Ассортимент блюд русской кухни

Ассортимент блюд русской кухни довольно широк и многообразен. Существуют множество видов салатов, холодных закусок, супов, гарниров, мучных изделий и т. д.
Ниже приведен ассортимент блюд старинной русской кухни:
2. Салат из редьки с творогом и орехами
3. Бигус из капусты со свиной головизной.
4. Салат «Фантазия»
5. Похлёбка Петра Великого
6. Утка с груздями

Введение.
1. Теоретическая часть.
1.1 Ассортимент блюд.
1.2.Физикои-химические процессы при механической обработке.
1.2.1 .Строение и состав мышечной ткани рыбы.
1.2.2.Строение растительной клетки овощей, обработка
1.2.3.Строение и состав мышечной ткани мяса.
1.2.4.Обработка мяса, яиц.
1.3.Физико-химические процессы при тепловой обработке.
1.3.1.Изменение структуры и свойств мяса (рыбы, овощей, яиц).
1.3.2.Изменение витаминов, цвета, вкуса, массы при тепловой обработке продуктов.
2.Практическая часть.
2.1.Контроль качества. Виды и формы контроля. Проведение бракеража, заполнение бракеража
2.2.Составление технологических карт.
2.3.Разработка фирменных блюд и технико-технологических карт.
2.4.Составление калькуляции. Выводы и предложения.
2.5 технология приготовления.
Литература.