Особенности организации лечебного питания

 
Примерное меню лечебного питания

Дневное меню питания, назначаемой при некоторых  язвенной болезни желудка, при гастрите с повышенной кислотностью  
     8-9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай с молоком. 
    12-13 час. Свежий творог, протертый со свежей сметаной; масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока. 
    15-16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мясные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное; хлеб белый черствый. 
    19-20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельно-морковное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый. 
    За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье. 
 
Дневное меню диеты при расстройстве кишечника

    8-9 час. Каша рисовая, протертая на воде со сливочным маслом; какао на воде (сахара 10 г). 
    12-13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде). 
    16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фрикадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное. 
    19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель черносмородиновый (сахара 10 г). 
    За час до сна. Стакан кефира (трехдневного). На весь день больному дается 100 г сухарей из белого хлеба. 
 
Дневное меню диеты при некоторых заболеваниях печени  
    8-9 час. Винегрет с оливковым или рафинированным растительным маслом; творожная паста; масло сливочное; хлеб белый и черный; чай с сахаром. 
    12-13 час. Каша на молоке с медом; стакан абрикосового сока. 
    16-17 час. Суп овощной на овощном бульоне со сметаной или борщ на овощном бульоне со сметаной; мясо отварное, запеченное с морковью; квашеная капуста; компот из свежих фруктов или из консервированных; хлеб белый и черный. 
    19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; капустные котлеты запеченные; стакан отвара шиповника с сахаром; хлеб пшеничный серый. 
    За час до сна. Компот из ягод или фруктов; печенье несдобное. 
 
Дневное меню диеты при некоторых болезнях сердца  
    8-9 час. Творог, протертый со сметаной; каша на молоке с вареньем; масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; чай с молоком. 
    12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквенно-яблочное пюре с медом; 1/2 стакана отвара шиповника. 
    15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сметанным соусом: рисово-тыквенное пюре; печеное яблоко; хлеб белый черствый. 
    19-20 час. Каша овсяная с медом; котлеты яблочно-морковные поджаренные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый черствый. 
    За час до сна. Стакан простокваши; бисквит. 
На ночь. 1/2 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных отрубей с медом). 
Вся пища готовится без соли; по указанию врача больному дается на руки 3-5 г соли и бессолевой хлеб. 
 
Дневное меню питания при  некоторых заболеваниях почек  
    8-9 час. Винегрет со сметаной или печеный картофель "в мундире" со сметаной; омлет из желтков с вываренным поджаренным луком; чай с молоком. 
    12-13 час. Морковно-яблочные оладьи; 1/2 стакана отвара шиповника с медом. 
    16-17 час. Суп фруктовый (полтарелки), отварное, а затем поджаренное мясо с вареным картофелем и отварным поджаренным луком; свежие фрукты или арбуз. 
    19-20 час. Запеканка гречневая с творогом и сметанным соусом; тыквенно-морковные котлеты; чай с молоком. 
    За час до сна. Стакан компота или фруктово-ягодного сока; бисквит. 
    Вся пища готовится без соли; на весь день больному дается 350 г бессолевого хлеба; по указанию врача дается обычный пшеничный хлеб, 3-5 г соли на руки; жидкости в свободном виде (в чае, супе, компоте) около 800 куб.см в день.

 
Дневное меню диеты при ожирении, некоторых формах сахарного диабета и при заболеваниях, требующих, по указанию врача, ограничения в пищи углеводов:

    8 час. Хлеб ржаной - 200 г; сельдь - 30 г; отварной картофель – 100 г; масло сливочное - 5 г; салат из капусты с яблоками (яблок 50 г, капусты 250 г, лимонная кислота, сахарин, соль); стакан кофе с молоком – 50 г (с сахарином). 
    11 час. Каша из пшеничных отрубей с молоком (отрубей 50 г, крупы 20 г, молока 60 г); стакан отвара шиповника. 
    14 час. Хлеб ржаной - 100г; щи на мясном бульоне; тушеное мясо (мяса 100 г, масла 10 г); гречневая каша на подливке от тушеного мяса (крупы 40 г); салат из квашеной капусты; яблоко - 100 г. 
    17 час. Котлеты из картофеля и пшеничных отрубей (картофеля 200 г, пшеничных молотых отрубей 50 г, молока 40 г, 1/2 яйца, масла 10 г); стакан кофе с молоком на сахарине (молока 50 г). 
     19 час. Хлеб ржаной - 100 г; котлета мясная жареная (мяса 70 г, масла 5 г, готовится без хлеба); тушеная капуста (масла 5 г); сыр - 20 г. 
    За час до сна. Крутое яйцо; стакан отвара шиповника. 
Капуста, салат, огурцы, кабачки, а также натертые или мелко нашинкованные и отмытые от сахара морковь и свекла даются по аппетиту. 

 
Дневное меню диеты при похудании (после тяжелых болезней и операции) при нормальном состоянии пищеварения: 
    8-9 час. Ветчина или мясной сыр; каша гречневая с молоком; сырники; масло, хлеб, чай. 
    12-13 час. Мясо жареное с картофелем; яичница; салат со сметаной; бисквит из сухого гематогена; фруктово-ягодный сок, хлеб. 
    16-17 час. Рубленая сельдь или икра паюсная с оливковым или растительным маслом; борщ на мясном бульоне со сметаной; отварная курица с рисовой кашей и сметанным соусом; компот из свежих или консервированных фруктов; салат. 
    19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; рыба жареная с картофелем; отвар шиповника с ягодным соком (стакан). 
    За час до сна. Стакан сливок, или простокваши, или молока с пирожным. 
 
Дневное меню диеты при некоторых формах ожирения:  
    8-9 час. Яйцо; винегрет без картофеля с растительным маслом; масло сливочное - 10 г; стакан чая (сахара 10 г). 
    12-13 час. Отварное мясо (50 г) с капустой; стакан отвара шиповника. 
    16-17 час. Щи на овощном бульоне (полтарелки); мясо, жаренное в конверте, с гречневой рассыпчатой кашей (поджаренной после готовности); фрукты. 
    19-20 час. Судак отварной; пудинг капустный; фрукты. 
    За час до сна. Стакан простокваши. 
    Хлеба на день 250 г ржаного или 400 г белкового; при чувстве голода дается добавочно хлеб из отрубей. Сахара на день 30 г, крупы 40 г (или картофеля 200 г). 

 

    Контроль за качеством продуктов и готовой пищи

 

Первый контроль — проверку доброкачественности продуктов при их поступлении на склад осуществляют органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля записывают в специальный журнал кладовой по следующей форме: дата, № накладной, наименование продукта, количество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных продуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстанцию.

Второй контроль — проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар). В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

Третий контроль — проверка качества и выхода (путем взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача) с записью в производственном журнале по следующей форме: 1) дата; 2) наименование продукта; 3) масса брутто; 4) масса отходов; 5) масса нетто (полуфабрикат); 6)  процент отходов;  7)  подпись.

Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблюдением  следующего   порядка:

а)    производят  пробу   блюд   непосредственно   из   котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню - порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

б)    определяют фактический выход одной порции каждого блюда.   Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество   заказанных   блюд.   Для   вычисления   фактической массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций. Проверку   порционных    вторых    блюд    (битки,    котлеты и   т.   д.)   производят  путем   взвешивания пяти порций в отдельности   с  установлением  равномерности   распределения  средней массы  порции,   а также  установления  массы   10 порций (изделий), которая не должна  быть  меньше должной (допускаются  отклонения    +3   %   от нормы выхода);

в)   производят пробу оформленных блюд одного из наиболее  массовых  рационов.

    Результаты проверки записывают по каждому блюду в графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блюда» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и прием пищи (завтрак, обед, ужин); 2) соблюдение меню; 3) доброкачественность блюд и правильность их приготовления; 4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке); 5) санитарное состояние кухни; 6) разрешение на отпуск пищи;  7)  подпись дежурного врача.

     Рекомендуются следующие критерии оценки качества приготовления блюд: «отлично» — соответствует диете, приготовлено вкусно, красиво оформлено; «хорошо» — соответствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые дефекты (например, недосолено); «удовлетворительно» — имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению; «неудовлетворительно» (брак) — имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, не доготовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).

    При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая сестра   отделения  либо   врач.

Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.

    Пищу из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений посуды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствующую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое отделение одновременно.

     Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных отделений во избежание излишнего остывания нужно производить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надлежащей сан одежде следует привлекать весь свободный персонал. Вначале следует обслужить больных на постельном режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего в каждой буфетной должны быть специальные приспособления.

В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой диете  с  указанием  массы   порций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение:

Лечебное питание входит в комплекс лечения многих заболеваний. Наука о лечебном питании носит название диетотерапия. Диетотерапия может быть как одним из основных методов лечения (например, при ожирении, заболевании органов пищеварения), так и единственным методом лечения (например, при нарушении усвоения отдельных пищевых веществ). Чаще всего лечебное питание используется в комплексе с другими методами лечения, предупреждая осложнения и прогрессирование заболеваний. Вид лечебного питания зависит от конкретного заболевания. Человек больной гипертонической болезнью должен питаться иначе чем, например больной сахарным диабетом. Лечебное питание разделено на «столы» или диеты, которые имеют свой номер. Каждая диета назначается с учётом заболевания и преследует свои цели, например уменьшить углеводы в рационе, стимулировать работу кишечника, не нагружать печень и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список:

1. Гурвич М.М. - Медицинский справочник «Лечебное питание» 2009 г.
2. Ю.В. Линевский, А. Я. Губергриц – «Медицинская библиотека» 2009 г.

3. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»

4. www.normoprotein.ru/lech-profil-pitanie
5. www.fisio.ru/medical_nutrition
6. www.books.junik.lv