Ассортимент кофе

Тем не менее, достаточно неплохие позиции  удерживает растворимый кофе в гранулах. Популярность наиболее дорогого в семействе  растворимых кофе – сублимированного кофе, произведенного методом заморозки  Freeze-dry, после кризиса очень сильно упала. Если до кризиса спрос на различные виды кофе был приблизительно одинаков, то на сегодняшний день 4/6 российского кофейного рынка приходится на растворимый порошкообразный кофе и кофе в гранулах и лишь по 1/6 на кофе в зернах и молотый и так называемый кофе mix (три в одном: кофе сахар, сливки). Несмотря на то, что после кризиса спрос на кофе упал, именно кризис подогрел интерес населения к кофе mix. Объясняется это сравнительно небольшой ценой. Правда, именно mix наиболее часто подделывают. Не так давно в этом сегменте рынка стали работать и российские компании.

 

Особую нишу заняли на отечественном  рынке компании, занимающиеся не только продажей, но и обжаркой кофе в России. Они импортируют в Россию зеленый  кофе, обжаривают его на отечественных  фабриках и продают в основном в рестораны, дорогие супермаркеты и кофе-шопы. Реализация элитного кофе – совершенно особый бизнес. Чтобы удерживать позиции на рынке элитного кофе, компаниям приходится помимо поставок непосредственно кофе снабжать рестораны специальным оборудованием для его приготовления. Продажа элитного кофе – единственный вид кофейного бизнеса, объемы реализации которого после кризиса остались на том же уровне, что и до кризиса. Основные рынки сбыта этих компаний приходятся на крупные города России, первое место среди которых естественно занимает Москва. Если объемы реализации после кризиса изменились не сильно, то баланс между реализацией через сеть супермаркетов и ресторанов сильно качнулся в сторону последнего. До кризиса 60-70% реализуемого его компанией кофе приходилось на супермаркеты, теперь же в 50-60 случаях из ста кофе реализуется через рестораны.

 

Кофе - продукт импортируемый и  сезонный. Пик его потребления  приходится на сентябрь – март. Зимой  продажа этого напитка резко  возрастает. Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам  поступает более чем из 50 стран.

Россия не только импортирует, но и  экспортирует кофе, но в объемах, не идущих ни в какое сравнение с  объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья – Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

 

Прогнозы.

По мнению большинства экспертов, кофейный рынок уже не сможет вернуться  к той пропорции между зерновым и растворимым кофе, которая существовала в советские времена. А именно тогда, более 15 лет назад, когда растворимый  кофе был большим дефицитом, население  потребляло кофе в зернах. До тех  пор, пока покупательная способность  населения не поднимется на достойный  уровень, основная масса жителей  нашей страны будет потреблять дешевый  растворимый кофе, а то и вовсе  обходиться без него.

 

Исследование Московского рынка  кофе.

Проведенное маркетинговым агентством исследование в декабре 2009 года позволило  выявить отношения потребителей к многочисленным подделкам кофе, имеющимся на рынке. В ходе исследования было выявлено мнение 700 человек, покупающих кофе в различных торговых точках города.

Как следует из таблицы (Приложение 2), подавляющее большинство респондентов (81%) опасается подделок кофе и поэтому  старается покупать данный продукт  всегда в одних и тех же торговых точках.

При этом с увеличением возраста, а также с ростом уровня среднемесячного  дохода потребители внимательнее относятся  к возможности подделки кофе. Лица более молодого возраста, а также  с низким доходом, напротив, склонны  покупать «что есть».

В результате исследования удалось  установить предпочтения потребителей видам кофе.

Три четверти опрошенных потребителей кофе, в основном покупают растворимый  кофе (см. таблицы Приложения 2). При  этом подавляющее большинство из данной категории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примерно каждый пятый респондент (20%) причем 47% из них – молотый. Остальные  разновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью  у потребителей (менее 5% респондентов).

Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что 2/3 опрошенных отдают предпочтение черному кофе. Из тех  потребителей, кто предпочитает кофе с добавками, наибольшей популярностью  пользуется кофе со сливками (31% респондентов).

Маркетинговое исследование Московского  рынка кофе позволило определить уровень лояльности потребителей к  покупаемым в настоящее время  маркам кофе. Для этого респондентам задавался вопрос, «при каких условиях вы готовы сменить марку кофе, которую  в настоящее время предпочитаете». Ответы респондентов в таблице приложения.

Как следует из представленного  распределения, примерно треть респондентов (31%) заявила, что не сменит марку  ни при каких условиях, а 63% из оставшихся потребителей согласна купить другую марку, только если предпочитаемой в  настоящее время нет в продаже. Таким образом, можно судить о  высокой лояльности потребителей к  предпочитаемым маркам кофе.

Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что две трети  опрошенных отдают предпочтение черному  кофе (без добавок).

Половина потребителей кофе покупает данный продукт 1 раз в месяц, еще  примерно треть – 1 раз в 2-3 недели. В отношении размера покупок  кофе, приобретаемого за одно посещение  торговой точки, установлено, что практически  все респонденты (90%) приобретают  одну упаковку.

Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты

 

Качество кофейной продукции оценивают  по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний  вид зерна, упаковку, наличие посторонних  и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

 

Согласно ГОСТ 6805-83, в жареном  кофе определяют % влажности: при выпуске  – не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений – от 20 до 30, с добавлением  цикория (или винной ягоды) – от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей         и других посторонних веществ.

Качество растворимого кофе оценивают  согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

Влажность растворимого кофе при выпуске  должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 г\л.

 

Качество кофейных напитков оценивают  органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.

 

Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в  них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы – не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

Кофе натуральный, жареный выпускаемый  с предприятия промышленности продовольственных  товаров, должен быть принят отделом  технического контроля предприятия  изготовителя. Предприятие должно гарантировать  соответствие выпускаемого кофе требованиям  настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами  установленной формы, удостоверяющими  его качество (партией считается  любое количество кофе, отпускаемое  одновременно потребителю по одной  накладной).

Потребитель имеет право производить  контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его  показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.

 

В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта  потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям  стандарта вся партия подлежит забраковыванию.

Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной  упаковке из разных слоев ящиков –  по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов  до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания  их выделяют по методу диагоналей образец  для исследования весом 250-500г. Для  дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают  в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.

 

Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна  коричневого цвета с матовой  или блестящей поверхностью, остатки  золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте – неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат.

 

Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой  оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего  сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод.

 

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому  сорта сырого кофе делят на три  группы6:

- американские сорта (бразильский,  колумбийский, коста-риканский, кубинский  и др.);

- азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

- африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх  видов кофе, дополняющих друг друга  по экстрактивности, вкусу и аромату.

 

Производство кофе и его виды:

натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и  молотый с цикорием) высшего и  I сортов;

натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый  с цикорием — высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого  цвета с матовой или блестящей  поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с  включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый  «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

 

Натуральный кофе в зависимости  от степени обжаривания различают:

- слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый  цвет; вкус - кисловатый; применяется  для зерен с мягким вкусом);

- среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

- сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени;

- континентальный (цвет зерна  варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);

- высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий  порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый  гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при  этом мелкие частицы кофе соединяются  в более крупные агломераты, которые  сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический  – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.

 

Производство кофе: упаковка и маркировка.

Производство кофе завершается  его упаковкой и маркировкой. Жареный кофе упаковывают в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными швами, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертными газами, срок хранения кофе увеличивается до одного года. В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапаном, удерживающим ароматические вещества кофе. Во Франции, Германии и других странах упакованный кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных устройствах, что уменьшает объём продукта и предотвращается контакт с воздухом. Такой кофе хранится до двух лет. Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёхслойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок. Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.