Жиры, или триглицериды

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Мая 2013 в 17:14, доклад

Краткое описание

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.
Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты(стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Скачать полностью (20.77 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Жиры.docx

— 23.38 Кб (Скачать документ)

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновныхжирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Состав, структура жиров

Состав жиров определили французские ученые М. Шеврель и М. Бертло. В 1811 году М. Шеврель установил, что при нагревании смеси жира с водой в щелочной среде образуются глицерин и карбоновые кислоты(стеариновая и олеиновая). В 1854 году химик М. Бертло осуществил обратную реакцию и впервые синтезировал жир, нагревая смесь глицерина и карбоновых кислот.

Состав жиров отвечает общей формуле: CH2-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH2-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в  своём составе три кислотных  радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5—10 %)[1].

Природные жиры чаще всего  содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные: 
Алкановые кислоты:

  • стеариновая (C17H35COOH)
  • маргариновая (C16H33COOH)
  • пальмитиновая (C15H31COOH)
  • капроновая (C5H11COOH)
  • масляная (C3H7COOH)

Ненасыщенные: 
Алкеновые кислоты:

  • пальмитолеиновая (C15H29COOH, 1 двойная связь)
  • олеиновая (C17H33COOH, 1 двойная связь)

Алкадиеновые кислоты:

  • линолевая (C17H31COOH, 2 двойные связи)

Алкатриеновые кислоты:

  • линоленовая (C17H29COOH, 3 двойные связи)
  • арахидоновая (C19H31COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

В состав некоторых входят остатки и насыщенных, и ненасыщенных карбоновых кислот. 
Приблизительный состав (масс. %)твёрдых и жидких жиров (триглицеридов)[2]:

Свойства жиров 

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой ≈ 3900кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой  жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии . Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Физические свойства 

Жиры - вязкие жидкости или твёрдые  вещества, легче воды. Их плотность  колеблется в пределах 0,9-0,95 г/см³. В  воде не растворяются, но растворяются во многих органических растворителях (бензол, дихлорэтан, эфир и др.)

Классификация 

Чем больше в жирах содержание ненасыщенных кислот, тем ниже температура плавления  жиров.[3]

Агрегатное состояние жиров

Различия в химическом строении

Происхождение жиров

Исключения

Твёрдые жиры

Содержат остатки насыщенных ВКК

Животные жиры

Рыбий жир(жидк.)

Смешанные жиры

Содержат остатки насыщенных и ненасыщенных ВКК

Жидкие жиры(масла)

Содержат остатки ненасыщенных ВКК

Растительные жиры

Кокосовое масло(твёрд.)


Номенклатура 

По тривиальной номенклатуре глицериды  называют, добавляя окончание -ид к сокращенному названию кислоты и приставку, показывающую, сколько гидроксильных групп в молекуле глицерина проэтерифицировано.

Химические свойства 

Гидролиз жиров 

Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется под действием минеральных кислот и щелочей при нагревании. Гидролиз жиров в живых организмах происходит под влиянием ферментов. Результат гидролиза - образование глицерина и соответствующих карбоновых кислот: С3H5(COO)3-R + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH

Расщепление жиров на глицерин и соли высших карбоновых кислот проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омыление жиров (см. Мыло). 
С3H5(COO)3-(C17H35)3 + 3NaOH → C3H5(OH)3 + 3C17H35COONa 
тристеарин (жир) + едкий натр → глицерин + стеарат натрия (мыло)

Гидрирование (гидрогенизация) жиров 

В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию. Через нагретую смесь  масла с тонко измельченным никелевым  катализатором пропускают водород, который присоединяется по месту  двойных связей ненасыщенных углеводородных радикалов. В результате реакции  жидкое масло превращается в твёрдый  жир. Этот жир называется саломасом, или комбинированным жиром.

Пищевые свойства жиров Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной  жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Животные жиры 

Чаще всего в животных жирах  встречаются стеариновая и пальмитиновая  кислоты, ненасыщенные жирные кислоты  представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла 

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением  семян масличных растений, в которых  содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Применение жиров 

  • Пищевая промышленность (в частности, кондитерская).
  • Фармацевтика
  • Производство мыла и косметических изделий
  • Производство смазочных материалов



Информация о работе Жиры, или триглицериды