54

ВСТУП

Актуальність теми. Українська економіка, що переживає перехідний період, зазнає значних зміни. До основних змін, які створюють потенціал для застосування планування та управління, відносяться:

      Зміна відносин власності: приватизація, акціонування і т.д.; бурхливий розвиток акціонерних форм господарювання в недержавному секторі економіки;

      Зміни ринку: формування відносного балансу пропозиції і платоспроможного попиту;

      Зміна і розвиток організаційних форм відповідно до вказаних змін відносин власності і ринку;

      Зміна виробничої системи: необхідність реструктуризації і створення принципово нової системи управління виробничим комплексом;

      Зміна методів і засобів управління.

Усе частіше для планування діяльності підприємства використовується метод сіткового планування.

Сіткові моделі найбільше використовуються на вітчизняних підприємствах при плануванні підготовки виробництва та освоєнні нових виробів. Сіткове планування дозволяє не тільки визначити потреби різних виробничих ресурсів у майбутньому, але й координувати їхнє раціональне використання на даний момент. Спрощений сітковий графік, у застосуванні до планування асортименту продукції, може бути використаний для того, щоб при розрахунку часу на весь цикл врахувати варіації часу, необхідного для кожної операції, тобто визначити найбільш імовірний і оптимальний терміни завершення циклу.

Головними елементами сітьової моделі є роботи й події.

Суть сіткового методу полягає в наступному: область безперервної зміни аргументів, в якій шукається вирішення рівняння, доповненого, якщо необхідно, краєвими і початковими умовами, замінюється дискретним безліччю крапок (вузлів), званим сіткою; замість функцій безперервного аргументу розглядаються функції дискретного аргументу, визначувані у вузлах сітки і звані сітковими функціями; похідні, що входять в рівняння, краєві і початкові умови, апроксимуються різницевими стосунками; інтеграли апроксимуються квадратурними формулами; при цьому вихідне рівняння (завдання) замінюється системою (лінійних, якщо вихідне завдання було лінійним) рівнянь алгебри (системою сіткових рівнянь, а стосовно диференціальних рівнянь — різницевою схемою).

Метою цієї роботи є дослідження та оптимізація сіткової моделі підприємства, як засобу досягнення економічного успіху.

Предметом дослідження є є планування та створення нового підприємства ресторанного бізнесу.

Об’єктом дослідження є процес створення проекту ресторану, оптимізація його сітьової моделі та її головних складових.

В ході дослідження виділені наступні завдання:

– визначення особливостей сучасного розвитку ресторанного бізнесу в Україні;

– розгляд методологічних підходів до управління проектами в ресторанній галузі;

– встановлення цілей та завдань управління проектом створення ресторану, визначення шляхів його реалізації;

– розробка основних елементів планування діяльності підприємства, визначення часових та ресурсних його параметрів;

                         описання теоретичної суті та послідовністі розрахунків імовірнісних характеристик параметрів проекту для методу статистичних випробувань;

                         розробити детерміновану модель сітьового графіка, що дозволяє розрахувати часові параметри проекту і зобразити модель у виді діаграми Гантта і провести моделювання за початковими даними;

                         розробити програмне забезпечення для статистичного моделювання сітьового графіка  за початковими даними;

                         зробити висновки по роботі та досягнутим результатам;

                         розробити план оптимізації сіткової моделі

У дослідженні були використані наступні методи та прийоми: програмно-цільового управління; проектного аналізу; інвестиційного аналізу; діагностики; моделювання; графічної інтерпретації економічної та управлінської інформації, різні теоретичні, аналітичні та статистичні матеріали, закони України та інші нормативні документи з питань ресторанного та готельного бізнесу, економічного та фінансового аналізу, бухгалтерського обліку та аудиту.

При підготовці дослідження було використано спеціальне програмне забезпечення, яке дозволяє підвисити ефективність створення проектів та управління ними. Зокрема, було використано програму MS Project 2003, яка насьогодні вважається фахівцями найбільш потужним засобом управлінського проектування.

РОЗДІЛ 1

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ПОБУДОВИ МОДЕЛЕЙ

СІТЬОВИХ ГРАФІКІВ

1.1. Алгоритм розрахунку сіткової моделі

Тривалість — час виконання роботи. Ранні й пізні дати. Ці дати можуть бути визначені на основі оціночних тривалостей всіх робіт. Початок і закінчення однієї роботи може залежати від закінчення іншої. Таким чином існує сама рання дата, коли робота може бути розпочата — дата раннього початку. Дата раннього початку та оціночна тривалість роботи складають дату раннього закінчення. Якщо дата пізнього початку відрізняється від дати раннього початку, то проміжок, під час якого робота може бути розпочата, називається резервом часу.

Ранні початок і закінчення розраховуються на етапі прямого проходу по сітці. Ранній початок першої роботи дорівнює 0, раннє закінчення розраховується додаванням значення тривалості роботи. Раннє закінчення перетворюється у наступній роботі у ранній початок відніманням випередження або додаванням запізнення, які передбачають залежність закінчення-початок. Для залежності "початок-закінчення" час початку перетворюється у закінчення. Якщо робота має дві чи більше попередніх робіт, то перетворюється робота з максимальним значенням раннього закінчення. Процес повторюється по всій сітці.

Дати пізнього початку, пізнього закінчення, резерв часу розраховуються при виконанні зворотного проходу. Пізнє закінчення останньої роботи приймається рівним її ранньому закінченню. Шляхом віднімання тривалості роботи підраховується пізній початок. Пізній початок перетворюється у пізнє закінчення попередньої роботи. Перетворена дата початку або закінчення приймається у якості нового часу початку або закінчення у відповідності з типом залежності. Коли робота має дві чи більше попередніх роботи, вибирається робота з найменшим значенням часу початку (після віднімання запізнення й додавання випередження). Процес повторюється по всій сітці. Резерв часу у першої й останньої роботи повинен дорівнювати 0.

Визначення критичного шляху, критичної тривалості та критичних робіт.

Роботи з нульовим резервом часу називаються критичними; їх тривалість визначає тривалість проекту в цілому.

Розрахунки основних параметрів сіткових графіків повинні бути використані при аналізі й оптимізації сіткових стратегічних планів.

На етапі оптимізації може виникнути необхідність у деяких змінах плану для задоволення тих чи інших критеріїв. Ці зміни можуть викликати необхідність повернення до попередніх етапів планування. В результаті отримується скоригований генеральний розклад проекту, який близький до оптимального.

Необхідно також провести перевірку можливості прийняття оптимального, в математичному змісті, плану з врахуванням таких критеріїв, як мінімальна тривалість виконання проекту, мінімальна вартість, максимальне використання власних ресурсів, максимальне задоволення замовника тощо. Ці критерії незалежні. Наприклад, максимізація використання внутрішніх ресурсів не обов’язково приводить до мінімізації вартості та тривалості виконання проекту.

При системному підході оптимізується декілька варіантів, що проаналізовані на можливість реалізації, і вибирається варіант, який найкраще задовольняє встановлені критерії. Якщо на попередніх етапах проходив розвиток тільки одного варіанта (а не побудова альтернативних рішень), то завдання вибору не виникає, і оптимальне рішення стає планом, який приймається.

Такі математичні методи як моделювання, лінійне, динамічне програмування, теорія ігор та інші можуть бути використані для визначення оптимального плану, але в таких задачах число змінних та обмежень дуже велике, тому не завжди можна використати математичні можливості і тоді використовують ітеративні методи, що використовують евристику, яка дозволяє визначити якщо не оптимальний план, то хоча б прийнятний [2].

      1.2. Сутність та основні елементи сітьового планування й управління

Чім складніше планована робота або проект, тим складніше задачі оперативного планування, контролю й управління. У цих умовах застосування календарного графіка не завжди може бути досить задовільним, особливо для великого й складного об'єкта, оскільки не дозволяє обґрунтовано й оперативно планувати, вибирати оптимальний варіант тривалості виконання робіт, використовувати резерви й корегувати графік у ході діяльності. Перераховані недоліки лінійного календарного графіка значною мірою усуваються при використанні системи сітьових моделей, які дозволяють аналізувати графік, виявляти резерви й використовувати електронно-обчислювальну техніку. Застосування сітьових моделей забезпечує продуману детальну організацію робіт, створює умови для ефективного керівництва.

Весь процес знаходить висвітлення в графічній моделі, яку називають сітьовим графіком. У сітьовому графіку враховуються всі роботи від проектування до запровадження в дію, визначаються найбільш важливі, критичні роботи, від виконання яких залежить термін закінчення проекту. У процесі діяльності є можливість корегувати план, вносити зміни, забезпечувати безперервність в оперативному плануванні. Існуючі методи аналізу сітьового графіка дозволяють оцінити ступінь впливу внесених змін на хід здійснення програми, прогнозувати стан робіт на майбутнє. Сітьовий графік точно вказує на роботи, від яких залежить термін виконання програми.

Сітьове планування й управління (СПУ) - це сукупність розрахункових методів, організаційних і контрольних заходів щодо планування й управління комплексом робіт за допомогою сітьового графіка (сітьової моделі).

Під комплексом робіт ми будемо розуміти будь-яку задачу, для виконання якої необхідно здійснити досить велику кількість різноманітних робіт. Для того щоб скласти план робіт по виконанню великих і складних проектів, що включають тисячи окремих досліджень і операцій, необхідно описати їх за допомогою математичної моделі. Таким засобом опису проектів є сітьова модель.

Сітьова модель - це план виконання певного комплексу взаємозалежних робіт, заданих у формі сітки, графічне зображення якої називається сітьовим графіком.

Головними елементами сітьової моделі є роботи й події. Термін робота в СПУ має кілька значень. По-перше, це дійсна робота - процес, який триває у часі і вимагає витрат ресурсів (наприклад, зборка виробу, випробування приладу й т.п.). Кожна робота повинна бути конкретною, чітко описаною й мати відповідального виконавця.

По-друге, це очікування, яке триває у часі - процес, що не вимагає витрат праці (наприклад, процес сушіння після фарбування, твердіння бетону й т.п.).

По-третє, це залежність, або фіктивна робота - логічний зв'язок між двома або кількома роботами (подіями), які не потребують витрат праці, матеріальних ресурсів або часу. Вона вказує, що можливість однієї роботи безпосередньо залежить від результатів іншої. Природно, що тривалість фіктивної роботи приймається рівною нулю.

Подія - це момент завершення певного процесу, що відображає окремий етап виконання проекту. Подією може бути частковий результат окремої роботи або сумарний результат декількох робіт. Подія може здійснитися тільки тоді, коли закінчаться всі роботи, що йому передують. Наступні роботи можуть початися тільки тоді, коли подія здійснилася.

Звідси двоїстий характер події: для всіх безпосередньо попередніх йому робіт вона є кінцевою, а для всіх безпосередньо наступних за нею - початковою. При цьому передбачається, що подія не має тривалості і здійснюється як би миттєво. Тому кожна подія, що включається в сітьову модель, повинна бути повно, точно і усебічно визначеною, її формулювання повинне містити в собі результат усіх безпосередньо попередніх їй робіт.

При складанні сітьових графіків (моделей) використовують умовні позначки. Події на сітьовому графіку (або, як ще говорять, на графі) зображуються кружками (вершинами графа), а роботи - стрілками (орієнтованими дугами):

- подія,

- робота (процес),

- фіктивна робота - застосовується для спрощення сіткових графіків (тривалість завжди дорівнює 0).

Серед подій сітьової моделі виділяють вихідні і завершальні події.

Вихідна подія не має попередніх робіт і подій, що відносяться до представленого в моделі комплексу робіт. Завершальна подія не має наступних робіт і подій.

Існує й інший принцип побудови мереж - без подій. У такій мережі вершини графа означають визначені роботи, а стрілки - залежності між роботами, що визначають порядок їхнього виконання. Сітьовий графік "робота-зв'язок" на відміну від графіка "події-роботи" має певні переваги: не містить фіктивних робіт, має більш просту техніку побудови і перебудови, включає тільки добре знайоме виконавцям поняття роботи без менш звичного поняття події.

Разом з тим мережі без подій виявляються значно більш громіздкими, тому що подій звичайно значно менше, ніж робіт (показник складності мережі, дорівнює відношенню числа робіт до числа подій, як правило, він істотно більше одиниці). Тому ці мережі менш ефективні з погляду керування комплексом. Цим і пояснюється той факт, що в даний час найбільше поширення одержали сітьові графіки "події-роботи".

Якщо в мережній моделі немає числових оцінок, то така мережа називається структурною. Однак на практиці найчастіше використовують мережі, у яких задані оцінки тривалості робіт, а також оцінки інших параметрів, наприклад трудомісткості [1]

1.3. Сітковий метод

Сітковий метод, збірна назва групи наближених методів вирішення диференціальних, інтегральних і інтегродиференційних рівнянь. Стосовно диференціальних рівнянь з приватними похідними термін „З. м.” використовується як синонім термінів „метод кінцевих різниць” і „різницевий метод”. З, м. — один з найбільш поширених наближених методів вирішення завдань, пов'язаних з диференціальними рівняннями. Широке вживання сіткового методу пояснюється його великою універсальністю і порівняльною простотою реалізації на ЕОМ(електронна обчислювальна машина).

Суть сіткового методу полягає в наступному: область безперервної зміни аргументів, в якій шукається вирішення рівняння, доповненого, якщо необхідно, краєвими і початковими умовами, замінюється дискретним безліччю крапок (вузлів), званим сіткою; замість функцій безперервного аргументу розглядаються функції дискретного аргументу, визначувані у вузлах сітки і звані сітковими функціями; похідні, що входять в рівняння, краєві і початкові умови, апроксимуються різницевими стосунками; інтеграли апроксимуються квадратурними формулами; при цьому вихідне рівняння (завдання) замінюється системою (лінійних, якщо вихідне завдання було лінійним) рівнянь алгебри (системою сіткових рівнянь, а стосовно диференціальних рівнянь — різницевою схемою).

Якщо отримана таким чином система сіткових рівнянь вирішувана, принаймні, на досить дрібній сітці, тобто сітці з густим розташуванням вузлів, і її рішення при необмеженому здрібнінні сітки наближається (сходиться) до вирішення вихідного рівняння (завдання), то отримане на будь-якій фіксованій сітці рішення і береться за наближене вирішення вихідного рівняння (завдання).

Сітьове планування та управління (СПУ) - система специфічних методів планування та управління процесами розробки (реалізації) проектів шляхом застосування сітьових графіків. Під проектом розуміють комплекс взаємопов'язаних дій, спрямованих на досягнення чітко визначеної мети протягом заданого періоду часу і при встановленому бюджеті витрат. СПУ базується на моделюванні процесу за допомогою сітьового графіку і являє собою сукупність розрахункових методів, організаційних і контрольних засобів по плануванню і управлінню комплексом робіт. Система СПУ дозволяє: формувати календарний план реалізації комплексу робіт (проекту); виявляти і мобілізувати резерви часу, трудові, матеріальні та грошові ресурси; здійснювати управління комплексом робіт за принципом "провідної ланки" з прогнозуванням та попередженням можливих зривів в ході робіт; підвищувати ефективність управління в цілому при чіткому розподілі відповідальності між керівниками різних рівнів та виконавцями робіт. Сітьова модель являє собою план виконання комплексу взаємопов'язаних робіт (операцій), що задається в специфічній формі сітки (мережі), графічне зображення якої зветься сітьовим графіком. Особливістю сітьової моделі є чітке визначення часових взаємозв'язків всіх необхідних робіт. Існує два основних варіанти сітьових графіків: сітьовий графік "події-роботи"; сітьовий графік "роботи-зв'язки". Варіант графіку "роботи-зв'язки" є простішим у побудові, але більш складним та менш ефективним з точки зору управління комплексом робіт. Тому частіше перевагу віддають першому варіанту графіків, тобто графіку "події-роботи". Головними елементами сітьової моделі є події, роботи та шляхи. Подія - це момент закінчення будь-якого процесу, що відображає окремий етап виконання проекту. Робота являє собою певний процес в складі комплексу робіт (проекту). Різновиди робіт: Дійсна робота, фіктивна робота; Шлях - будь-яка послідовність робіт, в якій кінцева подія кожної роботи співпадає з початковою подією наступної роботи. Повний шлях - будь-який шлях, початок якого співпадає з початковою подією, а кінець - з кінцевою подією. Критичний шлях - найбільший тривалий повний шлях сітьового графіку.

РОЗДІЛ 2

АНАЛІЗ ПЛАНУВАННЯ ТА УПРАВЛІННЯ ДІЯЛЬНІСТЮ ПІДПРИЄМСТВА

2.1. Загальна характеристика підприємства

Ресторан «Черкаси» розташований в м. Черкаси, по вул. Фрунзе 192. Позитивним тут є: місцезнаходження в центрі міста (будівля розташована на перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів, що охороняється. У районі функціонування ресторану розташовано кiлька адміністративних будівель, де, крім державних закладів, орендують приміщення під офіси багато фірм. На невеликій відстані знаходяться вищі навчальні заклади, а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до ресторану районах. В районі дислокації ресторану розташовані готелі: готель «Россава», готель «Дніпро», в яких проживає більшість приїжджих до міста бізнесменів, туристів. Конкуренцію ресторану «Черкаси», як підприємству громадського харчування можуть становити: ресторан «Виктория», ресторан «Оранжевый октябрь» та ресторан «Парижанка».

Рівень конкуренції з рестораном «Парижанка» та рестораном «Октябрьский апельсин» вважається низьким за таких обставин:

− у ресторані «Черкаси» рівень цін на продукцію у 1.2 рази нижчий ніж в ресторані «Парижанка», при вищій якості продукції; додаткових послуг громадського харчування ресторан «Парижанка» не надає.

− бар «Визит» розрахований лише на 40 місць; форма послуг – якість та асортимент продукції значно поступаються тим, що склалися в ресторані «Черкаси».

Таблиця 2.1

Характеристика потенційних конкурентів ресторану «Черкаси»

А ось рівень конкуренції з рестораном «Октябрьский апельсин» можна розцінити як більш високий. Але до конкурентних переваг ресторану та бару «Черкаси» можна віднести: рівень якості продукції та обслуговування, широкий асортимент товарів, низький рівень цін (порівняно з іншими аналогічними закладами), широкий асортимент та особливості послуг, що надаються.

Ресторан «Черкаси» відноситься до підприємств громадського харчування вищої категорії, тому що відрізняється високим рівнем обслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, яку виробляють та реалізують, а також високим класом архітектурно-художнього оформлення приміщень та сучасним технологічним оснащенням.

За рік ресторан та бар можуть обслуговувати до 95,4 тис. осіб. В приміщенні ресторану буде розташовано 10 столиків, кожен з них розрахований на 6 місць. Тобто одночасно персонал ресторану може обслуговувати 60 відвідувачів.

Меню ресторану пропонуватиме 35 – 40 страв власного виробництва та різноманітні покупні товари (близько 100 найменувань), серед яких переважають м’ясні та рибні вироби, фруктові десерти, морозиво, пиво, алкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Меню складатиметься як зі страв європейської кухні, так і зі страв національної кухні. Фірмові страви ресторану складають 23% товарообігу. Це підвищує імідж ресторану завдяки відмінним особливостям його продукції. Одноденний перелік продукції до пропозиції в ресторані та барі налічує близько 50 страв. У таблиці 1.2 представлено типовий щоденний перелік страв ресторану та бару.

В ресторанах звичайно застосовується одна з двох форм обслуговування – індивідуальна та бригадна (ланцюговий метод обслуговування). В ресторані «Черкаси» застосовуватиметься індивідуальна форма обслуговування, тобто всі функції від прийняття замовлення до розрахунку з відвідувачем виконує один офіціант на відведеній йому ділянці (два – три стола).

Таблиця 2.2

Приблизне меню ресторану «Черкаси»

Продовження таблиці  2.2

В залежності від умов праці в ресторані можуть застосовуватися різні графіки праці офіціантів. В ресторані «Черкаси» застосовуватиметься стрічковий (східчастий) графік, який передбачає вихід офіціантів на роботу в різний час групами або окремо. Перевага цього графіка – в можливості ущільнення робочого часу офіціантів та зосередження в торговому залі в години його найбільшої завантаженості максимальної кількості працівників. Для ресторану «Черкаси» це особливо важливо, тому що потік відвідувачів на протязі дня не рівномірний.

Щодо форми оплати праці, яка застосовується в ресторані «Черкаси», то це погодинна преміальна форма оплати праці. Тобто крім основного окладу працівникам виплачують премії за добрі результати праці. Працівникам ресторану «Черкаси», які володіють іноземними мовами та застосовують свої знання на практиці буде встановлена надбавка до окладу в розмірі 6%.

Частка продукції, що споживається на замовлення в офісах, має становити близько 7 – 10% товарообігу. Частка продукції, що реалізується на банкетах, сягатиме близько 17% товарообігу ресторану та бару.

Діяльність ресторану та бару спрямована на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. В майбутньому ресторан має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва.

В майбутньому планується розширити та ускладнити асортимент пропонованої споживачам продукції. Роботу щодо її розробки та виготовлення покладено на кухарів високої кваліфікації (6 розряд).

Для району діяльності ресторану «Черкаси» характерний значний розвиток бізнесової сфери. В найближчих адміністративних приміщеннях розташовано близько 25 офісів різних комерційних організацій, де працюють близько 500 чоловік, рівень доходу яких становить понад 2000 грн. на місяць. Це основний сегмент потенційних споживачів ресторану та бару. Близько 400 чоловік приїздять до району у справах бізнесу кожного дня. Приблизно третина студентів вищих навчальних закладів входять до цільового сегменту споживачів ресторану «Черкаси».

Найближчим часом діяльність ресторану «Черкаси» має бути спрямована на те, щоб охопити якомога більшу кількість споживачів потенційного ринку, та на завоювання популярності серед клієнтів. Виходячи з цього, дирекція ресторану у майбутньому має доручити маркетинговій фірмі спланувати програму маркетингової діяльності щодо залучення споживачів. Основні моменти програми: детальне дослідження і максимальне задоволення попиту на продукцію ресторану та бару, рекламна, цінова політика [11].

Дослідження попиту на продукцію та послуги ресторану та бару мають проводитися зусиллями підприємства за допомогою маркетингової фірми  [7].

2.2. Аналіз планування інвестиційної діяльності підприємства

Згідно з обґрунтованими потребами у обладнанні та інших елементах основних засобів, які визначаються специфікою діяльності підприємства, для відкриття та подальшого функціонування ресторану «Черкаси» передбачається здійснити наступні інвестиції (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Інвестиційні витрати за проектом відкриття ресторану «Черкаси»

Таким чином, для реалізації проекту відкриття ресторану, на першому етапі (за 1 квартал 2012 р.) на придбання необхідного обладнання та інших елементів основних засобів планується витратити 296 990 грн., загальна сума інвестиційних витрат на відкриття ресторану складатиме 312 429,50 грн.

У відповідності із діючими вимогами до нарахування амортизаційних відрахувань, вартість основних засобів ресторану протягом періоду проектування змінюватиметься наступним чином (табл. 2.4).[6]

Набір обладнання для приготування їжі: строк корисного використання – 5 років, ліквідаційна вартість – 200 грн; амортизаційні нарахування складають: (15600-200)/5*12= 256,66 грн. на місяць.

Трудовий колектив підприємства громадського харчування являє собою сукупність людей, які пов’язані між собою єдиною метою, спільною працею по виробництву та реалізації продукції.

У відповідності із особливостями кадрового забезпечення ресторанного бізнесу та з урахуванням специфіки майбутньої діяльності ресторану «Черкаси» був розроблений наступний штатний розклад (табл. 2.5).

Таблиця 2.4

Динаміка залишкової вартості та амортизаційних відрахувань за основними фондами ресторану «Черкаси» (грн.)

Загальна чисельність персоналу ресторану планується у кількості 25 осіб.                                                                                                                                                          Таблиця 2.5

Штатний розклад ресторану «Черкаси»

Продовження табл. 2.5

Єдиний внесок на загальнообов’язкове державне соціальне страхування складає 37,66% ( 64200,00* 37,66% = 24177,72 грн. на місяць).

Згідно з законодавством в галузі оплати праці та вимогами до відрахувань на соціальні заходи до бюджетних та позабюджетних фондів, планується формувати наступний фонд оплати праці (заробітна  плата та нарахування на неї) (табл. 2.6).

Таблиця 2.6

Витрати на оплату праці персоналу ресторану «Черкаси»та нарахування на неї.     

(грн.)

Продовження табл. 2.6

У відповідності із нормами витрачання сировини та матеріалів на виготовлення продукції, що буде реалізовуватися в межах ресторану «Черкаси» було розраховано планові витрати на виробництво основних складових меню ресторану (табл. 2.7 та табл. 2.8).

Таблиця 2.7

Плановий обсяг реалізації продукції (страв, напоїв, виробів, продуктів) за проектом ресторану «Черкаси»

Таблиця 2.8

Сумарні прямі витрати на виробництва продукції, що буде реалізовуватися за проектом ресторану «Черкаси» (грн.)

У відповідності із діючою в Україні практикою встановлення розмірів загальновиробничих та інших витрат, передбачаються наступні їх розміри у ході реалізації проекту (табл. 2.9).

Таблиця 2.9

Загальновиробничі, адміністративні та інші витрати за проектом (грн.)

Таблиця 2.10

План доходів та витрат за проектом ресторану «Черкаси» (грн.)

Як свідчать розрахунки, протягом 1 року свого існування планується отримати 164 439 грн. чистого прибутку.

У відповідності з наведеними нижче розрахунками визначимо грошові потоки за проектом (табл. 2.11).

Таблиця 2.11

Cash-Flow проекту ресторану «Черкаси» (грн.)

Як свідчать дані табл. 2.11 протягом усього періоду реалізації проекту передбачається формування позитивного грошового потоку, сукупний розмір якого за весь період складатиме 1 095 075 грн.

Показники, що характеризують ефективність інвестицій наведено у табл. 2.12

Таблиця 2.12

Інтегральні показники оцінки інвестиційної привабливості проекту ресторану «Черкаси»

Як свідчать розрахунки, початкові інвестиційні витрати, повязані із придбанням основних засобів для забезпечення функціонування ресторану «Черкаси» у межах планових завдань, мають термін окупності 1,82 року. При цьому чистий приведений дохід буде дорівнювати 1 066 698 грн. за 3 роки.

Отримані показники ефективності дозволяють стверджувати високий рівень інвестиційної привабливості проекту, що розробляється.

2.3. Аналіз концепції проекту

Проект, що пропонується, стосується створення підприємства з надання послуг громадського харчування. За типом проект відноситься до змішаного, короткострокового, складного.

Основні цілі проекту створення ресторану «Черкаси»:

– реєстрація суб’єкта господарської діяльності – товариства з обмеженою відповідальністю;

– розробка та затвердження технічної, організаційної, нормативно-правової та технологічної документації з будівництва ресторану, підбору персоналу, організації надання послуг громадського харчування;

– забезпечення високої якості послуг підприємства та його конкурентоспроможності;

– створення передумов для отримання власниками підприємства прибутку.

Головними результатами проекту мають бути:

– будівництво ресторану, його технічне й технологічне оснащення;

– підготовка та комплектація персоналу ресторану;

– отримання дозволів на надання послуг громадського харчування й експлуатацію будівлі й устаткування згідно з цілями проекту;

– введення ресторану у дію.

Основними інструментами управління виконанням проекту створення ресторану «Черкаси» будуть:

– моніторинг усіх видів діяльності, передбачених проектом;

– документарне, нормативно-правове, кадрове, технологічне та фінансове забезпечення усіх етапів робіт та процесів за проектом;

– контроль за усіма видами діяльності, ходом робіт, діяльністю відповідальних осіб, виконавців, підрядників;

– встановлення послідовності виконання робіт за проектом та дотримання неї;

– контроль за дотриманням якості сировини й матеріалів, що використовуються під час проведення робіт за проектом;

– навчання персоналу та контроль за виконанням посадових обов’язків;

– розподіл завдань між виконавцями різного типу та контроль за своєчасністю їх виконання;

– використання фінансових та організаційних важелів впливу на виконавців окремих видів робіт за проектом, постачальників, інших пов’язаних сторін.

Ключовими фазами проекту є (у дужках характеристика фаз):

-                     реєстрація підприємства (проведення зборів засновників, підготовка та реєстрація статуту, реєстрація в державних податкових органах, пенсійному фонді тощо, отримання дозволів на використання печаток підприємства, отримання статусу юридичної особи, формування статутного фонду);

-                     створення ресторану (розробка технічної та фінансово-економічної документації за проектом; узгодження проекту з державними виконавчими органами, укладання та реалізація договору з будівельно-монтажною організацією, постачальниками сировини, матеріалів, обладнання, меблів; набір та підготовка персоналу; проведення випробувальних робіт та приймання об’єкту);

-                     підготовка до урочистого відкриття об’єкту (облаштування території, укладання та виконання договору із спеціалізованим підприємством з проведення урочистостей)

Результатом реєстрації підприємства є отримання законних можливостей, організаційних, правових та функціональних підстав для реалізації головної ідеї та задумів за проектом;

Результатом створення ресторану є отримання будівлі ресторану, повністю укомплектованого необхідним технологічним обладнанням, меблями, засобами оргтехніки, пожежогасіння, безпеки; отримання дозволів на надання послуг в галузі громадського харчування й торгівлі; забезпечення подальшої ефективної експлуатації об’єкту;

Результатом підготовки до урочистого відкриття є забезпечення введення об’єкту в експлуатацію з одночасним інформуванням потенційних споживачів про появу нового ресторану, його позиціонування та проведення відповідних заходів маркетингових комунікацій.

У відповідності з класифікацією, наведеною в Цивільному кодексі та особливостями створюваного підприємства, воно організовується у формі товариства з обмеженою відповідальністю. Шість партнерів обєднують свої капітали з метою сумісного ведення бізнесу і отримання прибутку. Усі внески здійснюються в грошовому вигляді і є основою для формування статутного фонду підприємства, придбання основних і оборотних коштів, необхідних для здійснення виробничої діяльності, найму робітників та інших потреб підприємства.

Перевагами такої форми організації виробництва є те, що зростають фінансові можливості підприємства внаслідок обєднання декількох капіталів. Крім того, існує реальна можливість отримання банківських кредитів, оскільки банки в кредитуванні віддають перевагу малим та середнім підприємствам з колективною формою власністю перед приватними підприємствами або великими акціонерними товариствами. Перевагою є й те, що партнери несуть відповідальність по борговим зобовязанням підприємства лише в межах своїх внесків [5. c. 456].

Для реєстрації товариства у відділ по реєстрації субєктів підприємництва виконкому м. Черкаси надаються наступні види документів:

1. Статут товариства (4 екземпляри з підписом нотаріуса)

2. Гарантійний лист, що свідчить про надання сторонньою організацією приміщення під ресторан в разі його реєстрації виконкомом.

3. Квитанції, що свідчать про виплату товариством державного мита за реєстрацію.

4. Реєстраційні карти (7 екземплярів) та інформаційне повідомлення (2 екземпляри), яке представляє собою виписку із статуту товариства.

5. Протокол зборів засновників товариства з підписом нотаріуса.

Оскільки продаж товарів народного споживання супроводжується шкідливими викидами, то крім зазначених документів у відділ реєстрації надаються й:

-    дозвіл санепідемстанції;

-    дозвіл пожежної інспекції;

-    дозвіл міськводоканалу;

-    дозвіл міськенерго;

Внески всіх партнерів-засновників підприємства рівні і становлять 51 тис. грн. на учасника.

Один раз на три місяці буде скликатися рада партнерів, де буде обговорюватися поточний стан підприємства, прийматимуться важливі управлінські рішення. Радою в кінці року будуть розглядатися і затверджуватися виробничі і фінансові плани на наступний рік. Колективно будуть прийматися й рішення стосовно розподілу прибутку. В перший рік діяльності підприємства весь його обсяг буде спрямований на виробничі потреби, в наступні роки частина прибутку буде використовуватися на розширення і розвиток підприємства (розмір цих витрат визначає рада партнерів на початку року, але вони не повинні бути меншими за 10% розміру річного прибутку), а решта рівними частинами буде розподілена між партнерами.

2.4. Розробка організаційної структури та матриця побудови розподілу відповідальності

Реалізація проекту передбачає взаємодію між різними суб’єктами господарської діяльності різних галузей та сфер економіки. Окрім цього, завданнями проекту та об’єктивними потребами, що визначаються особливостями подальшої експлуатації ресторану, обумовлені потреби проекту в організаційній структурі, яка наведена нижче (рис. 2.6).

Для подальшого опису проекту створюємо словник відповідальних виконавців:

– проект-менеджер – ПМ

– головний бухгалтер – ГБ

– юрист – ЮР

– інженер-технолог – ІТ

– дизайнер – ДР

– начальник відділу кадрів – НК

– PR – менеджер – ПР

– засновники – ЗС

– будівельна організація – БО

– Рекламна компанія – РК

– відділ кадрів – ВК

– Архітекторська фірма – АФ;

– Дизайнерська фірма – ДФ;

– Рекрутингове агентство – РА;

– Агентство по організації суспільно-масових заходів – АЗ

Рис. 2.1. Організаційна структура проекту створення ресторану

У табл. 2.13 наведений перелік робіт зі вказанням відповідальних виконавців згідно з встановленим словником.

Таблиця 2.13

Закріплення відповідальних виконавців за реалізацію окремих задач та етапів проекту створення ресторану

Продовження табл. 2.13

РОЗДІЛ 3

ОПТИМІЗАЦІЯ СІТЬОВИХ МОДЕЛЕЙ ЯК ЗАСІБ ДОСЯГНЕННЯ ЕКОНОМІЧНОГО УСПІХУ

          3.1. Визначення переліку робіт та побудова сітьової моделі проекту

Згідно з проектним задумом та відповідно до особливостей управління проектами у ресторанній галузі, для створення ресторану передбачається реалізувати наступні роботи (табл.3.1)

Таблиця 3.1

Перелік робіт за проектом створення ресторану

Продовження табл. 3.1

Продовження табл. 3.1

Для побудови сітьового графіку проекту необхідно визначити терміни реалізації кожного завдання, що встановлені переліком у табл. 3.2. Тривалістість реалізації завдання залежить від числених чинників об’єктивної та суб’єктивної природи, але може бути визначена конкретно, виходячи з досвіду реалізації аналогічних проектів або, виходячи з нормативу тривалості окремих видів робіт, передбачених проектом.[14]

Виходячи з того, що датою початку проекту є 10 січня 2012 р., передбачається завершити проект 1 вересня 2012 р.

Для побудови сітьового графіку проекту необхідно встановити послідовність робіт та їх взаємозв’язок за лінією «попередник-послідовник».

У відповідності із витратами на окремі ресурси, що задіяні у вирішенні завдань за проектом, планується наступний його кошторис (табл.3.2).

Таблиця 3.2

Кошторис витрат на реалізацію окремих видів робіт за проектом

Продовження табл. 3.2

Продовження табл. 3.2

Рис. 3.1. Загальний вигляд сітьового графіку проекту створення ресторану

        Відповідно до встановлених термінів реалізації окремих видів робіт за проектом та визначених взаємозв’язків між ними, побудуємо сітьовий графік проекту. Загальний вигляд сітьового графіку проекту наведено на рис. 2.7.

3.2. Розробка плану управління часом проекту

Управління часом проекту включає процеси, необхідні для забезпечення своєчасного виконання проекту.

До управління часом проекту належать такі процеси:

1. Визначення операцій.

Призначення цього процесу – визначення конкретних планових операцій, які повинні бути виконані для отримання різних проектних результатів. Для проекту створення ресторану був визначений перелік операцій (завдань), реалізація яких дозволить отримати бажаний результат та досягнути встановлених цілей проекту

Рис. 3.1. Приклад встановлення задач проекту створення ресторану у MS-Project

Вхідними даними для встановлення операцій для проекту створення ресторану є: чинники середовища, що оточує підприємство (проект); активи і стандарти організаційних процесів; проектне завдання; структура розбиття робіт (СРР); план управління проектом.

Важливим елементом визначення операцій за проектом створення ресторану є поетапне планування (рис. 3.2.).

Рис. 3.2. Основні етапи проекту створення ресторану

Таким чином, до складу проекту створення ресторану входять наступні основні етапи, тривалість окремих складових яких визначатиме загальну тривалість реалізації проекту та є об’єктом управління:

-         реєстрація підприємства;

-         створення ресторану;

-         підбір персоналу;

-         отримання дозвільних документів на відкриття ресторану;

-         укладання контрактів з постачальниками;

-         створення бренду;

-         розробка цінової політики ресторану;

-         розробка рекламної політики;

-         запуск ресторану.

Для реалізації проекту створення ресторану було визначено, що контрольними точками є:

-         проведення процедури реєстрації підприємства;

-         приймання приміщення ресторану до експлуатації;

-         комплектація штату співробітників ресторану;

-         отримання повного комплекту документів для функціонування ресторану.

Другим елементом управління часом проекту є визначення послідовності операцій. Призначення цього процесу – визначення і документування залежностей між плановими операціями.

Рис. 3.3. Приклад визначення переліку операцій (завдань) в межах етапів реалізації проекту створення ресторану

Для встановлення послідовності операцій необхідно перш за все визначити їх повний перелік, у тому числі й в межах окремих етапів (рис. 3.3.)

Результатом цього процесу є отримання переліку усіх завдань, які необхідно реалізувати для досягнення цілей проекту.

Встановлення залежностей між окремими завданнями здійснюється, виходячи із технологічних особливостей, планового завдання та логічної послідовності реалізації проектних рішень.

Встановлення взаємозалежності між окремими операціями можливе у різний спосіб: «початок-початок», «початок-кінець», «кінець-початок», «конкретна дата – конкретна дата».

Визначення попередників кожної операції здійснюється наступним чином (рис. 3.4).

Рис. 3.4. Приклад встановлення зв’язку між задачами із визначенням попередників та типів початку наступної задачі зі створення ресторану

У підсумку отримують перелік завдань із встановленими взаємозв’язками між ними (рис. 3.5).

Наступним елементом управління часом проекту є визначення ресурсів для реалізації окремих завдань. Призначення цього процесу – оцінка типів і кількості ресурсів, потрібних для виконання кожної планової операції.

Рис. 3.5. Фрагмент проекту створення ресторану із встановленими попередниками завдань

Вхідні дані для процесу: чинники середовища, що оточує підприємство; активи і стандарти організаційних процесів; список операцій; атрибути операцій; доступність ресурсів; план управління проектом.

У відповідності із особливостями окремих завдань, які встановлені раніше та визначаються специфікою проекту створення ресторану, було встановлено перелік людських ресурсів, які необхідно залучити для його реалізації (рис. 3.6).

Оцінка тривалості операцій є наступним кроком в управлінні часом проекту. Призначення цього процесу – оцінка кількості робочих періодів, що будуть потрібні для виконання окремих планових операцій. Спираючись на проектне завдання, список завдань, потреби в ресурсах для окремих операцій (мал. 3.7), календар ресурсів та загальний план управління проектом, встановлюємо тривалість кожної операцій (рис. 3.8).

Рис. 3.6. Встановлення переліку та вартісних характеристик людських ресурсів для проекту створення ресторану

Рис. 3.7. Приклад визначення ресурсів для реалізації завдання за проектом створення ресторану

На останньому етапі управління часом проекту розробляється графік проекту. Призначення цього процесу – аналіз послідовності планових операцій, їхньої тривалості, потреб у ресурсах, а також проектних обмежень для створення графіка проекту. Для створення графіку проекту необхідні: активи і стандарти організаційних процесів; проектне завдання; список операцій; атрибути операцій; діаграми мережного графіка проекту; потреби в ресурсах для операцій; календарі ресурсів; оцінки тривалості операцій.

Рис. 3.8. Фрагмент з встановленням тривалості окремих операцій за проектом створення ресторану

Розробка графіку – процес аналізу послідовності операцій графіку (планових операцій) проекту, їх тривалості, потреб у ресурсах, а також проектних обмежень для створення графіку проекту (календарного плану).

Розробка графіку належить до розділу «Управління часом проекту» і є складником групи процесів планування – однієї з п'яти груп процесів управління проектами.[8]

Розробка графіку проекту – ітерактивний процес визначення запланованих дат початку та закінчення всіх операцій графіка (календарного плану) проекту.

Розробка графіку потребує наявності оцінок тривалості операцій та оцінок необхідних ресурсів, що створює базис проекту, порівняно з яким відстежується виконання проекту.

Розробка графіку триває весь час виконання проекту, відповідно змінюється план управління проектом, особливо якщо виникають і зникають передбачені ризикові події або виявляються нові ризики.

ВИСНОВКИ

В нашій країні сьогодні швидко розвивається галузь громадського харчування, проводяться значні заходи, які б сприяли збільшенню та укріпленню матеріально-технічної бази підгалузі, тому що все ще відчувається недостача столових, ресторанів, кафе.

В межах цього дослідження було всебічно обґрунтовано систему управління проектом створення нового ресторану, сіткову модель підприємства та її оптимізацію.

Задум проекту полягає у будівництві приміщення нового ресторану з яскраво вираженим національним колоритом, національною кухнею на високому рівні кулінарної майстерності, яка підкріплюється високим рівнем технологічності та організації ресторанного господарства.

1. Визначено, що очікуваними результатами реалізації проекту будуть: будівництво ресторану, його технічне й технологічне оснащення; підготовка та комплектація персоналу ресторану; отримання дозволів на надання послуг громадського харчування й експлуатацію будівлі й устаткування згідно з цілями проекту; введення ресторану у дію.

2. На хід реалізації проекту можуть впливати наступні фактори, обставини, дії, суб’єкти: державні органи реєстрації суб’єктів господарювання; державні органи санітарно-епідемічного, пожежного, технічного та іншого видів контролю; державні органи сертифікації та ліцензування в галузі громадського харчування й торгівлі; державні податкові органи; постачальники сировини, матеріалів, обладнання, меблів; виконавці робіт – сторонні організації (підрядники тощо); законодавче поле та зміни у нормативно-правовому регулюванні в галузі громадського харчування та підприємницької діяльності; зміни вимог щодо проведення будівельно-монтажних робіт; зміни у податковому законодавстві, законодавстві з оплати праці, охорони праці, соціального страхування; прояви негативних дій з боку потенційних конкурентів; прояви негативних дій з боку мешканців території розміщення ресторану, інших осіб, кримінальних структур та окремих громадян; прояви корупції з боку державних посадовців щодо узгодження окремих елементів проектної документації, надання дозволів тощо.

3. Установлено, що повний життєвий цикл проекту моделі складає 198 днів (з 10.01.12 по 01.09.12)

Ключовими фазами проекту є (у дужках характеристика фаз):

-         реєстрація підприємства (проведення зборів засновників, підготовка та реєстрація статуту, реєстрація в державних податкових органах, пенсійному фонді тощо, отримання дозволів на використання печаток підприємства, отримання статусу юридичної особи, формування статутного фонду);

-         створення ресторану (розробка технічної та фінансово-економічної документації за проектом; узгодження проекту з державними виконавчими органами, укладання та реалізація договору з будівельно-монтажною організацією, постачальниками сировини, матеріалів, обладнання, меблів; набір та підготовка персоналу; проведення випробовувальних робіт та приймання об’єкту);

-         підготовка до урочистого відкриття об’єкту (облаштування території, укладання та виконання договору із спеціалізованим підприємством з проведення урочистостей)

4. Контрольними плановими точками є:

-         реєстрація підприємства у реєстраційній палаті – 19.01.12

-         закінчення реєстрації підприємства в органах дозвільної системи, податковій інспеції, Пенсійному фонді, фондах соц. страху, отриманні необхідних дозволів на статутну діяльність – 26.01.12

-         приймання приміщення до експлуатації – 27.07.12

-         повне комплектування персоналу – 28.07.12

-         підготовка повного комплекту документів для функціонування ресторану – 02.08.12

-         відкриття ресторану – 01.09.12

5. За результатами розрахунків, бюджет проекту складатиме 994449грн.

6. Запропоновано оптимізовану сіткову модель:

В межах дослідження розроблена програма проекту із використанням можливостей MS Project 2003, що дозволить у майбутньому більш ефективно реалізувати проектний задум, розроблені завдання та управлінські функції за проектом більш ефективно та забезпечити результативність функціонування нового ресторану.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.Карков Э.А. Организация производства и менеджмент: Учебное пособие для вузов. Старый Оскол: ТНТ, 2010

2. Веснин В.Р. Менеджмент: Учебник для студ.вузов. - М.: Элит-2000, 2003. - 546 с.

3. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2002. - 501 с.

4.Рофе А.И. Экономика труда. : М: КноРус, 2010

5. Грiфiн Р.В., Яцура В. Основи менеджменту: Підручник. - Л.: БаК, 2001. – 624 с.

6. Налоговый Кодекс Украины п.145.1

7. Дафт Р.Л. Економічний аналаз. - СПб.: Издательство “Питер”, 2008. - 832 с.

8.Аносов Ю.М., Бекренев Л.Л., Дурнев В.Д., Зайцев Г.Н. под редакцией В.К. Федюкина. Основы отраслевых технологий и организации производства: Учебник для вузов: Санкт-Петербург: Политехника , 2010

9. Иванов А.П. Менеджмент: Учебник. - СПб.: Издательство Михайлова В.А., 2002. - 440 с

10. Міжнародна економіка: Навч. посібник/ Ред. В.И. Крамаренко. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 248 с.

11. Пушкар P.M., Тарнавська Н.П. Менеджмент: теорія та практика. Підручник.-2-ге вид., перероб. і доп.-Тернопіль: Карт-бланш, 2008. - 490 с.

12. Абланская Л.В., Бабешко Л.О., Баусов Л.И. Экономико-математическое  моделирование: М.: Экзамен, 2006г. – 800с.

13.  Соболь С.М., Багацький В.М. Менеджмент: Навч.-метод. посіб. для самост. вивч. дисц. - К.: КНЕУ, 2005. – 225 с.

14. Кундышева Е.С Экономико-математическое моделирование: М.: Дашков и К, 2006г. – 424с.