Контрольная работа по «Методам исследования свойств сырья и продуктов питания»

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

 

 

 

Кафедра «Аналитическая химия»

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине:

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 4-го курса

Шаров В.Н.

Принял:

 

 

Москва 2013

 

 

 

 

 

Вопросы:

 

 

 

 

1. Методы исследования физико-химических процессов и свойств продуктов.
2. Амперометрическое титрование в анализе пищевых продуктов.
3. Ферментативные методы определения углеводов.
4. Классификация методов определения влаги в зерне злаковых культур, продуктов переработки.
5. Методы органолептического анализа. Научные основы метода. Виды и характер дегустации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Одним из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда, является обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Проблема качества, пищевой  ценности и безопасности пищевых  продуктов включает, прежде всего, не только перспективные технологии, но и разработку, усовершенствование соответствующих методов контроля пищевых систем.

В результате фундаментальных  и прикладных исследований в области  аналитической химии, выполненных учеными многих стран, созданы современные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания, которые широко представлены в различных стандартах, ГОСТах, научно-технической и учебной литературе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Амперометрическое титрование – электрометрический метод титрования, основанный на измерении величины тока в зависимости от объема добавленного титрирующего раствора. Амперометрическое титрование применяют в токсикологии, при анализе пищевых продуктов и санаторно-гигиенических анализах для определения отдельных химических элементов, которые способны восстанавливаться или окисляться.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА

основаны на использовании  хим. р-ций с участием ферментов. О содержании определяемого компонента судят либо по кол-ву конечного продукта ферментативной р-ции, либо, чаще, по начальной скорости процесса, положенного в основу методики определения (см. Кинетические методы анализа). Для наблюдения за скоростью ферментативной р-ции применяют обычно инструментальные методы, чаще других - люминесцентные, спектрофотометрич., электрохимические. Достоинства Ф. м. а.: высокая чувствительность, обусловленная активностью ферментов, природой индикаторных р-ций (с помощью к-рых определяют в-во) и способами детекции аналит. сигнала; высокая селективность и мягкие условия проведения анализа.

 

 

 

 

 

 

4. Влажность является важнейшим показателем качества зерна, поэтому ее определяют при приеме зерна сразу же. Это объясняется влиянием воды на жизнедеятельность живых организмов, прежде всего самого зерна и микроорганизмов на его поверхности.

Влажность характеризует количество питательных веществ в зерне, а также его пригодность к хранению и переработке. Так, влажное зерно содержит меньше питательных веществ и нестойко при хранении. Увлажнение активизирует физико-химические и физиологические процессы (дыхание, прорастание, расщепление высокомолекулярных биополимеров, активизация ферментов, набухание), все это осложняет его хранение и переработку.

На поверхности влажного зерна  начинают быстро развиваться микроорганизмы, также в зерновой массе увеличивается  число насекомых, клещей и других вредителей. Совокупность перечисленных процессов в зерне приводит к ухудшению его качества и к его порче при хранении.

Изменяются физические свойства влажного зерна. Оно значительно  набухает, поверхность становится гладкой. Снижается сыпучесть и натура зерна. Также повышается эластичность оболочек и уменьшается сопротивление  раздавливанию. В результате при  переработке увеличиваются затраты энергии на дробление зерна, снижается выход и качество продукции. В некоторых случаях переработка зерна становится невозможной.Важнейший способ улучшения качества зерна при хранении и переработке — сушку — проводят с обязательным учетом состояния зерна по влажности.

Влажность зерна определяют у навески вместе с примесями, так как их влажность отличается от влажности зерна.

Влага в зерне находится  в виде:

1) химически связанной  воды (связанная вода);

2) физико-химически связанной  воды (связанная вода);

3) механически связанной  воды (свободная вода).

 

 

 

 

 

5. Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные  физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25 % человек, около 40 % путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50 % обследованных, а 20 % путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное

значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности  и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные  недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической  оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической  оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.