Обслуживание банкетов и приемов

Обслуживание банкетов и приемов

 

Выполнил студент 203 группы: Мельник Лера.

Порядок обслуживания торжеств

 

      Порядок обслуживания торжеств  
 
 В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и час­тичным обслуживанием официантами: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. 
 Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

  
 
Прием заказа. 

       Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета проходит наи­более успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслу­живанием.  
 
 

 

Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев.

 

   

 

Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет права устанавливать минимальную стоимость заказа, а также пред­лагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

Банкет за столом с полным обслуживанием

 

 

 

Банкет за столом с таким обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение гостей осуществляется в соответствии с принятым дипломатической практике протоколом. Но это не значит, что такое  обслуживание не применимо при проведении банкетов с произвольным размещением приглашенных.

Число участников таких банкетов обычно варьируется от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях составляет более 100 человек.

 

 

Обслуживанию за столом на таких банкетах предшествует аперитив, который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют. Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Кроме напитков могут быть поданы легкие закуски – канапе, закусочные бутерброды, сандвичи и другие закуски. На столике в зале сбора могут быть выставлены соленый миндаль, орешки

 

Аперитив удобнее на небольших подносах. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке, к группам гостей и предлагает напитки, называя их. Правая рука официанта в это время заложена за спину. Если на подносе официанта, подающего аперитив, осталось 2-3 бокала (рюмки), то он должен пополнить поднос. После подачи аперитива, улыбнувшись гостям, официант начинает рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета.

Приступая к обслуживанию в зале, подготавливают подносы, застилая их салфеткой. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очередности подачи. В каждое подготовленное блюдо кладут приборы для раскладки.

 

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания.

Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров.

 

    Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Банкет частичным обслуживанием официантами

 

Рассадив гостей, официанты наливают им в водку или вино пожеланию. Напитки берут с основного стола или с подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски. Характерной особенностью меню такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна – две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет с полным обслуживанием официантами может заканчиваться подачей кофе.

 

 Приглашенных  к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая  им сесть за стол. Размещение  гостей за столом чаще всего  бывает произвольным, хотя для  почетных гостей и хозяина  банкета отводят места в центре  стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников  с несколькими столами – отдельный  центральный стол.

При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

 

 

Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и раставление закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

 

  
 
Банкет – фуршет 
 

 

   Работа официантов на банкете-фуршете имеет свои особенности. На банкетном мероприятии гости, как правило, обслуживают себя сами. Но в течение всего мероприятия официанты должны поддерживать порядок на столах и в зале, помогать гостям в выборе закусок и напитков.

 

Если некоторые из участников фуршета разместились не у стола, а в стороне от него, то официант обычно подходит к ним с подносом, на котором - несколько видов закусок, необходимая посуда и приборы. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блюда, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку закуску, уделяя особое внимание гостям, стоящим не у стола.

Банкет-Коктейль  

 

Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.).

На банкете - коктейле в сравнительно небольшом помещении можно принять большое количество гостей. Различают два вида банкетов - коктейль.

 

 

Банкет–коктейль деловой продолжительностью 40 - 50 мин, который организуют в перерывах на совещаниях, конференциях и т.д.

Банкет-коктейль с целью отдыха 

проводится обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5 - 2 часов.

 

Характерные особенности банкет-коктейль следующие:

• все гости едят и пьют стоя;
• банкетные столы не расставляют;
• в зале у стен или углам ставят небольшие столы, на

которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными

салфетками, цветами;

• тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок

гости используют деревянные и пластмассовые шпажки;

• закуски и напитки официанты предлагают гостям «в обнос» на

подносах;

• на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора

использованной посуды.

 

Банкет-Чай  

 

Обслуживание начинается с того, что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки.

 

После этого производится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждым гостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок.

 При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, сидящим вдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать гостям.

 

 

После того, как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее со стола. Чай на столе доливать не рекомендуется.

Обслуживание свадебного банкета

 

Свадебный стол – это не просто центр всего торжества и место для расстановки праздничных блюд.

Это продолжение неповторимого свадебного настроения, поэтому от того, как вы оформите праздничный стол, зависит очень многое.

 

Свадебный стол должен демонстрировать ваш вкус и просто обязан запомниться гостям. В первую очередь оформление стола зависит от характера самой свадьбы. Идеи для свадебного стола могут быть разнообразными.

Свадебный стол немыслим без живых цветов. Выбирая цветы, позаботьтесь о том, чтобы они были не слишком пахучими.

 

 

 

 

 

Композиции не должны быть высокими, дабы не заслонять друг от друга гостей – они не должны превышать 25 см в высоту. Очень красивы композиции с плавающими цветами или лепестками с добавлением свечей.

 

Оформление  стульев: накидки на спинку стула, перевязанные бантом нужного Вам цвета.           Оформление гостевых столов: цветы в высокой вазе, карточки с номерами столов

Декор центральной части стола тканью и горящими свечами в миниатюрных подсвечниках.

 

Заключение

 

Подводя итоги, хотелось бы отметить, что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающего персонала знания определенных правил обслуживания данных банкетов. Официант должен обладать высокой культурой обслуживания и придерживаться установленных правил этикета. Такие качества как радушие, внимание по отношению к каждому гостю, приветливость и вежливость особенно важны в работе обслуживающего персонала в ходе банкетных мероприятий. Создать все условия для полноценного отдыха и сделать банкет незабываемым – такова задача официантов.