Отчет по практике и ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат»

После ввода растительного масла, рецептурное количество 10%-го раствора уксусной кислоты подается во второй смеситель со скоростью 6 – 8 литров в минуту. Подачу 10%-го раствора уксусной кислоты можно организовать самотечно, используя специальный мерник со шкалой. Подача раствора уксусной кислоты может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

После подачи 10%-го раствора уксусной кислоты, перемешивание продолжают 5 – 7минут. Очередность ввода в майонезную пасту растительного масла и 10%-го раствора уксусной кислоты должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или не поочередный ввод их может привести к расслоению эмульсии.

Полученная во втором смесителе “грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии “масло в воде”, быть достаточно прочной и не расслаиваться до пропуска ее через гомогенизатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

5.Гомогенизация “грубой” эмульсии  майонеза. Важным этапом получения качественного майонеза является процесс гомогенизации, осуществляемый на роторно-пульсационном аппарате типа РПА, сочетающим в себе принципы работы центробежного насоса, дисмембратора, дизинтегратора и коллоидной мельницы. Путем пульсационных, ударных и других гидродинамических воздействий, происходящих в аппарате РПА, изменяются физико-механические свойства майонезной эмульсии, что обеспечивает получение майонеза требуемой консистенции.

Процесс гомогенизации проводиться в режиме циркуляции майонезной эмульсии по схеме: смеситель – роторно-пульсационный аппарат – смеситель. Минимальная кратность циркуляции - 2 объема/цикл.

Рекомендуется процесс гомогенизации проводить параллельно с процессом смешения компонентов во втором смесителе. Допускается процесс гомогенизации проводить также и при приготовлении майонезной пасты в первом смесителе, параллельно с процессом пастеризации компонентов (также в режиме циркуляции), не исключая гомогенизацию майонеза во втором смесителе.

6.Фасовка и упаковка  готового продукта. Готовый майонез, после процесса гомогенизации, из второго смесителя Р3-ОЗУ-0,35 направляется на фасовку  в полиэтиленовые пакеты.

5.Установленное технологическое  оборудование

1.Емкость для приемки молока. Предназначена для приема и хранения сырого молока, входит в состав блока приемки молока, обеспечивает полную сохранность и стерильность продукта. Вертикально-цилиндрический теплоизолированный резервуар из нержавеющей стали марки WNR-1.4301, применяемой в пищевой промышленности.

2.Установка пастеризации  молока. Для первичной стерилизующей пастеризации применяется высокоэффективная, работающая в полностью автоматическом режиме, установка пастеризации. Процесс пастеризации осуществляется в непрерывном режиме. Установленное теплообменное оборудование обеспечивает высокоэффективную рекуперацию тепла продукта.

3.Установка гомогенизации. Однородность молочных продуктов, высокие вкусовые качества обеспечивает установка гомогенизации.  
Оборудованы одно- или двухступенчатой гомогенизирующей головкой, с электрическим приводом, осуществляют высокоэффективную гомогенизацию при давлении выше 150 бар.

4.Холодильный агрегат с аккумулятором холода. Обеспечивает стабильную и бесперебойную подачу холодной энергии ко всему технологическому оборудованию и для снятия возникающих пиковых нагрузок на холодильные агрегаты. Установленные аккумуляторы холода позволяют значительно снизить мощность компрессоров холодильных установок.

На реконструкцию, модернизацию и техническое перевооружение было затрачено более 50 миллионов рублей собственных средств и около 30 миллионов вложили инвесторы. В 2007 году в эксплуатацию была пущена пастеризационно-охладительная установка швейцарской фирмы для пастеризации сливок. Из Нидерландов пришел автомат для упаковки сухих молочных продуктов в крупные крафт-мешки.   Из Германии поставлен охладитель молока. Установлен также льдогенератор в консервном цехе, закуплено 9 единиц автотранспорта для перевозки молока в цистернах из нержавеющей стали.

В 2009 году ЗАО «ММКК» собирается закупить следующие основные средства:

• приобретение  сепаратора-сливкоотделителя;
• приобретение пастеризационно-охладительной установки для молока;
• реконструкция ХВО (замена сульфоугля на катионит) в паросиловом цехе;
• приобретение автомашин КАМАЗ-10т, КАМАЗ-13т.

 

Расчет эффективности использования оборудования

                                                                                   Таблица 2

Показатели состояния и использования основных фондов

 

1	Фондоотдача	, где В – объем товарной или реализованной продукции   Фотд. = 687 842 тыс.руб = 5,81               118 328 тыс.руб
2	Фондоемкость продукции	Фемк. = 118 328 тыс.руб = 0, 17                687 842 тыс.руб
3	Фондовооруженность труда	, где Чср – среднесписочная численность работников предприятия   Фв. = 118 328 тыс.руб = 234 312 руб/чел           505чел

 

Обобщающими показателями использования (потребления) основных фондов в производстве являются фондоотдача, фондоемкость, фондовооруженность. Обобщающим показателем служит фондоотдача – объём произведенной за год (или другой период) продукции, приходящийся на 1 рубль основных фондов.

Фондоотдача показывает, сколько продукции (в стоимостном выражении) произведено в данном периоде на 1 руб. стоимости основных фондов. Чем лучше используются основные фонды, тем выше показатель фондоотдачи. Одной из главных причин, ухудшающих показатель фондоотдачи, является медленное освоение вводимых в действие основных средств. И напротив, сокращение сроков ввода в эксплуатацию новых объектов основных средств позволяет ускорить оборот производственных фондов и тем самым замедлить наступление морального износа основных средств предприятия, повысить эффективность его экономической деятельности.

Фондоемкость — показатель, обратный фондоотдаче. Он характеризует стоимость основных производственных фондов, приходящихся на единицу стоимости выпускаемой продукции. В настоящее время этот показатель мало используется в экономических расчетах, что объясняется трудностями исчисления его по видам продукции.

Снижение фондоемкости означает экономию капитала, участвующего в производстве.

Большое влияние на величины фондоотдачи и фондоемкости оказывает показатель фондовооруженности труда. Показатель отражает степень обеспеченности рабочих средствами труда (основными фондами).

 

6. Комплексная система  управления качеством продукции.

Для того, чтобы производить продукцию мирового качества – были осуществлены значительные вложения в разработку и постоянное совершенствование собственной системы менеджмента качества. Продукция ЗАО «ММКК» сертифицирована органом по сертификации менеджмента качества ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы» в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2001 и ГОСТ Р 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов». В республике среди пищевых предприятий ЗАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат» стал вторым после «Кристальной воды», кто удостоился сертификата соответствия ГОСТ Р ИСО-22000-2007 (HACCP).

Система НАССР на сегодняшний день признана во всем мире, как наиболее эффективная система обеспечения безопасности пищевых продуктов. В переводе на русский язык НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) означает Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки.

Система признана на мировом уровне и на сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности являются обязательными.

Система НАССР является современным способом управления, который систематически определяет специфические риски и меры контроля для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.

Среди внутренних выгод внедрения HACCP можно назвать следующие:

• Основа НАССР - системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
• Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
• Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
• Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
• Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
• Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах;

Сертификация НАССР дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

• Повышается доверие потребителей к производимой продукции;
• Открывается возможность выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
• Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах - повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
• Повышение инвестиционной привлекательности;
• Снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
• Создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.

 

7. Служба маркетинга и снабжения

Готовая продукция, созданная в процессе производства, должна быть реализована. Для этого в составе предприятия создается служба маркетинга и снабжения - служба сбыта, организующая и осуществляющая поставку продукции к потребителю.

В новых условиях хозяйствования вопросы изучения рынка сбыта приобретают на предприятии первостепенное значение: это способствует не только формированию реальных планов сбыта продукции, но и является основой разработки стратегии развития предприятия. В связи с этим все большее значение находит система маркетинга.

  В функции службы маркетинга входит:

- анализ внешней и внутренней среды функционирования предприятия;

- анализ рынков и потребителей, изучение конкурентов и конкуренции;

- планирование товародвижения, сбыта и сервиса;

- формирование спроса и стимулирование сбыта;

- формирование и реализация ценовой политики;

- управление маркетингом (планирование, реализация и контроль мероприятий маркетинга с оценкой риска, прибыли, эффективности).

Службой маркетинга ЗА «ММКК» проводится систематический анализ деятельности конкурентов. В ходе анализа изучается ассортиментная политика, уровень спроса потребителей, ценовая политика, вид и качество продукции предприятий - конкурентов.

 Изучив положительные и отрицательные  стороны конкурентов,   маркетинговая  служба предприятия выделяет  наиболее опасных для предприятия:

- по сухим  молочным продуктам – ОАО «Гагаринский  молочноконсервный комбинат»;

- по цельномолочной продукции – ОАО «Уфамолагропром», ОАО «Стерлитамакский молочный комбинат», ОАО «Уфамолзавод».

        Основными факторами конкурентоспособности  являются высокое качество производимой  продукции и цена.

В связи улучшением материального благосостояния населения, стабильной работой предприятий и широким ассортиментом выпускаемой продукции, конкуренция растет с каждым днем все больше. И теперь рынок переходит от «рынка продавца» к «рынку покупателя».  Это говорит о том, что предприятие - изготовитель должно очень строго отслеживать качество выпускаемой продукции, постоянно расширять ассортимент, удивлять новыми оригинальными видами продукции,  красочной, стильной упаковкой. В целом увеличение объема продаж в 2009 году планируется осуществить за счет еще более  гибкой  ценовой политики предприятия, разработки и ввода в производство новых видов продукции,  постоянном удержании на высоком уровне качества выпускаемой продукции.

В план мероприятий ЗАО «ММКК» по освоению новых видов продукции включены следующие мероприятия:

- освоение производства  и выпуска сыра «Сулугуни»;

- освоение выпуска заменителя  сухих сливок;

- освоение выпуска сырного  продукта «Дюна» с какао.

Основными потребителями сухих молочных продуктов являются ООО «Нестле»; ООО «Марс», ООО «Крафт Фудс ».

За  первый квартал 2009 года этим фирмам  реализовано 1 408 т сухих молочных продуктов, что составляет 98,5 % от общего объема реализации, а именно