Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Декабря 2013 в 00:26, реферат
Головним фаховим завданням інженера-технолога харчових виробництв є організація і проведення технологічних процесів, під час яких харчова сировина перетворюється у готову продукцію. Незважаючи на те, що існує безліч конкретних технологій, всі вони базуються на загальних законах фундаментальних наук і принципах побудови технологічних процесів. Предметом навчальної дисципліни «Теоретичні основи технологій харчових виробництв» є вивчення загальних закономірностей – фізичних, хімічних, біологічних, технологічних, які пов’язані з технологіями виробництва харчових продуктів.
При гідролізі фосфоліпідів, поряд з вказаними речовинами, утворюється фосфорна кислота і аміноспирт. Швидкість гідролітичного розпаду зростає при підвищенні температури.
Гідролітичні процеси протікають в харчових продуктах в присутності гідролаз. Вони можуть справляти позитивний і негативний вплив на якість продуктів. На початку зберігання плодів та овочів відбувається гідроліз крохмалю в цукри, із протопектину утворюється пектин, що призводить до покращення смаку і консистенції продукту. До кінця зберігання при повному гідролізі протопектину плоди стають м’якими. При зберіганні продуктів багатих на білки, відбувається гідроліз білків до амінокислот.
1. Біохімічні та мікробіологічні основи харчових виробництв
1.1 Сутність біохімічних процесів, їх особливості і класифікація
В продовольчій сировині під час транспортування, зберігання і переробки дуже поширені біохімічні та мікробіологічні процеси. Вони можуть мати як самоплинний перебіг, так і виконуватись цілеспрямовано з певною технологічною метою.
Біохімічними називають процеси, що ініціюються ферментами самої сировини або внесеними у вигляді індивідуальних чи комплексних ферментних препаратів. На відміну від них мікробіологічні процеси ініціюються ферментами живих мікроорганізмів, які знаходяться в сировині або додаються під час її технологічної переробки.
Ферменти – це специфічні білкові речовини, які синтезуються в живих клітинах рослин, тварин або мікроорганізмів і регулюють перебіг всіх важливих процесів організму. В клітинах тканини вони локалізовані на внутрішніх мембранах і в органелах – мітохондріях, рибосомах, ядрі, лізосомах. В живих неушкоджених клітинах дія окремих ферментів і ферментних груп чітко впорядкована, скоригована і спрямовується керуючими системами – нервовою, або гормональною. Як і звичайні неорганічні каталізатори, ферменти в живих клітинах прискорюють реакції в обох напрямах – прямому і зворотному. При пошкоджені клітин, відбувається звільнення ферментів і вони виходять у цитоплазму або на межі клітини, де їх дія стає неконтрольованою. В цьому випадку вони каналізують переважно реакції розпаду або дезінтеграції.
Відмінністю ферментативних реакцій є те, що вони завжди багатоступеневі, ма
Информация о работе Особливості харчових продуктів та їх виробництва