Введение
Ощущения считаются самыми простыми
из всех психических явлений. С житейской
точки зрения трудно представить себе
что-то более естественное, чем видеть,
слышать, чувствовать прикосновение предмета...
Скорее, утрату одного из них мы способны
воспринять как нечто непоправимое.
Явления ощущений настолько примитивны,
что, пожалуй, в житейской практике для
них нет конкретного определения. Психология
имеет вполне конкретное определение
ощущений. С ее точки зрения они представляют
собой осознаваемый, субъективно представленный
в голове человека или неосознаваемый,
но действующий на его поведение продукт
переработки центральной нервной системой
значимых раздражителей, возникающих
во внутренней или внешней среде. Способность
к ощущениям имеется у всех живых существ,
обладающих нервной системой. Что же касается
осознаваемых ощущений, то они есть только
у живых существ, имеющих головной мозг
и кору головного мозга. Это, в частности,
доказывается тем, что при торможении
деятельности высших отделов центральной
нервной системы, временном отключении
работы коры головного мозга естественным
путем или с помощью биохимических препаратов
человек утрачивает состояние сознания
и вместе с ним способность иметь ощущения,
т. е. чувствовать, осознанно воспринимать
мир. Такое происходит, например, во время
сна, при наркозе, при болезненных нарушениях
сознания. В эволюции живых существ ощущения
возникли на основе первичной раздражимости,
представляющей собой свойство живой
материи избирательно реагировать на
биологически значимые воздействия среды
изменением своего внутреннего состояния
и внешнего поведения. По своему происхождению
ощущения с самого начала были связаны
с деятельностью организма, с необходимостью
удовлетворения его биологических потребностей.
Жизненная роль ощущений состоит в том,
чтобы своевременно и быстро доводить
до центральной нервной системы как главного
органа управления деятельностью сведения
о состоянии внешней и внутренней среды,
наличии в ней биологически значимых факторов.
Сенсорные способности эксперта
должны включать восприятие оттенков
основных цветов, встречающихся данных
продуктах, специфических запахов и вкуса,
а для некоторых – развитие чувств
осязания. В органолептической оценке
участвуют все пять органов чувств человека,
в зависимости от которых и методы подразделяются
на пять подгрупп: визуальный,
осязательный, обонятельный, вкусовой
и аудиометод.
1
Сенсорный анализ.
Одной из процедур обязательной
сертификации пищевых продуктов является
идентификация. Идентификация – это установление
соответствия характеристик продукции,
указанных на маркировке и в сопроводительных
документах, предъявляемых требованиям
нормативных и годны лишь органолептических
покаазатели.
Органолептическая оценка пищевых
продуктов осуществляется комиссией экспертов
– дегустаторов. Дегустационную комиссию
формируют из числа лиц, прошедших проверку
на сенсорную чувствительность.
Сенсорные способности эксперта должны
включать восприятие оттенков основных
цветов, встречающихся данных продуктах,
специфических запахов и вкуса, а для
некоторых – развитие чувств осязания.
В органолептической оценке участвуют
все пять органов чувств человека, в зависимости
от которых и методы подразделяются на
пять подгрупп: визуальный,
осязательный, обонятельный, вкусовой
и аудиометод.
В этой связи
возникает необходимость научить
будущих специалистов правилам
определения сенсорных способностей
и отбора по ним экспертов в
дегустационную комиссию, а также методам
оценки органолептических
показателей пищевых продуктов.
2.
Методы сенсорного анализа.
Сенсорный (органолептический)
анализ насчитывает множество методов,
с помощью которых выполняются определенные
задачи. Приведем международную классификацию методов согласно ISO 6658, с учетом
методологии Г. Родиной.
1. Методы потребительской
оценки: предпочтения и приемлемости
используют для исследования реакции
потребителей на новый продукт, который
либо приготовлен по новой технологии,
либо содержит новый компонент, либо хранился
с использованием новых современных материалов.
Как правило, для сравнений в качестве
стандарта на дегустацию представляют
еще и традиционный продукт. Этот метод
помогает провести предварительные маркетинговые исследования и преодолеть «парадокс дегустатора»,
который заключается в том, что чем более
профессионален дегустатор, тем больше
его мнение будет отличаться от мнения
обычного потребителя.
Метод оценки предпочтительности продукта
сводится к заполнению дегустаторами
таблиц, содержащих гедонические шкалы.
Таблица
Гедоническая шкала
для оценки качества продуктов
Уровни желательности |
Образцы продуктов |
А |
В |
С |
1. Очень желательный (+4) |
|
|
|
2. Весьма желательный (+3) |
|
|
+ |
3. Среднежелательный (+2) |
+ |
|
|
4. Маложелательный (+1) |
|
|
|
5. Нейтральный (0) |
|
+ |
|
6. Слегка желательный (-1) |
|
|
|
7. Среднежелательный (-2) |
|
|
|
8. Весьма нежелательный (-3) |
|
|
|
9. Очень нежелательный (-4) |
|
|
|
Если принять нейтральный уровень
желательности за 0, то словесная гедоническая
шкала преобразуется в графическую.
2. Различительные
методы сенсорной оценки: группа
методов качественного анализа.
Методы применяются, когда исследуется
разница в органолептических свойствах
двух или более продуктах.
А. Метод парного
сравнения применяется:
- когда существуют направленные
различия между двумя тестируемыми образцами;
- чтобы установить, существует
ли предпочтение между двумя оцениваемыми
образцами;
- при обучении дегустаторов:
чтобы отбирать, обучать и контролировать
возможности обучаемых.
Согласно данной методике парные
образцы должны представляться для оценки
одновременно или последовательно. Пары
составляются из проб с небольшими различиями.
Во всех парах предлагаются одни и те же
пробы в произвольной последовательности,
например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан
указать, какой образец обладает наиболее
выраженными свойствами или более предпочтителен,
чем другие, даже в том случае, когда дегустатор
не чувствует разницы, различий нет. Это
методика так называемого вынужденного
выбора.
Б. Триангулярный
(треугольный) метод позволяет выявлять различия
в восприятии двух продуктов методом треугольника;
применяется когда речь идет о выявлении
слабо выраженных различий между образцами
продуктов, как всего комплекса характеристик,
так и отдельного свойства образца. Метод
используют также для отбора и тренировки
дегустаторов.
Согласно методике, дегустаторам
должны представляться одновременно 3
образца, 2 из которых одинаковые.
Пробы кодируются и комплектуются
в виде блоков, например по следующей схеме:
ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо
определить, какой из трех образцов отличается.
В практике органолептического
анализа методом треугольника дегустаторы
часто допускают ошибку, указывая на один
из двух одинаковых образцов как на образец,
имеющий отличия, что получило название
«парадокс неразличимого >».
В. Метод «дуо-трио»
сенсорного анализа применяется для выявления
существенных различий между двумя образцами.
Существуют две формы:
— с изменяющимся закодированным
контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ,
ВкВА), испытателям предлагается выбрать
образец, отличающийся от контрольного;
— с постоянным контрольным
образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно
выбрать образец, отличающийся от контрольного.
Г. Метод «два из
пяти» применяется для дегустации
продуктов со слабыми различиями и как
обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.
Как правило, берут два одинаковых образца
А и три одинаковых образца В. Образцы
комплектуют по пять в блоках, кодируют
и предлагают дегустаторам, например,
по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА,
ВАВАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать
образцы в каждом блоке, выделив А и В.
Этот метод считается более эффективным
и работоспособным, чем все описанные
выше различительные методы. К недостаткам
его относят высокую трудоемкость и быструю
утомляемость органов чувств дегустаторов.
Д. Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется
для:
— испытаний на различие, особенно
для оценки образцов, имеющих различный
внешний вид (что затрудняет получение
строго идентичных повторных образцов)
или оставляющих различные послевкусия
(что затрудняет непосредственное сравнение);
— испытаний на узнавание, в
особенности для определения того, может
ли испытатель идентифицировать новый
импульс в сравнении с известным импульсом
(например, распознавание сладкого вкуса
нового подсластителя);
- испытаний на восприятие - для
определения чувствительности эксперта
к конкретному стимулу.
Дегустатор сначала знакомится
со стандартным образцом — «А», после
чего в серии закодированных проб ищет
и идентифицирует продукт «А», а также
отличные от стандартного продукта - «не
А».
3. Различительные
методы сенсорной оценки: группа
методов количественного анализа.
Количественные различительные
методы позволяют количественно оценить
интенсивность определенного свойства продукта.
А. Метод индекса разбавлений сенсорного анализа
заключается в том, что жидкие продукты
подвергаются многократному разбавлению.
Как правило, это разбавление проводят
до того момента, пока исследуемые запах,
вкус, букет или флевор совсем перестают
ощущаться. Чем выше значение индекса
разбавления, тем более выражены интенсивность
аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого
продукта. Этот метод можно применять
для исследования свойств, полученных
при изменении технологии производства
или хранения: один продукт берут с измененной
технологией А, а второй (стандартный)
- приготовленный по традиционной технологии.
Разбавление позволяет определить влияние
изменения технологии на показатели
качества. Метод применяется достаточно
широко при обучении дегустаторов.
Показатель (индекс) вкуса, запаха,
окраски, вкусности и т.д. выражается числом
разбавлений или процентным содержанием
исходного вещества в растворе. Например,
аромат вишни исчезает, если сок разбавляется
водой в соотношении 1:30.
Б. Метод scoring (подсчет
очков) и выражается либо в балльной,
либо словесной оценках, либо графически
изображаются качества дегустируемого
продукта. Он позволяет количественно
оценивать качественные признаки продуктов,
открывает большие возможности в изучении
корреляции между органолептическими
свойствами продукта.
Дегустатору предлагают два
образца: один с максимально выраженными
изучаемыми свойствами, другой - с минимально
выраженными свойствами. Дегустатору
следует на графической или словесной
шкалах отметить свое впечатление об исследуемом
продукте, чьи характеристики неизвестны.
4. Описательные
методы сенсорного анализа основаны
на словесном описании органолептических
свойств продукта.
К ним относятся:
А. Непосредственно
описательный метод. Результаты этого метода включены
практически в каждый нормативно-технический
документ на пищевые продукты и регламентируют
их стандартные органолептические качества.
Содержание:
Введение |
2 |
- Сенсорный анализ (определение)
|
3 |
- Методы сенсорного анализа
|
4-6 |
Заключение |
7 |
Используемая литература |
8 |
Используемая
литература:
Источник: http://www. /s/Metody-sensornogo-analiza.html
1.
Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых
продуктов. Дегустация вин Учеб. пособие.
- М.: Издательско-книготорговый центр
«Марке-тинг», 2008. - 180с.
2.
Родина, Т.Г. Дегустационный анализ
продуктов: Учебное пособие для
студ. вузов /Т.Г.Родина, Г.А.Вукс.-М.: Колос,
2009г.
Заключение
Ощущение, как таковое - достаточно непростое
психическое явление, каким кажется на
первый взгляд. Несмотря на то, что это
достаточно изученное явление, глобальность
его роли в психологии деятельности и
познавательных процессах человеком недооценена.
Ощущения широко распространены в обычной
жизни человека, и в непрерывном процессе
познавательной деятельности для людей
является обыденной первичной формой
психологической связи организма со средой.
Жизненная роль ощущений состоит в том,
чтобы своевременно и быстро доводить
до центральной нервной системы, как главного
органа управления деятельностью сведения
о состоянии внешней и внутренней среды,
наличии в ней биологически значимых факторов.
При анализе качества пищевых продуктов
дегустатор устанавливает внутренние
связи различных ощущений, которые описываются
такими терминами, как "кислый запах",
"острый вкус", "привлекательная
упаковка", "неестественный цвет",
"грубая форма" и т.д. Зная объективные
закономерности взаимодействия органолептических
ощущений, дегустатор может давать обоснованные
рекомендации по регулированию: состава
химических веществ, ответственных за
ощущения, вкус и запах; цветовых характеристик;
элементов формы и упаковки; по маскировке
нежелательных сенсорных эффектов.