Санитария и гигиена в булочно-кондитерском производстве в конце XIX – начале XX вв

Санитария и гигиена в булочно-кондитерском производстве в конце XIX – начале XX вв.

Продукция хлебобулочного и кондитерского производства представляет собой  широкий ассортимент  изделий из муки разного сорта.  Хлебобулочные изделия — изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: Хлеб, булочное изделие. Кондитерские изделия – высококалорийные изделия, сочетающие в себе и/ или мучной  и сладкий компоненты. Сладким компонентом является сахар, мёд, шоколад. Ещё одной особенностью кондитерского изделия является начинка, которая может быть представлена ягодами, фруктами,  орехами. Данная продукция  относится к  пищевому производству, где особенно важно поддерживать и следить за санитарной и гигиенической обстановкой.

В конце XIX –начале XX вв. спрос на хлебную, булочную и кондитерскую продукцию возрастал, что непосредственно связано с ростом населения. А также, на спрос влиял увеличивающийся ассортимент продукции. Уже в этот период общество не представляло свой стол без хлеба, булочек и шоколада. Люди, не связанные с данным производством считали, что изготовление этих продуктов не составляет особого труда, занимает мало времени, и вообще в самом начале XX  века труд булочников и кондитеров не жаловали своим уважением. На данную ситуацию непосредственно влияло полное незнание условий труда и санитарной обстановки в булочных и кондитерских.

В рассматриваемый период санитария и гигиена при изготовлении хлебобулочной и кондитерской была на самом низком уровне.[1]

Государство старалось следить за этой сферой в хлебобулочном производстве. С одной стороны существовавшая процедура открытия булочной, кондитерской, хлебопекарни предполагала наличие санитарного осмотра, с участием санитарного врача и сотрудника полиции. Отчёт  предполагал сначала 13, а позднее доходил до 25 вопросов.[2] Первые два вопроса служили для выяснения типа здания, речь о каменном или деревянном типе строения, сколько всего в здании помещений. Данная информация была необходима для выяснения противопожарной ситуации, так как при изготовлении хлебобулочных изделий широко использовались печи. Последующие три вопроса касались площади помещения и отопления, а именно отапливается ли и чем отапливается помещение. Так как наряду с помещением с печами, где непосредственно пекли хлебобулочную продукцию, существовали складские помещения, где хранились ингредиенты, а также подсобные помещения с мелким инвентарём данного заведения. Далее идут вопросы, касающиеся личной гигиены, существуют ли в помещении кран с водой, где рабочие могут мыть руки и инвентарь, и туалет. Эти вопросы особенно важны, как в гигиеническом, так и в социальном плане. Во-первых, они касаются непосредственно работника, а во-вторых,  направлены на выяснение комфортности обстановки для работника. Рабочий, прежде всего человек, поэтому важно заботится и о его биологической стороне. Следующие вопросы снова касаются двух моментов противопожарной безопасности помещения и работников, а именно количество предполагаемых рабочих и ставится вопрос о месте их проживания. Позднее к этим вопросам добавляются вопросы об освещенности, о типе напольного покрытия, типе и состоянии печей, о состоянии кладовых помещений и их количестве.[3] Таким образом, исходя из вопросов, на которые отвечала комиссия, состоящая из санитарного врача, техника района и представителя полиции, по вопросу разрешения или запрещения открытии булочной, кондитерской или хлебопекарни, по сути, ставила вопрос о выяснении обстановки, в которой будет происходить производство. В том числе, вопросы касались и санитарно-гигиенической обстановки. Поэтому, здесь можно сказать, что государство заботилось и о продукции и о работниках.

Государство также и следило за санитарно-гигиенической обстановкой в данных заведений путём санитарного надзора. Однако санитарный надзор ничего противозаконного и антисанитарного не фиксировал, а, следовательно, не замечал.[4] О данном выводе можно судить не столько из отчётов санитарного надзора, сколько о неистовом возмущении работников хлебобулочного и кондитерского дела. 

Положение работников данного производства и обстановка,  которой они работали в конце XIX –начале  XX вв. являлось самым тяжёлым в пищевом производстве. В указанный период булочники, кондитеры, бараночники и все рабочие из этой отрасли вели борьбу за улучшение своего положения. В итоге, к 1914 году они добились существенного улучшения своего положения. Но, до этого момента была проведена огромная работа.

Всё началось с того, что рабочие  поняли и осознали весь ужас своего положения и приняли решение бороться. Бороться было с чем и было для чего. Работники данной отрасли работали по 16-18 часов, постоянного на ногах, зачастую в невентилируемом помещении,  в непосредственной близости от горячей печи, носили тяжёлые мешки, перерывов на отдых у них не было, за чистотой помещения никто не следил.[5] За 15-20 лет работы на таком производстве рабочий становился больным человеком, у него искривлялись ноги, болел позвоночник, люди постоянно простывали, так как выходили охладиться на улицу из жаркого помещения. Зарплата была очень низкой. Работающие в этой отрасли не могли создать семью просто потому, что не могли её обеспечить. Вследствие этого работники зачастую болели и венерическими болезнями, так как за неимением семьи обращались к проституткам. Можно добавить неуважительное и пренебрежительное отношение хозяина булочной или любого другого заведения подобного рода заведения. А также практически все работники не имели жилья. Они либо жили на съёмных квартирах, которые предоставлял хозяин, где их проживало всегда большое количество, а также за которое они платили огромную сумму. Точную сумму в этой ситуации всегда трудно установить, рабочий мог сказать, что очень много берёт хозяин, но точно назвать не мог. Так в начале XX века развернулась активная борьба за свои права, и все хотели быть единой стеной, поэтому если кто-то называл одну сумму, а кто-то другую, то тут выяснилось, что одни действительно платят много, а другие меньше, общая сила от этого стала бы меньше.

Следующим  создание Союза булочников и кондитеров в 1906 году и издание своего собственного печатного органа, в различные периоды имеющего разные названия, первоначально это была газета Листок булочников и кондитеров. С помощью союза и печатного органа работники рассказывали и объясняли другим, о пользе и большей результативности совместной борьбы, здесь обменивались мнениями и делились предложениями, жаловались и отчитывались об успехах или поражениях в своей борьбе.[6] Булочники и кондитеры были очень заняты на своей работе, и никто не хотел её терять, ведь безработица среди данной отрасли была широко распространена. Поэтому сплочения они могли добиться только после учреждения двух вышеуказанных событий, так как у них катастрофически не хватало времени собираться и обсуждать, а  издание печатного органа, где все могли высказаться, а их в свою очередь   “услышат ” товарищи, стало местом, где они могли общаться.

Параллельно с просветительской работой шли активные действия, а именно, рабочие бастовали, бойкотировали, устраивали стычки с требованиями улучшения своего положения.[7] Первоначально они были немногочисленны, непродолжительны, и зачастую имели только негативные последствия в виде штрафов и увольнений, но далее ситуация изменилась. Далее, требования предъявляемые рабочими хозяин частично или полностью удовлетворял, зачастую только частично.

На протяжении всего периода борьбы рабочие трудились в антисанитарной обстановке. Эта ситуация происходила потому что после того как заведение начинало свою работу хозяин стремился максимально снизить расходы на содержание помещения, поэтому система вентиляции оставалась без надзора, за чистотой следить было некому, все были заняты непосредственно производством продукции. Перед приходом санитарного надзора наводили порядок, но это было на короткое время и далее всё становилось,  как и прежде.  Поэтому неудовлетворительные рабочие условия и антисанитарная обстановка на производстве можно считать главными катализаторами всей борьбы. Также, на протяжении всего периода борьбы мало кто из людей не из этой сферы догадывался о положении и ситуации в хлебобулочном и кондитерском производстве. Изменить эту ситуацию помогла Санитарно-гигиеническая выставка, подготовленная Союзом булочников и кондитеров в 1913 году.[8]

Организацией данного мероприятия занимался Союз булочников и кондитеров совместно с рабочими данной отрасли.  Данная выставка являлась важным моментом в истории борьбы булочников за улучшение условий труда.

На данной выставке был представлен широкий ассортимент предметов быта и труда булочников, бараночников, пекарей и кондитеров. Материал, собранный для данного мероприятия, а именно: тряпки, бельё, снятое во время работы и обувь рабочих, всевозможные вредные вещества, употребляемые в тесто, как аммоний, кармин, фуксин, фотографии пекарен, спален,  квартир безработных. Также на этой выставке, рабочим следовало заполнить анкеты санитарно-гигиеническую и медицинскую.

Все эти предметы, характеризующие данное производство, были сгруппированы на Выставке для обозрения широкой публики, которая “очень любит горячие, хрустящие булочки и страшно негодует, когда рабочий в булочной или пекарне кругом облеплен грязью и паразитами, захочет стряхнуть с себя годами наросшую пакость и рискуя быть голодным, скрестить руки на груди”.[9]

Санитарно-гигиеническая выставка служит и своеобразным итогом борьбы. Так как 1912 год – год роста рабочего движения и новой волны борьбы рабочих масс.[10]Усиление движения среди булочников, которое началось после долгого затишья. Она вобрала в себе всю тяжесть и сложность жизни и борьбы за предыдущие годы.

Данное мероприятие несло несколько целей.  Одной из главных целей было привлечение внимания к проблемам рабочих хлебобулочного производства. Все посетители выставки смогли воочию увидеть, в каких условиях трудятся рабочие. В результате, посетители прониклись ситуацией, в которой находились эти рабочие, и встали на их сторону в борьбе за дальнейшее улучшение условий труда и быта. Другой, немаловажной целью является стремление показать рабочим их условия со стороны, что тем самым значительно повлияло на их осознание существующей ситуации. Тем самым выставка способствовала всё большей консолидации рабочих данной отрасли, уверенности  и чувства единства в борьбе.

[1] В. Сафронов. О жизни пекарей // Жизнь пекарей №2 1913. С. 3

[2] Центральный государственный исторический архив (ЦГИА). – Ф. 513. – Оп 27. – Д. 640. – Л .1

[3] Центральный государственный исторический архив (ЦГИА). – Ф. 513. – Оп 27. – Д. 640. – Л .2

[4] М. Медведев. Из жизни и борьбы булочников и кондитеров в России // Листок булочников и кондитеров №1. - 1906.- С. 6

[5] В. Сафронов. О жизни пекарей // Жизнь пекарей №2 1913. С. 4

[6] Б. Иванов. Наша жизнь и наш союз // Жизнь пекарей №1. – 1913. – с.6

[7] М. Медведев. Из жизни и борьбы булочников и кондитеров в России // Листок булочников и кондитеров №1. - 1906.- С. 8

[8] А. Сергеев. О Санитарно-гигиенической выставке // Жизнь пекарей №2 1914. С. 7

[9] Там же с. 8

[10] А. Сергеев. О Санитарно-гигиенической выставке // Жизнь пекарей №2 1914. С. 7