Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов.

    Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных блюд, в рецептуру которых кроме мяса входят гарниры (масса 100... 150 г) и соусы. Температура блюд в момент отпуска должна быть не ниже 65 °С. Блюда из отварных мяса и мясных продуктов. Для приготовления отварных и припущенных блюд используют мясо, субпродукты, солонину, копчености, колбасные изделия. Куски мяса массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), которая должна полностью покрывать продукт, и варят при слабом кипении до готовности. В готовый продукт поварская игла входит легко, а выделяющийся в месте прокола мясной сок — бесцветный. Для улучшения вкуса и аромата мяса и бульона в воду кладут коренья и лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности, а лавровый лист — за 5 мин. Готовое мясо, нарезанное поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при 75 °С не более 1 ч. При отпуске куски мяса укладывают на блюдо и поливают соусом, бульоном или жиром. Говядину и свинину подают с соусом красным, луковым, сметанным с хреном, а баранину и телятину — с паровым, белым с яйцом. В качестве гарнира используют картофельное пюре, отварные или припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши. Полуфабрикаты котлет натуральных из свинины или телятины припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют грибы. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром. На гарнир подают рис отварной или припущенный, овощи отварные или припущенные, пюре картофельное. Рубцы, почки и солонину варят в большом количестве воды (3-5 л на 1 кг продукта) для более полного извлечения растворимых веществ. Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5-10 мин до конца варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом. Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2-2,5 ч. После варки их погружают на 5-10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).

Блюда из жареного мяса и мясных продуктов.

       Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г) кусками. Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия.Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С до образования корочки, а затем дожаривают в жарочном шкафу при температуре не выше 150 °С, периоди­чески поливая жиром и соком. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганый хрен. К баранине — кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине — картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Не панированные (натуральные) порционные полуфабрикаты жарят в на плитной посуде с небольшим количеством жира, нагретым до 150...180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность жарки не панированных натуральных кусков мяса (мин): лангет — 7... 10, бифштекс — 15, филе - 25, антрекот — 10...15, котлеты натуральные, эскалопы — 10...12. Котлеты натуральные жарят на сковороде с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10...12 мин). При отпуске на косточку надевают папильотку, гарнируют (картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный, овощи в молочном соусе, сложные гар­ниры) и поливают жиром или мясным соком. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов сначала жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки на сковороде или противне с разогретым жиром (150... 180 °С) в течение 4...5 мин, а затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Продолжительность жарки: ромштекса — 15...20 мин, котлет отбивных и шницеля — 8...10 мин. Котлеты отбивные при отпуске поливают жиром, а на гарнир подают картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры. Из мяса, жаренного мелкими кусками, готовят шашлык, бефстроганов, поджарку. Для приготовления бефстроганова полуфабрикат посыпают солью и перцем и жарят 2...4 мин, затем заливают сметанным соусом, в кото­рый кладут пассерованный лук и соус «Южный», и доводят до кипения. Мясо отпускают вместе с соусом, а гарнир (картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные) подают отдельно или вместе. Полуфабрикат для поджарки жарят до готовности (10... 12 мин), затем добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят еще 2...3 мин. В качестве гарнира используют каши рассыпчатые, бобовые отварные, отварные макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный, капусту тушеную, свеклу тушеную, овощи отварные. Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5...20 мин. При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1...2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Отварные мозги или сердце нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят во фритюре (мозги, сердце, жаренные во фритюре). На гарнир подают каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром, поливают или отдельно подают соус (красный, томатный).

Блюда из тушеного мяса и мясных продуктов.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками, а субпродукты — порционными и мелкими кусками.Для приготовления мяса духового подготовленные полуфабрикаты мяса посыпают солью и перцем, обжаривают до образования короч­ки, а затем тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные дольками овощи (морковь, петрушку, лук), пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. Отпускают мясо вместе с гарниром и соусом.Полуфабрикаты зраз отбивных обжаривают, тушат в бульоне или в воде около 1 ч с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения зраз бульоне, добавляют перец горошком и тушат еще 30...35 мин. Отпускают зразы с рассыпчатыми кашами, рисом отварным, картофельным пюре и с соусом. Полуфабрикат гуляша при приготовлении блюда сначала обжаривают, затем заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат в закрытой посуде около 1 ч. После этого мясо заливают соусом, приготовленным на оставшемся после тушения мяса бульоне, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, и тушат еще 25...30 мин. В конце тушения кладут лавровый лист. На гарнир подают каши рассыпчатые, рис отварной, отварные макаронные изделия, пюре картофельное, картофель жареный, капусту тушеную, овощи отварные и припущенные с жиром.

Блюда из запеченного мяса.

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, субпродукты (языки, мозги) запеченные, овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, ово­щи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом. Котлеты натуральные обжаривают, надрезают в нескольких местах и заполняют ломтиками вареных грибов. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отдельно подают гарнир (картофель жареный, зеленый горошек, сложные гарниры) и соус (красный, красный с вином). Для приготовления овощей (кабачков, баклажанов, перца, помидоров), фаршированных мясом и рисом, подготовленные овощи наполня­ют фаршем мясным и рисом, укладывают в один рад на противень, посыпают сыром и сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом (томатным, сметанным, смешанным с томатом).

Блюда из рубленого мяса.

 Мясные рубленые полуфабрикаты  припускают, жарят, тушат. Наиболее  распространенным способом тепловой  обработки мясных рубленых изделий  является жарка. Жарят полуфабрикаты непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на разогретые сковороду или противень с жиром (тем­пература 150... 160 °С) и обжаривают 3...5 мин с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем изделия доводят до готовно­сти в жарочном шкафу при 250...280 °С (5...7 мин). В готовых изделиях мясной сок должен быть бесцветным, а цвет их на разрезе — серым. Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, а изделия из котлетной массы — жиром или соусом. Мясные рубленые изделия отпускают с гарнирами — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного и сырого), овощи отварные с жиром. Для приготовления тефтелей сформированные в виде шариков полуфабрикаты панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглу­бокую посуду, в 1...2 ряда, заливают соусом (красным, красным с кореньями, томатным, сметанным с томатом), добавляют немного воды (10...20 г) и тушат 8... 10 мин. Отпускают с гарнирами (каш рассыпчатые, рис отварной, картофель отваркой, пюре картофельное, овощи отварные с жиром) и соусом, в котором они тушились. Для приготовления рулета (с макаронами или яйцом, с луком и яйцом) полуфабрикат, поверхность которого смазана яйцом и посыпана сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30...40 мин. Готовый рулет порционируют, при отпуске поли­вают соусом (красным, луковым). На гарнир можно подать каши рассыпчатые, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.

Требования к качеству мясных блюд

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей. Цвет мяса от белого до серого. Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса. Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция — сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, на поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка. Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус.