Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

Обработка дичи. Она состоит  из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так  же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают  против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную  дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют  крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как  птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

 

Приготовление полуфабрикатов.

Из птицы готовят  полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Тушка, подготовленная к  тепловой обработке. Чтобы тушки  равномерно прогревались при варке  и легче порционировались при  жарке их формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

Для заправки «в кармашек»  на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют  в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку  в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку  у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки птицы  формуют так же как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или  «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для  этого тупой стороной ножа или  тяпкой раздробляют кости ножек  в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Из птицы и дичи готовят порционные полуфабрикаты  такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь- по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.

Для отделения филе птицу  кладут на разделочную доску спинкой  вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости  подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В  разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к  середине, закрывая малое филе, и  придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлеты по – киевски (фаршированные) ⁴. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Котлеты, фаршированные  с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы  готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для  котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно  заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом  хлебе, нарезанном кубиком (котлеты  пожарские).

Биточки фаршированные  фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь  и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или  филе дичи 2-3 раза пропускают через  мясорубку с отверстиями решетки  диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления  клецек для гарнира к праздничным  супам, а также для приготовления  паровых котлет.

 

  Использование пищевых отходов.

К пищевым отходам  птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головки и ножки ошпаривают или  опаливают. После этого с головок  удаляют клюв, перья и глаза, а  с ножек снимают кожу и отрубают коготки.

Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.

Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.

Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.

Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке

 

Изменение белков.

Белок – это сложные  органические соединения, состоящие  из нескольких аминокислот, в состав белка входят пять основных элементов: углевод, водород, кислород, сера и азот⁵ . Белки являются пластичным материалом для организма, то есть, различно комбинируясь, образуют ткани нашего тела. Белки входят в состав ферментов и гормонов, являются источниками энергии, участвуют в обмене веществ, способствуют росту, развитию, мышлению, регулируют кислотно-щелочной обмен. Белковое голодание приводит к тяжелым расстройствам слизистой оболочки, нервной системы, уменьшение веса. При избытке белка повышается возбудимость нервной системы, ухудшается работа печени, почек, ухудшается аппетит. Суточная потребность составляет 80-100 грамм.

Классифицируют белки  по происхождению на растительные и  животные; по питательной ценности на полноценные и неполноценные; по составе на простые и сложные; по форме молекулы на глобулярные (в  форме шара) и фибриллярные (в форме волокна).

В организме человека белки распадаются до аминокислот, которые всасываются в кровь  и снова превращаются в белок  нашего тела. Организму человека необходим  белок определенного состава. Пищевая  ценность белка определяется степенью ее усвояемости. Усвояемость белка зависит от продукта и способа тепловой обработки.

Свойства белков:

• растворимость в воде, соли, щелочах
• гидролиз белка
• взаимодействие с кислотами (амфотерность)
• гидратация (способность белков прочно связывать значительное количества влаги)
• дегидратация (потеря белками связанной воды при сушке, замораживании или размораживании, при тепловой обработке полуфабрикатов). От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
• Денатурация белков- это изменение структуры белков молекулы под влиянием внешних факторов (температура, взбивание, кислая среда, механическое воздействие). При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

1. потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании в следствие денатурации миоглобина);
2. потерей биологической активности (например, в растительных продуктах содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки – ферменты теряют их активность);
3. повышением атакуемости пищеварительными ферментами (продукты подвергнутые тепловой обработке, содержащие белки , перевариваются быстрее и легче);
4. потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
5. потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Агрегирование – это  взаимодействие денатурированных молекул  белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц (пена на поверхности бульона).

Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке.

Растворимые мышечные белки  содержатся в саркоплазме денатурируют и свертываются денатурация начинается при температуре 30-35 С. К тому времени  как  мясо прогревается до температуры 60-65 С около 90 % белков проденатурируют полностью. Но пока продукт не прогрелся до 60 С часть растворимых белков переходит в воду, которые при нагревании свертываются и выделяются в виде хлопьев на поверхности. Если воду посолить до нагревания продукта, то в раствор перейдет больше белков, появится большое количество пены, поэтому воду следует солить после того как мясо прогрелось и белки потеряют способность к растворению.

Характеристика белков мышечной ткани.

Соединительная ткань  состоит из белков эластина и коллагена. Чем больше эластина и меньше коллагена, тем труднее размягчается мясо.

Изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке:

1. денатурация коллагена;
2. набухание коллагена;
3. быстрое сокращение длины или сваривание коллагена.

В результате первой стадии уменьшается размер мяса, а в результате второй стадии значительная часть влаги  выпрессовывается и переходит в  воду.

Чтобы избежать сокращения поверхности полуфабриката их отбивают.

При дальнейшем нагревании разрушаются все водородные связи. Между полипептидными цепями коллагена и наступает переход нерастворимого коллагена в хорошо растворимый в горячей воде глютин. Распад коллагеновых волокон связан с большим поглощением влаги. Факторы влияющие на переход коллагена в глютин: