Тенденции развития современного ресторанного бизнеса

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню – простые. В некоторых из них можно заказать напитки – пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар, такие как «Эгоист», «Сенкевич» и т.д.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры – напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу, например, кофейня, ресторан, клуб .

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определённых финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность[14, с.135].

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар – место, которое идеально подходит для общения – делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью – продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий[14, с. 142].

 

 

Пример на ресторане молекулярной кухни Винотека Grand Cru.

 

 

Винный бутик и ресторан Grand Cru на Фонтанке олицетворяет собой изысканность и утонченность во всем. Благодаря уникальному ассортименту вин и крепких алкогольных напитков, а также авторской кухне высочайшего уровня и безупречному сервису, Grand Cru с момента открытия занял особое место на ресторанной карте Петербурга. 
 
Новая винотека Grand Cru – уже вторая в нашем городе. В Москве же работает шесть винотек и один винный бар, принадлежащие компании Grand Cru. В каждой из них можно продегустировать и приобрести с собой напитки из специально подобранной коллекции – более тысячи сортов вин и сотни позиций коньяков, виски и других напитков, поставляемых компанией Simple. 
 
Дегустировать вина в Grand Cru на Фонтанке предлагают в сопровождении великолепных блюд, призванных наилучшим образом подчеркивать вкус и аромат напитков. Меню ресторана включает не только традиционно употребляемые с вином деликатесные сыры и колбасы, оливки и хамон, но и прекрасный выбор закусок, салатов, горячих блюд и десертов. 
 
Концепт-шефом Grand Cru, как в Москве, так и в Петербурге, с 2009 года является испанец Адриан Кетглас, обладающий богатым опытом работы в Европе и в России. Для Grand Cru он постоянно разрабатывает все новые шедевры, в том числе, с использованием приемов современной «научной» кулинарии. Подача и вкус каждого блюда ярки и необычны. Адриан Кетглас может превратить зеленый горошек в пену, изготовить тончайшие ажурные чипсы из шоколада или ананаса, придумать неожиданные сочетания продуктов. Рыба и мясо обжариваются по классическим канонам - до легкой золотистой корочки, но обязательно подаются с оригинальным гарниром и соусом, например, из петрушки и белого трюфеля. Отведайте Дорадо со слегка подкопченными овощами и молоком «моцарелла» или Утиную грудку с ананасом и эвкалиптом. Или остановите свой выбор на Карпаччо из креветок с апельсиновой кристаллической солью и маслом карри или Эскалопе из фуа-гра с корнем сельдерея, белыми грибами и соусом «каберне-совиньон». 
 
Основной акцент в Grand Cru сделан на кухне и винах, поэтому интерьер здесь спокойный и сдержанный по оформлению, не отвлекающий от главных впечатлений визита. Он был создан дизайнером Михаилом Бархиным совместно с владельцем компании Simple Максимом Кашириным. Основным украшением залов стали винные шкафы и эноматик, предназначенный для продажи вин по бокалам. 
 
Ужиная в Grand Cru или приобретая вино, вы сможете получить консультацию профессионального сомелье, узнать, как подобрать вино к определенным продуктам и блюдам, ознакомиться с историей легендарных напитков. 
 
Петербуржцам и гостям города этот респектабельный ресторан известен как один из лучших в центре северной столицы. В Grand Cru приходят, чтобы ощутить гармонию вкусов и ароматов и приобщиться к миру прекрасного

 

 

 

В данном ресторане используются данные инновации:                                        

-ужины  с производителями вин

-сезонное  меню

-мастер  классы

-приглашение  иностранных шеф-поваров

-реклама  в соц. сетях ,например инстаграма.

 

Выводы

 

Как отмечает, например, И.Э.Фролов, инновация – это воплощение в виде нового продукта, услуги и технологии и новой организационно-экономической формы, обладающий явными преимуществами при использовании в проектировании, производстве, сбыте, потреблении и утилизации продуктов, обеспечивающий дополнительную для хозяйствующего субъекта (по сравнению с предшествующим положением дел) экономию затрат или дополнительную прибыль (или др. выгоду)

Официальная статистика выделяет пять видов предприятий общественного питания (рестораны и кафе, закусочные, бары, столовые, прочие), без всякого разбиения их на подвиды.

При этом такие многочисленные объекты рынка общепита, как рестораны и кафе, объединены в одно целое. Наконец, около 20% заведений общественного питания фиксируются статистикой как «прочие объекты общественного питания». Именно такие заведения общественного питания нуждаются в инновационных разработках.

На основе рассмотренных теоретических положений возможно разрабатывать и апробировать критерии измерения эффективности инновационного проекта ресторанов, а также включать обозначенные критерии в механизм оценки эффективности инновационных проектов для ресторанной отрасли, методики оценки эффективности.

Условия по разработке и реализации инноваций могут быть созданы в рамках процедуры реализации инновационного проекта. Предлагается использовать следующую формулировку определения инновационного проекта: «результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т. д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)».

Инновационная стратегия определяется как «система долгосрочных целей инвестиционной деятельности организации, определяемых общими задачами ее развития и инвестиционной идеологией, а также выбор наиболее эффективных путей их достижения». Инновационную стратегию можно представить как генеральное направление (программу, план) инвестиционной деятельности организации, следование которому в долгосрочной перспективе должно привести к достижению целей предприятия и получению ожидаемого эффекта от внедрения инновации.

Разработка инновационной стратегии фирмы является довольно сложным творческим процессом, требующим высокой квалификации исполнителей.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Инновации являются объектом рассмотрения многих наук: философы, рассматривая инновации, делают акцент на новые знания и разрешение противоречий; психологи прежде всего анализируют возникающие конфликты, способы их разрешения и синергетические эффекты, получаемые командами инноваторов; представители технических наук акцентируют внимание на технологической стороне изменений, уровне новизны и оригинальности технологий и продукции; экономисты фиксируют не просто процесс внедрения, а широкомасштабное рентабельное внедрение новшества (новшества технологии, продукта, метода организации или структуры).

Инновация имеет четкую ориентацию на конечный результат прикладного характера, она всегда должна рассматриваться как сложный процесс, который обеспечивает определенный технический и социально-экономический эффект.

 Инновация - это развивающийся комплексный  процесс создания, распространения  и использования новой идеи, которая  способствует повышению эффективности  работы предприятия. При этом  инновация - это не просто объект, внедренный в производство, а  объект, успешно внедренный и  приносящий прибыль в результате  проведенного научного исследования  или сделанного открытия, качественно  отличный от предшествующего аналога.

Исходя из данной цели моей работы, были рассмотрены инновации - как метод усовершенствования работы действующих ресторанов в г.Омске.

Для достижения цели в работе были решены следующие задачи:

– исследовала тенденции ресторанного бизнеса г.Омска;

– дала понятие «инновации» в ресторанном бизнесе;

– исследовала деятельность ресторана ;

– рассмотрела инновационные мероприятия для совершенствования деятельности ресторанов, на примере ресторана «Grand Cru» г. Санкт-Петербурга

- проанализировала инновационные методы управления ресторанным бизнесом

- подвела итоги о проделанной работе.

 

 

 

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Алексеев Д. Конкуренция обостряется.// Ресторанные ведомости, № 80, 2011

2. Алексеев Д. Успешный ресторан  – эмоции и расчет// Ресторанные ведомости  2010

3. Бизнес-план. Методические материалы. - Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. - М.: Финансы и статистика, 2013

4. Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда // Коммерсант деньги, № 3, с. 54 2012г

5. Внешнеэкономический бизнес в России: Справочник / Под ред. И.П. Фаминского. - М.: Республика, 20012.

6. Дивайн Х.А. Роль и функции управления живыми ресурсами. Университет штат Пенсильвания. Глава 19, стр. 193-204. - М., 2011

7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. Р-н-Д:Феникс, с. 345 2006

8. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2011

9. Завлина П. В., «Оценка эффективности инноваций» М., 2012

10. Кучер А.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха м:Транслит, с. 354 2012.

 

11. Минаева Э.С. Антикризисное управление – М: БЕК , 2012

12. Медынский В. Г., «Инновационное предпринимательство». Спб.  2011.

13. Ресторан сегодня: http://www.frio.ru/news/1367/.

14. Ресторанный консалтинг, стоит ли открывать ресторан сегодня? http://www.rsd-consulting.ru/

15. Ресторан - правила рождения и выживания: http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/23.php

16. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. - М.: СПБ, Питер, 2013

17. Саак А.Э., Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства ( гостиницы и рестораны). СПб:ПИТЕР, 2013

18. Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности»

19. Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании».

20. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199.

21.. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

22. Приказ Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА И ИННОВАЦИЙ В НЁМ

1.1 Тенденции развития современного ресторанного бизнеса г.Санкт-Петербурга

1.2 Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг

1.3 Понятие инноваций в ресторанном  бизнесе

Выводы

ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНОВ В Г. ОМСКЕ НА ОСНОВЕ ИННОВАЦИЙ

2.1 Общая характеристика деятельности ресторанов г.Санкт-Петербурга

Выводы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования <<Самарский институт-высшая школа приватизации и предпринимательства>>

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Инновационный менеджмент»

на тему «Инновации в ресторанном бизнесе»