Виды деятельности предприятия

Спрос на внедомашнее питание по сравнению с домашним имеет ряд конкурентных преимуществ. В целом оно экономически выгодное, ибо требует меньших затрат капитала, материальных, трудовых и энергетических ресурсов на производство и организацию потребления пищи. По нашим расчетам, себестоимость обеда, приготовленного в столовой, в 2-3 раза ниже, чем если он готовится на домашней кухне.

На специальных предприятиях питания, кроме того, легче и дешевле организовать диетические, профилактические и лечебное питание, чем на домашней кухне, и вообще поставить процесс питания на научную основу. Главное - на специальных предприятиях питания, легче представить полноценное питание, сбалансированное по основным пищевым веществам, витаминам и микроэлементам.

Внедомашнее питание легко организуется и реально присутствует во всех сферах жизнедеятельности человека. Оно давно предоставляется по месту жительства, работы и учебы людей, при их передвижении на длительное расстояние, проживании вне дома в гостиницах, мотелях, пансионатах, нахождении в санаториях, деловых командировках и т.д. Этим внедомашнее питание существенно отличается от других отраслей по обслуживанию населения.

Следует отметить два важных обстоятельства, усиливающих особенности внедомашнего питания. Первое - внедомашнее питание, обслуживая иностранных туристов, является важным элементом внешнеэкономической деятельности, поставляя на внешний рынок, товарные ресурсы и услуги работников, не выходя за пределы предприятия. Второе - внедомашнее питание с его способностью обслуживать многочисленные контингента населения является важным фактором преодоления чрезвычайных ситуаций.

Однако, несмотря на свои особенности и преимущества, внедомашнее питание считается подотраслью сферы товарного обращения, учитывается и регулируется вместе с розничной торговлей, хотя конечные цели у этих отраслей разные. Конечной целью внедомашнего питания является организация потребления пищи; конечной целью розничной торговли является обмен товаров на деньги. Функция по приготовлению пищи и организации ее потребления представлена домашней кухней, что делает ее конкурентом внедомашнего питания. В этой конкуренции с внедомашним питанием полностью участвует и розничная торговля, заинтересованная в сбыте домашней кухне не только продовольственных товаров, но и всякого рода кухонного оборудования и инвентаря, столовой посуды и приборов, мебели и т.д. В этом заинтересована и производящая эти товары промышленность и ее посредник - оптовая торговля, а также жилищное и торговое строительство, ибо при достаточном развитии внедомашнего питания потребность в этой торговой, промышленной и строительной деятельности значительно сократится. При наличии таких мощных противодействующих сил усилий одного внедомашнего питания явно недостаточно и поэтому оно в России пока развивает неудовлетворительно.

Развитие внедомашнего питания в стране и регионах может оцениваться по таким показателям, как доля расходов на питание, темпы роста внедомашнего питания по сравнению с ростом торговли продовольственными товарами, доля оборота внедомашнего питания в общем товарообороте продовольственных товаров, товарооборот предприятий питания в расчете на душу населения, обеспеченность населения сетью предприятий питания, численность работающих во внедомашнем питании в расчете на 1 ООО чел. населения и в общем числе занятых в экономике, инвестиции во внедомашнее питание в общем объеме инвестиций и т.д.

Как показала практика, с переходом к рыночным отношениям, свободному ценообразованию и отказом государства от регулирования экономики, рост внедомашнего питания повсеместно сменился спадом из-за закрытия многих предприятий питания, перепрофилирования и слабой посещаемости оставшихся. В итоге общий объем товарооборота внедомашнего питания за 1992-2002гг. в сопоставимых ценах упал в три раза. В 2002г. физический объем товарооборота внедомашнего питания, согласно данным Госкомстата РФ составил только 35,4% от уровня 1990г.

По сравнению с розничной торговлей продовольственными товарами оборот внедомашнего питания, несмотря на повышенные наценки отстает на 9,1%, то есть фактически опережающего роста против домашнего питания не наблюдалось. По этой причине удельный вес внедомашнего питания по отношению к товарообороту продовольственных товаров снизился до 8% в 2001г., или более чем в 2 раза по сравнению с дореформенным уровнем.

В 2002г. в расчете на душу населения годовой объем товарооборота внедомашнего питания составил 770 руб., или 2 руб. 11 коп. в расчете на день. Фактически это стоимость одного куриного яйца. Очевиден крайне низкий уровень нынешнего внедомашнего питания.

В отдельных регионах среднегодовой оборот внедомашнего питания в расчете на душу населения в 2001г. был ниже 2 руб. Таких регионов насчитывается 51, что составляет 57% от общего числа регионов. В 23 - х регионах этот показатель характеризующий состояние внедомашнего питания, был ниже 1 руб. (республики Мордовия, Северная Осетия, Алания, Карачаево-Черкесская, Тыва, Кабардино-Балканская, Адыгея, Калмыкия, области Калужская, Астраханская, Тамбовская, Читинская, Саратовская, Тульская и др.).

Накануне перехода к рыночным отношениям среднегодовая численность работников на предприятиях внедомашнего питания была равна 1329 тыс. чел., или примерно 9 чел. в расчете на 1000 жителей (1990г.). Через 10 лет реформ численность работников на предприятиях внедомашнего питания сократилась до 592 тыс. чел, или 4 чел. на каждые 1000 жителей. (Снижение, как видим, составляет более чем в 2 раза).

Для населения со средними денежными доходами имеется сеть ресторанов самообслуживания американских и российских компаний («Макдональдс», «Пицца-Хат», «Ростикс» и др.), в которых предлагают лишь одно второе блюдо (рубленный бифштекс, пицца, жареный цыпленок и т.п.), а еще с меньшими доходами — закусочные самообслуживания, в которых можно получить пирожок с различной начинкой и т.д. Весь такой ассортимент относится к промежуточному питанию. I

Для еще менее обеспеченных граждан России существует сеть уличного питания, то есть питания «на ходу». Это мармиты с подогревом, отпускающие «хот-доги» (булочка с сосиской или сарделькой, с горчицей или томатным соусом, ценой до 10-15 рублей), либо пирожки или другие мучные изделия.

Для наименее обеспеченных граждан в районах организованы социальные столовые, существующие на бюджетные или благотворительные средства. Большинство же населения остается вообще без внедомашнего питания.

Стремясь расширить рынок внедомашнего питания, ряд предприятий обычно специальные кухни) начали поставлять обеды в офисы (от 60 руб. и более), предлагать различные услуги питания по месту работы. Этим обычно пользуются преуспевающие фирмы, не имеющие собственных столовых. Некоторые фирмы нанимают поваров с целью приготовления обедов на месте.

Получает распространение организация предприятий питания с обслуживанием официантами в саунах, зрелищных и игровых предприятиях (ночные клубы, казино и т.д.).

Большой спектр внедомашнего питания (рестораны, бары с обслуживанием официантами) существует в гостиничном бизнесе, где обслуживаются иностранные туристы и местные коммерсанты.

Все еще недостаточно обеспечены питанием (в основном из-за высоких цен) учащиеся, студенты и служащие действующих предприятий и ряд других контингентов, хотя предприятия питания для их обслуживания имеются.

Таким образом, сеть предприятий внедомашнего питания для существующего платежеспособного спроса достаточна. Положение может измениться лишь в случае существенного повышения спроса, главным образом со стороны широких слоев населения. Но это произойдет, если повысятся их денежные доходы, которые формируются в основном за счет заработной платы. Рассчитывать на снижение цен на питание трудно в связи с постоянным ростом издержек на арендную плату, плату за услуги сторонних организаций (электроэнергия, бензин, газ, коммунальные услуги, связь, и т.п.). По этой причине трудно рассчитывать и на повышение заработной платы, ибо реальная ее величина немедленно ограничивается ростом коммунальных платежей, расходов на транспорт и потребление других услуг.

Экономическое состояние внедомашнего питания до сего времени неудовлетворительно. Стабильная рентабельность предприятий отсутствует. За 10 месяцев 2002 года прибыльными были лишь 64,9% крупных и средних организаций внедомашнего питания, убыточными - 35,1%.

Основным источником прибыли во внедомашнем питании являются доходы от основной деятельности. Другие источники прибыли, например, за счет операций на финансовом рынке, как правило, не используются. Получение же прибыли за счет основной деятельности все время осложняется ростом издержек. Да и фактически полученная прибыль используется нерационально. В связи с мелкими размерами организаций питания, ее величина в расчете на одну организацию, как правило незначительна, что затрудняет ее капитализацию. Прибыль, остающаяся в распоряжении организации после уплаты налогов, равно как и амортизационных отчислений, обычно используются на пополнение оборотных средств, а нередко расходуются на потребление (увеличение зарплат, выплату всякого рода премий, оплату дорогостоящих командировок и т.п.).

Для того чтобы капитализировать прибыль и амортизационные отчисления, их надо сконцентрировать. А это возможно только в условиях крупных объединений внедомашнего питания, таких, скажем, как американские или французские концерны («Макдональдс», «Аккор» и др.) ,

Но идеи концентрации и централизации капиталов во внедомашнем питании не находят поддержки. До сего времени идет пропаганда мелкого бизнеса, мелкой собственности, все еще живет надежда на помощь государственных фондов, получение мелких льгот. В связи с этим Российский рынок внедомашнего питания быстро захватывается зарубежными концернами, такими, как «Макдональдс», «Глобал Ресторантс» и т.п. Расчищению пути для зарубежных захватов во многом способствуют и местные власти, ужесточая условия аренды помещений, повышая тарифы на коммунальные услуги, вводя всевозможные запреты на размещение торговых точек под флагом борьбы за санитарию и т.д. Например, московские муниципальные власти в 2002г увеличили ставки арендной платы в 4 раза, повысили коммунальные платежи на 20-40%.

Чтобы компенсировать такие повышения издержек, предприятия вынуждены повышать цены. А это ведет к снижению спроса, к уменьшению посещаемости, к росту издержек, к убыточности и разорению.

В настоящее время основными элементами издержек предприятий внедомашнего питания стали материальные затраты. Их доля в общей сумме издержек, по данным за 2001г., составила 37,6%. Пять лет назад (в 1996г.) на долю этих затрат приходилось только 17,7%. Второе место занимают расходы на оплату труда и социальные платежи. В 1996г. на их долю шло 50,2%. Услуги сторонних организаций ныне составляют около 5% всех затрат. На аренду помещений в 1996г. расходовалось 2,5%, а в 2001г. - уже 3,5%.

В этих условиях особенно сложным становится экономическое положение малых предприятий. По сравнению с крупными и средними, товарооборот на одно малое предприятие меньше в 11 раз, численность работников в среднем меньше в 5,3 раза, инвестиции на одно предприятие меньше в 9 раз. Из этого можно заключить, что в малых предприятиях ниже производительность труда, выше издержки, хуже другие экономические показатели.

Между тем, во внедомашнем питании еще не началось создание сетей предприятий, хотя в розничной торговле этот процесс уже идет.

Создание сетей возможно только при концентрации капиталов. По мнению аналитиков, в среднем по российским регионам в целевую аудиторию экономичных магазинов попадет 60% населения. Еще около 20% россиян бедны настолько, что в состоянии покупать продукты только на оптовых рынках. Остальные 20% могут позволить себе продукты в супермаркетах и гипермаркетах, где цены на 10-20% выше, чем в дискаунтерных сетях.

Отличительная особенность торговых сетей - наличие типовой технологии продажи, типовой подготовки персонала, типовой культуры торговли, единых стандартов. Но разработка типовых стандартов возможна только в достаточно крупных организациях.

Во внедомашнем питании такая типизация доступна только крупным компаниям типа «Макдональдс», что и отличает его рестораны от других «независимых» предприятий.

Таким образом, в России главные проблемы развития внедомашнего питания лежат в организационно-экономической плоскости, а также в отношении властей к этой насущно необходимой отрасли экономики. С этой целью в диссертации предложен ряд мер по актуализации внимания к внедомашнему питанию. Это - его отражение в структуре продовольственной «корзины», обогащение продуктов витаминами, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами, распространение новых форм обслуживания, прогрессивных технологий и оборудования, инициирование объединения предприятий (организаций) в крупные отраслевые комплексы. Конкретный набор показателей и методов их определения выявляется по анализу и регулированию отрасли на региональном, муниципальном уровне, а также по совершенствованию управления предприятием (организацией), по оптимизации ценообразования на продукцию и услуги внедомашнего питания.