Производство маргариновой продукции в Республике Беларусь. Производство продукции ликеро-водочной промышленности и ее эффективность в Р

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

1.Производство продукции маргариновой промышленности и ее эффективность. Производство маргариновой продукции в Республике Беларусь………………………...………………………………………….…....…3

2. Производство продукции ликеро-водочной промышленности и ее эффективность в Республике Беларусь……………………….…………………8

Заключение……………………………………………………………………….14

Список использованных источников…………………………………………...15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Большая роль в сбалансированном питании отводится маргариновой продукции. Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Спрос на маргариновую продукцию зависит  от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос  на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен.    

Также в Республике Беларусь функционирует ликероводочная промышленность. Ликероводочные изделия представляют собой смесь этилового рекгификованного спирта "Люкс", "Экстра", спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей.

Качественную алкогольную продукцию можно получить при высокой культуре ее производства, подразумевающей не только соблюдение обязательных технологических норм производства, но и органолептическую оценку качества готовых водок и ликероводочных изделий.

Продукция ликероводочных заводов республики постоянно представляется на международных выставках. Неоднократно на протяжении последних лет отечественные водки и ликероводочные изделия удостаивались самых высоких наград на конкурсах-дегустациях. Этому в немаловажной степени способствует активное сотрудничество ликероводочных заводов с научными организациями не только нашей республики, но и других стран.

 

 

 

1. Производство продукции маргариновой промышленности и ее эффективность. Производство маргариновой продукции в Республике Беларусь

Масложировая промышленность характеризуется неоднородностью технологического пространства, поэтому эффективность инновационных процессов отрасли полностью зависит от достижения большей однородности, т. е. отмирания устаревших и возникновения технологически прогрессивных производств. Неоднородность инновационных процессов определяет неравномерность научно-технического прогресса и экономического развития масложировой промышленности и наоборот. Масложировая продукция является, как известно, важным компонентом питания. Особенно возрастает ее значение в условиях, когда качество питания становится главнейшим показателем уровня жизни населения того или иного государства.

Понятие «маргариновая продукция» обычно включает две основные группы пищевых жиров: маргарин и жир специального назначения (кулинарный, кондитерский, хлебопекарный). Эти жиры имеют одинаковую жировую основу — модифицированные жиры. Тем не менее они существенно различаются, так как маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию, а жир специального назначения, как правило, является безводной жировой смесью. Модифицированные жиры - это жиры с заданными свойствами — консистенцией, твердостью, температурой плавления, получаемые в процессе гидрогенизации, переэтерификации и гидропереэтерификация.

     Маргарин —  это высококачественный жир на  основе растительных масел и  животных жиров в натуральном  и переработанном виде с добавлением  различных компонентов.

В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость. Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

 Легкоплавкость характеризуется  температурой полного расплавления, которая зависит от содержания  и количественного соотношения  твердой и жидкой фракций. Чем  выше содержание твердой высокоплавкой  фракции, тем ниже легкоплавкость.

 Пластичность является  свойством тела препятствовать  деформации и зависит от соотношения  твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью  и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов  содержится 15—30%, и это соотношение  не меняется в интервале температур  от 10 до 30 "С.

 Если содержание твердых  глицеридов более 30%, то жир плотный  и непластичный. В излишне мягких  жирах количество этих глицеридов  — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин  по физическим свойствам должен  быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах  должен превосходить его по  пластичности.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина.

Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций:

- приемки и подготовки  сырья;

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

 Подготовка сырья включает  обязательную рафинацию растительных  масел и саломасов, пастеризацию  и сквашивание молока, зачистку  сливочного масла.

- составления рецептуры  маргарина;

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

- темперирования и смешивания  жировой основы, молока и добавок;

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

- эмульгирования;

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина , необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

- охлаждения и кристаллизации;

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

- пластической обработки, фасовки и упаковки.

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным. Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г. Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

 Нефасованный маргарин  упаковывают в ящики из гофрированного  картона, картонные для сливочного  масла, дощатые и фанерные, деревянные  бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто  маргарина во всех упаковочных  единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных  и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:

- назначение - согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

- качество - согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

- консистенция - твердый брусковый, мягкий наливной, жидкий;

- массовая доля жира - высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

 Среди низкокалорийного  маргарина наиболее широко представлен  халварин. Технология и название  запатентованы в Нидерландах, но  в настоящее время его широко  вырабатывают во всем мире. Халварин  представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой  плавления жировой основы около 30 °С.

 Особенностью импортного  маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми  витаминами A, D, Е.

Требования к качеству маргарина: согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

 Органолептическими показателями  качества маргарина являются  вкус, запах, консистенция и цвет.  Вкус и запах маргарина должны  быть чистыми, свойственными данному  виду маргарина, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

 Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.

 Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина.

В состав всех видов маргарина  вводят вкусовые и ароматические  добавки. Одним из крупнейших  поставщиков ароматизаторов является  фирма «Naarden» (Нидерланды). В Белоруссии в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ.

Маргарин состоит из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов. В зависимости от консистенции они подразделяются на твердые, мягкие и жидкие. По признаку назначения маргарины классифицируются по маркам: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП. К примеру, твердый маргарин марки МТС предназначен в основном для производства слоеного теста, тогда как твердый маргарин марки МТК пригоден для приготовления кремов, начинок для мучных кондитерских изделий, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий. Марка мягкого маргарина ММ говорит о том, что продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу. 

Маргарины в основном используются в кулинарии и различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, кондитерской. Наибольшим спросом пользуется  маргарин бутербродный слабо-желтого  цвета, при производстве которого  в качестве красителей были  применены каротин и аннато. В  настоящее время выпускают также  маргарин розового, коричневого  (шоколадного) и других цветов.