Ассортимент блюд из десертных овощей

Содержание

 

 

Введение

 

1. Основная часть

 

1.1 Характеристика сырья

 

2. Практическая часть

 

2.1 Разработка ассортимента новых  и фирменных блюд

 

2.1.1 Составление рецептур

 

2.1.2 Расчет пищевой энергетической  ценности

 

2.1.3 Составление ТТК

 

2.1.4 Составление технологических карт

 

3. Индивидуальное задание

 

4. Графическая часть

 

Заключение

 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

 

Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

 

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности  в питании. Качество питания оказывает  определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

 

Целью данной работы является разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

 

- рассмотреть  характеристику сырья;

 

- разработать  ассортимент новых и фирменных  блюд из кролика

 

- составить  нормативную документацию на  фирменные блюда из кролика.

 

Объект  исследования данной курсовой работы кафе «Кроличья нора».

 

1. Основная  часть

 

 

1.1 Характеристика  сырья

 

блюдо десертное  кролик овощ

 

Мясо кролика - прекрасный диетический продукт, который  отлично усваивается (96%, тогда как  говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

 

Из всех продуктов животного  происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.

 

Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

 

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается  организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.

 

Регулярный  прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

 

И главное, что при всех перечисленных достоинствах мясо кроликов еще и очень вкусное!

 

2. Практическая  часть

 

 

2.1 Разработка  ассортимента новых и фирменных  блюд

 

 

2.1.1 Составление  рецептур

 

Разработку  рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

 

Рецептуры разрабатываемых блюд приведены  в таблицах 1-