Организация обслуживания приёма фуршета на 120 человек по случаю юбилея театра

 

Услуги предоставляемые ресторанам «Престиж» будут качественными, соответствовать всем требованиям и правилам.

Для рекламы ресторана будут использованы различные способы завлечения клиентов:

• Вывеска (световая) с оригинальным и запоминающимся названием «Престиж». С учётом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания как вертикально, так и горизонтально;
• Витрина также служит источником рекламы где присутствует информация об индивидуальных особенностях предприятия, характере кухни. Оконная витрина дополняет вывеску и составляет с ней органическое целое.
• Рекламные стенды размещены у входа ресторана они информируют клиентов о выставках, проведения дегустации блюда и т.д.
• Эмблема важный элемент рекламы ресторана, знак характеризует ресторан о его хорошем качестве блюд, уюта и комфорта, знак отражает статус заведения, на эмблеме размещена надпись «Престиж» .

1.2. Основные типы банкетов.

Банкет  – это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от событий и состава участников банкеты могут быть официальные и неофициальные. Официальными являются приемы, которые устраивают в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на прием исключительно в силу своего положения. На официальных приемах, как правило, осуществляются государственные и межгосударственные отношения.

Неофициальные банкеты обычно устраиваются по поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч.

В зависимости от способа приема пищи банкеты можно разделить на банкеты за столом (с рассадкой) и банкеты - стоя (без рассадки). По времени проведения банкеты можно разделить на дневные и вечерние (завтрак, обед, ужин). По форме обслуживания банкеты- приемы можно подразделить на:

• Банкет за столом с полным обслуживанием официантами - его обычно устраивают на дипломатических приемах, где рассаживают гостей по протоколу;
• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - его организуют в честь какого - либо события (свадьба, юбилей, знаменательная дата и пр). Размещение гостей на таких мероприятиях производится произвольно, но для почетных гостей устраиваются специальные места или устанавливают отдельный центральный стол.
• Приём-фуршет - обычно проводится в тех случаях, когда на сравнительно небольшой площади зала надо принять большое количество гостей и в ограниченное количество времени;
• Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний, конгрессов, фестивалей и др.), где также на сравнительно небольшой площади принимают большое количество гостей;
• Банкет-чай (банкет-кофе) устраивается обычно женщиной - хозяйкой банкета для небольшого количества женщин;
• Смешанный банкет — это разновидность банкета, который включает два-три банкета, проводимых одновременно. Такие банкеты проводят в нескольких залах. Одновременно могут проводиться фуршет-кофе, коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и кофе в гостиной.

Проведение банкетов имеет большое значение для повышения экономической эффективности коммерческой деятельности предприятия общественного питания, способствует привлечению клиентов, способствует повышению имиджа предприятия на рынке потребительских услуг.

1.3. Порядок и  правила составления меню. Приём и оформление

счет – заказа.

 

В меню банкета фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета – порции на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами — рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копчения, фаршированную и приготовленную в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; витки заливные, индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жаренное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая национальные особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо включается в меню, приготовленным целой порцией (баранина фаршированная).

На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с медом. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную, воду фруктовую 2—3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1—0,15 л на человека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150г на человека; вина столовые белые и красные по 150— 200г; шампанское — 80—100 мл на человека.

Приём и оформление счет – заказа.

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, т. е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговаривают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков. Администрация предприятия не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т. д.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге учета заказов по установленной форме таблица № 1. Первоначально заполняют графы   1–6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем не позднее чем за два дня до начала торжества метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет таблица № 2.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжеств), материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера и сумму доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов                 (графы 9–11).

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов (официант) подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказам-счетам.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящим от заказчика) заказчику возвращают деньги в размере их стоимости по розничным ценам. При этом составляют расходный кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером предприятия. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету (используя типовые бланки счетов).

Исправления в заказе-счете не допускаются. Изменения в заказе- счете по разным причинам (отсутствие сырья для приготовления отдельных блюд, изменение цен и др.) в день обслуживания отражают в соответствующих графах (на оборотной стороне заказа-счета) и согласовывают с заказчиком (необходима его подпись).

Если предприятие приняло заказ, но по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества на другом ближайшем предприятии и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначенного торжества.

Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжеств в установленном порядке. Однако при проведении тематических вечеров администрация предприятия должна предусматривать в договоре с концертной организацией возможность изменения программы музыкального ансамбля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фамилия Ответстве-нного за выполне-ние заказа				16
Отметка об исполнении заказа		Возвраще-но налич-ными деньгами, номер расходного ордера		15
		Отпуще-но про -дукции		14
Фамилия лица, приняв-шего заказ				13
Дата прихода заказчика для со-ставления заказа -счёта				12
Всего				11
Оплачено	доплата		сумма	10
			Дата, номер приход-ного ордера	9
	Аванс		сумма	8
			Дата, номер приход-ного ордера	7
В каком зале, характер мероприя-тия				6
Коли-чество персон				5
Дата торжест-ва, часы начала обслужи-вания				4
Фамилия заказчика, адрес, телефон				3
Дата приё-ма заказа				2
№ Зака-за				1

 

 

 

 

 
Таблица № 2.

_________________________                                             Директор_____________

(Наименование предприятия                                              «___» ________ 20___г.

   общественного питания)

 

   Заказ-счёт №__________

(служит расчётным документом)

на ______________________ человек

 

Заказчик ____________________________________________________________

Название зала_________________ Дата и часы обслуживания _______________

 

 С правами и обязанностями заказчика,   установленными Рекомендациями о порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условием заказа согласен

Метрдотель ______________________ Заказчик ________________________

 

Из холодного цеха на _______ч				Из буфета на _____ ч
Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма	Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма
Итого:				Итого:

 

 

 

Из горячего цеха на _______ч				Из кондитерского цеха на _____ ч
Наимено-вание	Коли-чество	Цена	Сумма	Итого:
				Из кофейного буфета на ____ час
Итого:				Итого:

 

Цены и суммы проверены       Аванс№ ______ от _____ руб. _____ коп.

______________________                   Доплата №_____ от _____ руб. _____ коп.

         (калькулятор)                            В том числе за цветы _____ руб. ____коп.

«___» _________ 20___ г.    Получено всего ______   руб. ______  коп.