Организация работы кафе на 50 мест

• Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено:

Немеханическое оборудование:

стол производственный – СПСМ-1, 2 штуки

стол производственный – СПСМ-3

стол с холодильным шкафом – СОЭСМ-3

стеллаж передвижной – СП-125

ванна моечная 2-х-секционная – ВМСМ-2

Механическое оборудование:

привод – ПХ-0,6

универсальная овощерезка – МРОВ-250

соковыжималка универсальная – CFV – 30

весы электронные – ТВЕ, 3 штуки

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный – ШХ-0,7

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд  и закусок;

- приготовление сладких блюд  и напитков.

 

2.2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Оборудование в горячем цехе:

котел пищеварочный – КПЭМ-60

водонагреватель-кипятильник наливной – ВКН-25

плита электрическая – ПЭМ 4-010Н, 2 штуки

пароконвектомат – ПКА-6-1/3 П

кофемашина – Syncrony logic

 

2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе

 

В кафе используется метод самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии и расплачиваются на кассе в конце линии. Вторые блюда и супы отпускают раздаточные работники.

Линия состоит из:

мармит для 1-х блюд – ПМЭС-70М

мармит для 2-х блюд – МЭВ 11/7

прилавок для холодных закусок – ПХЗ-70М(ПВВ(н))

прилавок для горячих напитков – ПГН-70М

прилавок-витрина холодильный – ПВВ(Н)-70Т-С

прилавок для столовых приборов с хлебницей – ПСПХ-70Т

кассовая кабина универсальная – КК-70М

 

 

Заключение

 

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Так как в кафе «Времена года» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.

общественный питание потребитель блюдо обслуживание

 

Список литературы

 

1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А. Пятницкая - К.: Высшая школа.1990.– 271с.(Учебное пособие)
2. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.
3. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев - «Феникс», 2002. – 416с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.(Учебное пособие)
5. Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.
6. Кучер Л.С. Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.(Учебник)
7. Богданов Г.А.Оборудование предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М. Смирнова , М.А. Богданова. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов – М.: Экономика, 2000. – 175с.
9. Коллектив разработчиков. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / - М.: Экономика. 1982. – 720 с. / Режим доступа: http://depositfiles.com/files.com/files/zjgzyurry.
10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов,2001- 27с.