнай колькасьці, у пэўным  сэнсе замяняючы прахаладжальныя  напоі. Піва было нетрывалым, але  яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта. У параўнаньні  з сучаснасьцю значна больш  распаўсюджаным было піва цалкам  ці часткова з пшанічнага соладу («белае»). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, сьмятанай — граматка) да 19 стагодзьдзя замянялі сярэдняму  клясу каву і гарбату. Пітны  мёд, у залежнасьці ад прапорцыі  мёду і вады ды ступені перагонкі,  меў мацунак ад 12% да 50%; асабліва  цаніўся мёд, які «сыцілі» ў  Коўне. У адрозненне ад Расейскай  дзяржавы, вытворчасьць і спажываньне  алькагольных напояў былі істотна  дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне  мусілі набываць іх толькі  ў корчмах, што належалі іх  панам, яны маглі вырабляць  пэўную колькасьць самастойна  на галоўныя царкоўныя святы  або на вясельле; магдэбурскія  гарады мелі на выключнае права  вытворчасьці і продаж напояў  у корчмах, што належалі магістратам;  існавалі таксама адмысловыя  мядовыя брацтвы, сябры якіх  мелі права самастойнага вырабу  пэўнай колькасьці напояў у  канун вялікіх сьвятаў.

   Віно ўжывалася ў літургічнай  практыцы праваслаўнай і каталіцкай  царквы, а таксама было артыкулам  раскошы. Яно імпартавалася з  Малдовы (царкоўныя кагоры), з  Грэцыі (мальвазія), з 16 ст. найбольшую папулярнасьць сярод шляхты набыло віно з Вугоршчыны (асабліва такай). У 17-18 ст. пашырылася мода на рэйнскія (якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам) і францускія віны. Гарэлка (вино горелое) зьявілася ў ВКЛ ў канцы 15 ст. і па меры зьмяншэньня выдаткаў на яе вытворчасьць паступова выцясьняла піва і асабліва мёд, з канца 17- пач. 18 ст. заняўшы месца асноўнага алькагольнага напою. У залежнасьці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15-20% (г.зв. простая) да «акавіты» (каля 70%). Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спэцый, ягад, цукру — зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г. д.

    З неалкагольных напояў  у беларусаў былі папулярныя  бярозавы і кляновы сокі, якія  нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі  не толькі ў сьвежым, але  і ў зброджаным выглядзе: зьлівалі  ў кадку, дадавалі дрожджы,  некалькі галінак парэчак для  паляпшэньня смаку і насыпалі  авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой  мог захоўвацца да сенакосу; у  Польшчы «бярозавая юшка» служыла  аб’ектам сталых кпінаў над  літоўцамі і беларусамі. Іншым  традыцыйным напоем быў хлебны  квас, які выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам  выкарыстоўвалі для прыгатаваньня  халаднікоў. Папулярнымі былі адвары  розных зёлак (ліпавага квецьця,  дзіванны), зьбіцень, узвары з яблыкаў,  груш.

   Кава распаўсюдзілася ў  Рэчы Паспалітай з канца 17 стагодзьдзя  (традыцыйна лічыцца, што першая  буйная партыя трапіла як трафей  пры перамозе над туркамі ў  Венскай бітве 1683 году). Вельмі  хутка кава набыла вялікую  папулярнасьць сярод шляхты і  мяшчанаў і пачала лічыцца  адным з «сармацкіх» нацыянальных  сімвалаў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі  каву з пражаных жалудоў, ячменя, цыкорыі. З гарбатай шляхта  пазнаёмілася ў сяр. 18 стагодзьдзя,  але да падзелаў дзяржавы яна  так і не набыла папулярнасьці,  маючы рэпутацыю толькі аптэчнага  сродку.

   Цікава ўзгадаць пра той застольны этыкет, які існаваў у сем'ях рабочых і сялян Беларусі з вельмі даўніх часоў. У кожнай сям'і прытрымліваліся не толькі вызначанага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям'і ніколі не садзіліся за абедзены стол раней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбываній, прычмоківаній. Размоў за сталом звычайна не вялі: “Як ем -- i глух, i нем”. Членам працоўнай беларускай сям'і былі характэрны гасціннасць, добразычлівасць, шчодрасць. Сучасныя правілы гасціннасці -- гэта натуральнае працягванне старажытных народных звычаяў. Для прыгатавання ежы насельніцтва Беларусі і ў XIX і ў пачатку XX стагоддзя карысталіся шырокім наборам кухонага посуду. Паўсюдна былі вядомы розныя тыпы ганчарнага посуду (збаны, гаршкі, міскі). Шырока выкарыстоўваўся і драўляны посуд: каўшы, лыжкі, кадушкі, дзежы, маслобойки, палавінкі, ліпаўкі, а таксама посуд з лазы: кошалі, коўшыкі, хлебніцы і інш.