Производство доброкачественного молока

Рассмотреть ассортимент молоко пастеризованное, 2,5 % жира; пастеризованное, 3,5 % жира и пастеризованное, 5% жира, в магазинах  города Элиста. Провести  контроль внешнего вида , цвета, консистенции, запаха, вкуса, чистоты, кислотности, определение белка,  определение наличия крахмала, пероксида водорода в молоке. Выявить соответствуют ли показатели качества данного продукта требованиям ГОСТа 13277-79 .

Определение органолептических показателей молока.                

* определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан.

Ход работы:

1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема.

2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.

3. Даем молоку отстояться в течении 3-5 минут и отмечаем наличие осадка.

4. Полученные данные записываем в сводную  таблицу .( приложение 1 ).

*определение цвета молока.

Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).

Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги

Ход работы:

1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока.

2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.

3. Полученные данные запишем в сводную таблицу ( приложение 1 ).

* определение консистенции молока.

Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.  

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока до середины объема.

2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки.

3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу ( приложение 1 ).        

*  определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:

- запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;

- может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

- может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;

- может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом).

2. Энергично взбалтываем.

3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими  вдыханиями.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу (приложение 1).

* определение вкуса молока.

Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается

небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:

- недостаточно выраженный, простой вкус;

- кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;

- вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;

- вкус лука, чеснока, полыни и др.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Ход работы:

1. Нальем в стакан 10-20 мл молока.

2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус.

3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

4. Полученные данные запишем в сводную таблицу (приложение 1).

* определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравниваем органолептические показатели исследованного молока с показателями  ГОСТа (приложение 2).    

Определение физико-химических показателей молока.

*определение степени чистоты молока.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п.,  а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 ― 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят    на три группы:

- 1группа  -  молоко не оставляет на фильтре даже следов  грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л).

- 2 группа   -  на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1л);

- 3 группа  -  на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно ― серый (7 и более мг примесей на 1 л).

Реактивы и оборудование: мерные цилиндры  на 100 ― 250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка,  химический стакан.

Ход работы:

1. Поместили в воронку фильтр  (бумажный или ватный).

2. Опустили  воронку в стакан для сбора  профильтрованного молока.

3. Налили в цилиндр  50 мл молока.

4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки.

5. Сравниваем  загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

6. Полученные данные записываем в сводную таблицу (Приложение 3).

*определение кислотности молока.

О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет).

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Кислотность молока тем выше, чем дольше оно хранится  неохлажденным. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом ºТ     понимают количество миллилитров децинормального раствора ( 0,1 Н ) щелочи ( КОН или NaOH ), необходимое для нейтрализации 100 мл молока. Индикатором служит 1% раствор фенолфталеина. При повторном или параллельном определении кислотности одного и того же молока расхождение не должно превышать 1 °Т. Для приготовления децинормального (0,1 % Н) раствора щелочи берут 4г ее и растворяют в 1000 мл дистиллированной воды.  

Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл.

Реактивы: децинормальный раствор щелочи ( NaOH ); 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

Ход работы:

1. Налили в бюретку  децинормального раствора (0,1Н) щелочи (NaOH).

2. В колбу вместимостью 100 мл отмеряем пипеткой 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании).

3. Добавили в смесь 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали.

4. Из бюретки ( предварительно отметив уровень щелочи по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1Н раствор  NaOH  до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

5. Отсчитываем количество мл щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.

6. Производим расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности молока в условных градусах Тернера количество мл щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, то есть   сделаем перерасчет на 100 мл молока).

7. Полученные данные запишем в таблицу (Приложение 3 ).

*определение белка в молоке формальным титрованием.    

Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакана 100 мл, бюретка, стеклянная палочка.

Реактивы: децинормальный раствор ( 0,1Н ) щелочи ( NaOH ); 1% спиртовый раствор  фенолфталеина; нейтральный 37-40% раствор формалина.

К 37-40 % раствору формалина (100 мл) добавляем 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном помешивании приливаем из бюретки 0,1 Н раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания.

Ход работы:

1. В стакан с10 мл молока добавляем 10-12 капель 1% спиртовый раствор  фенолфталеина.

2. Налили в бюретку  0,1Н раствор щелочи и титруем молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слабо- розового окрашивания.

3. После этого в этот же стакан приливаем с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина.

4. Содержимое размешиваем стеклянной палочкой. Появившиеся при начальном титровании розовое окрашивание исчезает.

5. Продолжаем титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

6. Подсчитаем содержание белка в молоке в процентах. Для этого количество мл 0,1Н щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления  нейтрального формалина., умножьте на коэффициент 1,94.

7. Полученные результаты запишем в таблицу ( Приложение 3 ).

*определение наличия крахмала в молоке.

Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.      

Ход работы:

1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения.

2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

3. Полученные результаты запишем в сводную таблицу ( Приложение 3 ).

*определение наличия пероксида водорода в молоке.

Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.

Материалы и оборудование: пробирка , пипетка.      

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.      

Ход работы:

1. В пробирку наливаем 1 мл молока.

2. Добавляем две капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия

3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.

4. Полученные результаты запишем в сводную таблицу ( Приложение 3 ).

* Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа.

Сравниваем физико-химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа ( Приложение 4, 5 )

1.8.Продуктовый расчет для питьевого молока с м. д. ж.3,2%

Масса готового продукта (Мгп) равна 1200 кг. Молоко поступает жирностью 3,5%. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

Мн = , (1)

Где: Мн - масса нормализованного молока, кг;

Мгп - масса готового продукта, кг

Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т

(Р=1008,6)

Мн = =1210,32 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

Жн = Жгп + 0,05, (2)

где, Жн - жир нормализованного молока,%

Жгп - жир готового продукта,%

Жн= 3,2+ 0,05=3,25%

Определяем вариант нормализации:

Жн =3,25% < Жц = 3,5%

Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и. обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.

Определяем сколько требуется цельного молока:

Мц= , (3)

где, Мц - масса цельного молока, кг;

Жц - жир цельного молока,%

Жо - жир обезжиренного молока.

 

Мц= =1122,6 (кг)

Мо=  , (4)

Мо= =87,7 (кг), проверка: Мн= Мц+ Мс

1122,6+87,7= 1210,3 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

Мц= , (5)

где, Жс - жир сливок (30%),%;

П3 - потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).

Мц= =99,5 (кг)

Мс=  (6)

где, П2 - потери обезжиренного молока при его получении на заводе

(П2 - 0,27).

Мс= =11,42 (кг)

11,42 кг- остаток сливок  от производства питьевого молока  с м. д. ж.3,2%.

Результаты продуктового расчета приведены в таб. 4.

При производстве пастеризованного молока у нас осталось:

Сливки с м. д. ж. 30% -11,42 кг

Оставшуюся продукцию целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен.

1.9.Технологическое оборудование

Схема производства пастеризованного молока с м. д. ж.3,2%

приемка: молоко цельное ГОСТ 13264-88; насос центробежный, счетчик, фильтр, охладитель, резервуар для хранения молока

↓

подогрев: Т=40…450С; пастеризатор (1 секция рекуперации)