Особливості харчових продуктів та їх виробництва

При виробництві ковбасних виробів застосовують натуральну оболонку. Її виготовляють з компонентів кишок великої рогатої худоби, свиней та овець шляхом певної обробки та консервування. З відходів шкіряної сировини отримують модифіковану натуральну оболонку, яка має значні переваги над кишковою оболонкою, а тому зараз набула широкого вжитку.

Для виготовлення деяких видів м’ясних консервів сировиною  являються ковбасні вироби – сосиски, сардельки,  шинка і фарш.

Риба  та інша водна сировина значно поступається м’ясній сировині за обсягами виробництва та використання, але за хімічним складом, харчовою, біологічною цінністю та калорійністю майже дорівнює їй, а за економічними показниками – перевищує. Світові запаси риби оцінюються приблизно від 800 до 1000 млн тонн, а з врахуванням фіто- та зоопланктону – до 2-3 млрд тонн. Не порушуючи біологічної рівноваги, можна щорічно здобувати від 300 до 500 млн т риби. В теперішній час світовий вилов риби сягає у середньому 120-150 млн т щорічно. Тобто біоресурси Світового океану використовуються лише частково і ці запаси самовідновлюються.

Асортимент рибної продукції  налічує близько 800 найменувань. Крім харчової продукції виробляють також технічну, кормову, фармацевтичну та ін. Рибні харчові продукти мають не тільки поживну цінність, а й високу засвоюваність, відмінні споживчі властивості, тому вона відноситься до дієтичних та профілактичних. Засвоюваність білків та жирів риби досягає 07-98 %. Рибні продукти є багатим джерелом жиророзчинних вітамінів А і Д, які майже відсутні в м’ясній та рослинній сировині. Мінеральний склад м’яса риби надзвичайно різноманітний і збалансований з потребами організму людини. За вмістом фосфору, кальцію, йоду, міді, марганцю, риба переважає всі інші види сировини.

Біоресурси  водної сировини поділяються на дві групи – морепродукти тваринного походження і морепродукти рослинного походження. До першої групи відносяться риби, морські ссавці, безхребетні та голкошкірі. Основну частину складає риба.

За анатомічними характеристиками риба поділяється на класи, підкласи, загони, родини, роди, види та різновиди. Крім того риба класифікується за місцем знаходження, розміром, ступенем вгодованості, сезоном вилову та іншим чинникам. Хімічний склад риби, харчова та біологічна цінність, технологічні і споживчі властивості залежать від цих багатьох чинників. Від них залежить і напрям переробки рибної сировини та якість готового продукту. Тому їх треба обов’язково враховувати при організації зберігання, транспортування і переробки. Основними напрямками переробки риби є охолодження, заморожування, соління, маринування, копчення, сушіння, в’яління, виробництво рибних консервів та пресервів, рибної ікри, рибного борошняні крупи, рибного фаршу, кулінарних виробів і напівфабрикатів.

Важливим видом водної сировини є м'ясо морських ссавців – китів, кашалотів, моржів, тюленів та ін. Промислове значення має китове м'ясо. Воно за хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями наближається до яловичини, а тому широко застосовується як її замінник при виробництві ковбасних виробів, консервів, фаршів, м’ясної кулінарії.

Морські безхребетні та голкошкірі представлені в промислі раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, восьминогами, трепангами, морськими їжаками. Їх м'ясо має високий вміст білків. Надзвичайно різноманітним та цінним є склад мікроелементів, вітамінів та інших фізіологічно активних речовин, а тому воно має дієтичні і лікувальні властивості.

У переробці безхребетні  та голкошкірі використовують для виробництва  консервів, а також копченої, в’яленої, сушеної продукції, в тому числі для фармацевтичних потреб.

З морепродуктів рослинного походження промислом добувають переважно морські водорості та деякі трави. Для харчових потреб використовують бурі і червоні водорості. Представник бурих – ламінарія (морська капуста) переробляється на консерви, солону та сушену продукцію. В зв’язку з підвищеним вмістом йодистих сполук вона має лікувально-профілактичне використання. Її, а також водорості – анфельцію та філофору переробляють для отримання альгінової кислоти та її солей (альгінатів). Альгінати застосовуються як стабілізатори. Загусники, освітлювачі. З червоних водоростей добувають агар-агар і агароїд, які є харчовими драглеутворювачами.

Молоко та молочні продукти як харчова сировина

Молоко свійських тварин – корів, овець, кіз є сировинною не тільки власне молочних продуктів, але і для хлібобулочних, кондитерських та інших виробів. Це пояснюється хімічним складом молока, який максимально близький до потреб організму людини. Воно містить всі необхідні організму людини компоненти – білки, жири, вуглеводи, у легкозасвоюваній формі.

В молоці міститься півтора  десятка різних білкових речовин, з яких  майже 80 % приходиться на казеїн. На здатності казеїну утворювати згусток під дією кислот, солей або ферментів засновані виробництва кисломолочних продуктів, м’яких та твердих сичужних сирів. Вміст білків в молоці складає 2,8-3,6 %, засвоюваність – 98 %.   

 Молочний жир є сумішшю тригліцеридів високо- та низькомолекулярних жирних кислот, фосфоліпідів та стеринів. Завдяки значному вмісту низькомолекулярних жирних кислот, температура плавлення молочного жиру становить 27-34 ^оС, що сприяє його засвоюванню. Ступінь засвоюваності сягає 95 %.

Вуглеводи в молоці представлені переважно лактозою – молочним цукром, вміст якої у середньому дорівнює 3-5 %. Під впливом ферментів – кефірних дріжджів та багатьох штамів бактерій, вона зброджується з утворенням молочної кислоти. Ця властивість лактози широко використовується при виробництві кисломолочних продуктів. При тривалій термообробці лактоза взаємодіє з білками та іншими амінокислотними сполуками, що призводить до утворення меланоїдинів і зміні кольору молока. Це явище спостерігається при стерилізації молока (згущене молоко), а також при виробництві пряженого молока і ряжанки.

В молоці присутні майже всі водо- та жиророзчинні вітаміни у невеликій кількості. Основні макроелементи молока – кальцій, фосфор, магній, знаходяться в оптимальному для засвоювання співвідношенні і в кількості, достатній для задовільнення більшої частини їх добової потреби. З мікроелементів в молоці присутні залізо, цинк, мідь, марганець, кобальт, йод, молібден та інші.

Вважаючи на те, що молоко швидко псується, його для зберігання досягається різними способами:

– пастеризацією – тепловою обробкою при температурі 65-85 ^ОС. Пастеризоване молоко направляється в реалізацію або на подальшу переробку і промислове використання;

– сквашуванням за допомогою кисломолочної мікрофлори, в результаті чого отримують різноманітні продукти – кефір, ряжанку, йогурт та ін.;

– консервування шляхом стерилізації, тобто тривалої термічної обробки при температурі понад 100 ^оС, або шляхом концентрування молока з доданням цукру і виробництва згущеного молока;

– сушінням молока у тонкому шарі. Сухе та відновлене молоко широко використовуються у виробництві кондитерських, хлібобулочних, майонезів, морозива та ін.

У великій кількості  молоко переробляється для масло- та сиропереробних підприємствах з  метою отримання вершків, вершкового масла, м’яких, твердих і плавлених  сирів. Побічною продукцією цих підприємств є пахта, яка утворюється при виробництві масла, та сироватка, яка утворюється  при виробництві сирів. Вони також є цінною сировиною тому, що містять біля 50 % сухих речовин молока. Їх використовують для виробництва молочно-білкових концентратів, у хлібобулочному виробництві, напоїв, лікарських препаратів, технічних та кормових продуктів.

Проблема  забезпечення харчових виробництв сировиною  та шляхи її вирішення

Зростання потреб у продуктах  харчування пов’язане як із швидким  збільшенням чисельності населення, так і з відносним підвищенням добробуту, а це сприяє розширенню виробництва продуктів харчування. В той же час світові запаси ресурсів сировини в розрахунку на душу населення мають тенденцію до зменшення.

Причинами такого зменшення світових ресурсів сировини в різних країнах різні. До них відносяться:

1/ Втрати за рахунок  неповного використання потенціалу  рослинної і тваринної сировини,

2/ Нераціональне використання  продовольчої сировини

3/ Наслідок розвитку  міст і скорочення сільськогосподарських площ

4/ Швидкий розвиток  промисловості.

Шляхи скорочення непрямих втрат продовольчої сировини:

1/ Вдосконалення технологій  вирощування, заготівлі, зберігання  і транспортування сировини;

2/ Використання більш  ефективних та більш продуктивних видів тваринної та сортів рослинної сировини

3/ Збалансування темпів  розвитку виробництва сировини  з нарощування переробних потужностей;

4/ Технічне переоснащення,  реконструкція та розширення  діючих підприємств;

5/ Вдосконалення управління  технологічними процесами та якістю продукції;

6/ Збільшення виходу  корисної продукції з одиниці  вихідної сировини;

7/ Максимальне залучення  місцевої та нетрадиційної сировини, вилучення імпортної та дорогої сировини;

8/ Впровадження у виробництво  новітніх досягнень хімії, біології та технологічної науки для розробки більш ефективних методів обробки, пакування, зберігання;

Класифікація  та характеристика харчових виробництв 

Вся сукупність вітчизняних  харчових виробництв входить до складу Агропромислового комплексу. За видом переробляємої сировини в структурі Агропромислового комплексу виділяють 8 підкомплексів:

1/ Хлібопродуктовий, до складу якого входять – борошномельне, круп’яне, макаронне виробництва та хлібопечення.

2/ М’ясо-молочний включає виробництва з переробки худоби та птиці, мясопереробні підприємства, молочне, масло- та сиропереробні виробництва, молочноконсервні виробництва.

3/ Олієжировий підкомплекс утворюють підприємства з виробництва олії та маргаринів, кулінарних та інших хирових продуктів.

4/ Плодоовочевий об’єднує виробництва цукру, крохмалю, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодів і овочів.

5/ Підкомплекс бродильних виробництв охоплює такі виробництва як пивоваріння, спиртове, дріжджове, виноробне, лікеро-горільчане, слбо- та безалкогольних напоїв.

6/ Харчосмаковий підкомплекс складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кофейного та тютюнного виробництв.

7/ Яйцепродуктовий підкомплекс включає підприємства, що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці на сушені або заморожені яєчні продукти

8/ Підприємства рибопродуктового підкомплексу займаються розведенням, вирощуванням. Виловом і переробкою рибної та іншої сировини.

В залежності від способу  добування і обробки сировини харчові підприємства поділяють на дві групи – добувні та переробні. Переважна більшість відноситься до переробних. Їх діяльність зводиться до первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини. І тільки підприємства соляної та рибодобуваючої галузі відносяться до добувних.

За способом отримання кінцевого продукту підприємства об’єднані в 4 групи:

1/ підприємства, які вилучають один або декілька корисних компонентів з переробляємої сировини. До таких підприємств відносяться цукрово-бурякове, борошномельне, круп’яне, крохмальне, олійне та ін.

2/ підприємства, які при виробництві цільового продукту видаляють з сировини некорисні або надлишкові компоненти, тим самим концентрують, підвищують вміст корисних. В цю групу відносяться плодоовочесушильне, маслоробне, сироробне та ін.

3/ підприємства, продукцію яких отримують шляхом комбінування різних видів сировини або проміжних продуктів. Це кондитерські, консервні, харчоконцентратні, чайні, тютюнові, кофейні виробництва.

4/ підприємства, що переробляють продукцію інших підприємств, тобто продукцію, яка вже пройшла первинну переробку – макаронне, лікерогорільчане, цукрорафінадне, рибопереробне, м'ясо-переробне, маргаринове та ін.

За ступенем або глибиною переробки вихідної сировини харчові виробництва об’єднуються у дві групи – підприємства з первинної та вторинної переробки. В першу групу входять підприємства, які здійснюють початкову (первинну) переробку сільськогосподарської сировини: цукрово-бурякове, картопляно-крохмальне, спиртове, тварино - та птахопереробне та ін. Підприємства другої групи здійснюють подальшу, більш глибоку переробку продукції, отриманої після первинної переробки. До них відносяться – лікеро-горілчані (переробляють спирт), кондитерські (використовують цукор, борошно та ін..), ковбасні (переробляють м'ясо, сало), хлібобулочні і макаронні виробництва (борошно, крупа).

За принципом, покладеним в основу технології виробництва продукції, можна виділити:

1/ підприємства, технології яких базуються на процесах бродіння – пивоваріння, виноробства з виготовлення м’яких та твердих сирів, хлібобулочне та кисломолочне виробництво.

2/ підприємства, засновані на використанні механічної або термічної обробки – борошномельне, круп’яне, макаронне, консервне виробництва.