Ассортимент шоколадных изделий, изделий из меда, изделий из крахмала и желирующих веществ

Шоколад обыкновенный с добавлениями имеет следующий состав: тертые какао-бобы и какао-масло не менее 30% и сахар не более 55%. Наиболее распространенные сорта: Сливочный с добавлением сухого молока; Шоколад с орехами — с добавлением жареных целых или дробленых ядер лещинпого или грецкого ореха. Басни Крылова, Сказки Пушкина и др.

Шоколад пористый выпускается следующих сортов: Слава — десертный шоколад без добавлений в виде плиток весом 75 г; Ракета — десертный с сухим молоком и с добавлением дробленых кукурузных хлопьев; Конек-Горбунок — десертный с сухим молоком. Все три сорта ароматизируются ванильной эссенцией.

Шоколад с начинкой готовят из шоколадной массы, которая по своему составу и качеству должна быть такой же, как обыкновенный шоколад. Начинка может быть ореховая, шоколадная, фруктово-мармеладная, шоколадно-кремовая, помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, помадно-сливочная и орехово-шоколадная с вафлями. Количество начинки не должно превышать 50% общего веса изделий.

Наиболее распространенные сорта  — шоколадные батоны с одной из перечисленных выше начинок весом 20 или 50 г и шоколадные фигуры —  ракушки, рачки, бананы, жучки и другие, реализуемые по весу.

Крахмалом является «природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке». Это вещество является основной частью важнейших продуктов питания повседневного меню - круп, хлебобулочных и макаронных изделий, крахмалистых овощей. 
 
В муке содержится 75- 80% крахмала, в картофеле – 25%. 
 
В организме человека крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая необходима для поддержания жизнедеятельности. 
 
Вещество легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. 
 
Крахмалу свойственна высокая калорийность - 350 ккал на 100г продукта. 
 
Крахмал производится из различных видов растительного сырья. 
 
Основные виды крахмала:

• Картофельный крахмал
• Кукурузный крахмал
• Пшеничный крахмал
• Рисовый крахмал.
• Различные модифицированные крахмалы
• получение модифицированных крахмалов 

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают  крахмалы с измененными природными свойствами, так называемые модифицированные крахмалы. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биохимических  воздействий на исходный крахмал. В  процессе обработки нативный крахмал  претерпевает следующие основные превращения: расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала с сохранением  или без сохранения зернистой  структуры; увеличение количества существующих или появление новых функциональных групп; перестройку структурных  полисахаридных цепей, сопровождающуюся расщеплением полисахаридов крахмала; взаимодействие гидроксильных групп  крахмала с различными химическими  веществами с образованием эфирных  связей и присоединением их остатков; одновременную полимеризацию сахаридов  из крахмала и других мономеров (сополимеризация) с образованием новых соединений, цепи которых состоят из разнородных  звеньев (сополимеров). Если полимеризуются не мономеры, а крупные однородные участки их цепей (блоки), продуктом  синтеза являются блок-сополимеры. Модифицированные крахмалы получают в  результате одного, двух и более  указанных превращений, которые  могут протекать одновременно или  последовательно.

По характеру изменений  все модифицированные крахмалы условно  делят на две группы: расщепленные и замещенные крахмалы (эфиры и  сополимеры крахмала).

 Расщепленные  крахмалы

Эти крахмалы называют еще  жидкокипящими, так как клейстеры  таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей, воздействуя на крахмал кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями и т. д. В результате указанных  воздействий происходит хаотичное  или направленное расщепление глюкозидных  и других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и межмолекулярные  связи, появляются новые карбонильные и карбоксильные группы. Может  происходить частичное нарушение  структуры зерен крахмала. Расщепленные крахмалы находят очень широкое  применение. Например, крахмалы, модифицированные кислотой, отличаются высокой растворимостью, они образуют жидкий и прозрачный клейстер, способный при охлаждении давать прочный студень. Такой крахмал  используют в полиграфии при проклейке  бумаги для улучшения качества печати и увеличения ее прочности, в пищевой  промышленности — для приготовления  желейных конфет, восточных сладостей  и других продуктов, а также в  химических анализах в качестве индикатора.

Окисленные крахмалы.

Их получают путем воздействия  на крахмал перманганатов, пероксидов, йодной кислоты и ее солей и  других соединений. В результате взаимодействий с перечисленными соединениями происходит гидролитическое расщепление глюкозидных  связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп  в карбонильные, а затем в карбоксильные. Степень окисления зависит от условий проведения реакции и  расхода реагента. Эти крахмалы также  отличаются способностью давать жидкие клеистеры с высокой стабильностью  при хранении. При окислении картофельного  или кукурузного крахмала перманганатом  калия в кислой среде получают крахмал, используемый в качестве заменителя агара или пектина в производстве кондитерских изделий, стабилизатора  в производстве мороженого, продуктов  молочной и пищеконцентратной промышленности. Его применяют также в текстильной  промышленности. При использовании  в качестве окислителя бромата калия, перманганата калия и гипохлорита  кальция получают крахмал с невысокой  степенью окисления. Такой крахмал  используется в хлебопечении. Он улучшает физические свойства теста, повышает газоудерживающую способность, позволяет сократить  время брожения опары, при этом качество хлеба улучшается: увеличивается  объемный выход, улучшается структура  пористости мякиша, замедляется процесс  очерствения хлеба. Окисленные крахмалы находят также широкое применение в бумажной промышленности для проклейки  бумаги, в прачечных — для подкрахмаливания белья, в строительной промышленности — для производства изоляционных материалов.

Набухающие крахмалы.

К группе набухающих относят  модифицированные крахмалы, полученные при влаготермической обработке, которая  вызывает частичное или полное разрушение структуры крахмальных зерен. В  суспензию крахмала вводят химические реагенты (алюминиево-калиевые квасцы, соли фосфорной кислоты, метилцеллюлозу и другие реагенты в зависимости  от назначения получаемых крахмалов), выдерживают в течение некоторого времени при определенной температуре  и подают на вальцовые сушилки  для клейстеризации и сушки. Крахмал  сушат в тонком слое, затем пленки срезают с барабана, измельчают, просеивают и фасуют. Набухающие крахмалы широко используют для технических  целей в нефтяной и газовой  промышленности, в производстве бумаги, для брикетирования кормов. В пищевой  промышленности их применяют для  производства пудингов быстрого приготовления, безбелковых продуктов (хлеба, макарон), для стабилизации влаги кондитерских пен. В этом случае химические реагенты при их производстве не используются.

Фосфатные крахмалы.

К ним относятся монокрахмалофосфаты, когда одна гидроксильная группа глюкозного остатка этерифицирована  одной из кислотных групп остатка  фосфорной кислоты или ее солей, и дикрахмалофосфаты, когда гидроксилы глюкозных остатков разных цепей  взаимодействуют с двумя кислотными группами фосфорной кислоты или  ее солей. Фосфатные крахмалы образуют клеистеры, стабильные к замораживанию, поэтому их используют при производстве продуктов, длительное время сохраняемых  в замороженном виде, в производстве мучных кондитерских изделий, майонезов, кремов, соусов, продуктов детского и диетического питания. Фосфатные  крахмалы находят также широкое  применение в технических целях. Дикрахмалофосфаты амилопектиновых  крахмалов повышают качество фруктовых  начинок для пирогов, их используют в качестве загустителей и стабилизаторов консервируемых продуктов, подвергающихся стерилизации.

Мед – продукт жизнедеятельности пчел. Но в современном обществе придумали искусственны способ получение меда.

Искусственным медом называют сахаристый продукт, получаемый без участия медоносных пчел. 
 
Несмотря на схожую консистенцию, это изделие не обладает полезными свойствами, а также вкусовыми и ароматическими качествами, свойственными натуральному меду. В его химическом составе отсутствуют ферменты, делающие натуральный продукт целебным.

Производство  искусственного меда

Сырьем для получения  продукта служит свекловичный или тростниковый сахар, а также некоторые другие сахаристые продукты – сок дыни , арбуза, винограда и т.д. 
Для изготовления искусственного меда сахарный сироп нагревается с лимонной, винной или молочной кислотой. К полученному инвертному сахару добавляется до 20% натурального меда или синтетические ароматизаторы и красители, крахмальная патока.  
 
В состав искусственного меда входит:

• 25% глюкозы
• 25% фруктозы
• 30% сахарозы
• 20% воды.

Дынный или арбузный мед  производится с помощью выпаривания  натурального сока этих продуктов и  обработки мякоти. Полученное изделие  отличается сладким вкусом и приятным характерным ароматом. 
 
Искусственный мед может использоваться в качестве кондитерского изделия. Также он употребляется для изготовления выпечки и других блюд как замена натурального меда.

Прибавка пчелиного меда в его натуральном виде к различным  продуктам питания делает пищу не только вкусной, легкоусвояемой, но и  высококалорийной. Предлагается несколько  рецептов для использования пчелиного  меда в домашних условиях.

Кулинарные и  кондитерские изделия из меда

Бигузис. Черствый ржаной хлеб нарезать кусочками (можно поджарить на сливочном масле), положить в миску, залить клюквенным соком и медом. Поставить в прохладное место на сутки. Подавать к столу со взбитыми сливками. Пропорция: ржаной хлеб — 75 граммов, клюква — 25, мед — 40, сливки — 25, сахар — 5 граммов; воды для получения настоя клюквы — 100 граммов.

Медовый мусс. Берут стакан меда, стакан густых сливок и 5 яичных желтков. Желтки растирают с медом, добавляя его постепенно. Полученную однородную массу складывают в эмалированную посуду и на слабом огне доводят до полного загустения. После охлаждения смешивают со сливками и подают к столу.

Медовый крем. К трем стаканам свежей простокваши добавить один стакан меда и столовую ложку желатина (предварительно растворенного). Все хорошо перемешать, разлить в формочки и охладить.

Пастила яблочная с медом. Печеные яблоки протереть через сито, полученную массу тщательно смешать с медом из расчета соответственно 2:1. Смесь разлить в бумажные формочки, разложить на противень, предварительно посыпанный панировочными сухарями, и довести на медленном огне до готовности. При приготовлении пастилы берут яблоки преимущественно кислых сортов.

Пряники «пчелка». К одному килограмму разогретого меда добавляют столько муки, сколько он вберет, вливают 50 граммов водки и раскатывают тесто. Нарезанные квадратики, треугольники или кружочки кладут на бумагу и выпекают.

Коврижка медовая. 100 граммов сахара и белок одного яйца растереть в миске. Добавить 150 граммов меда, немного жженки, корицы и гвоздики, половину чайной ложки соды. Все это перемешать и добавить два стакана муки. Смесь вымешивают до образования теста, которое затем выкладывают на противень, смазанный маслом, разравнивают, посыпают орехами и выпекают в духовом шкафу в течение 15—20 минут.

Киевские пряники. Смешать 200 граммов меда и 4 яичных белка до образования однородной массы. Постепенно всыпать 200 граммов муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, по вкусу добавить пряности. Выпекать в бумажных формочках, смазанных сливочным маслом.

Ореховое печенье  с медом. Размельчить слегка поджаренные ядра орехов, посыпать сахарной пудрой. Перемешать все это сначала с мукой, а затем с медом до получения однородной массы. Готовое тесто выложить порциями на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в духовке в течение 12—15 минут при температуре 170—200°. Чтобы приготовить 1 килограмм печенья, потребуется 150 граммов муки пшеничной, 250 — меда, 350 — сахарной пудры и 300 граммов орехов.

Медовое пирожное. В пшеничную муку кладут сливочное масло и взбивают яйца, подсаливают. Полученную смесь перемешивают до получения однородной массы средней густоты. Приготовленное тесто раскатывают жгутом и режут на тонкие (1—1,5 сантиметра) кусочки. Жарят их в топленом масле с добавлением смальца до получения светло-соломенного цвета. Обжаренные порции теста кладут в разогретый на слабом огне мед, осторожно перемешивают, после чего выкладывают на тарелки, смазанные жиром.Для приготовления 1 килограмма пирожных берут 450 граммов пшеничной муки, 7 яиц, 100 граммов сливочного масла, 300 граммов меда, соль по вкусу. Для обжаривания: 200 граммов сливочного масла, 100 граммов свиного жира.

Пасечный торт. Растапливают 400 граммов меда, берут стакан сахара, пять яиц, стакан сметаны, немного гвоздики и корицы размельченной, добавляют чайную ложку соды, три стакана муки. Все перемешивают до густоты сметаны. Затем тесто выливают на противень, смазанный маслом, и выпекают в духовке при умеренной температуре.

Загустители.