Организация предприятия общественного питания

Определение площади цеха

. Определение площади, занятой  оборудованием. Наименование принятого  к установке оборудования Тип, марка Количество, шт. Габаритные  размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Стол производственный СП-1470 1 1470*840 1,23 1,23 Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 2 1470*840 1,23 2,46 Холодильник Метос А700Р ТНВ 1 700*800 0,56 0,56 Машина для нарезки гастрономических продуктов «Мондиал» СБР 300 1 540*650 0,35 0,35 Миксер Метос Пако Джет 1 - - - Весы Метос АХМ 6000-1 1 - - - Стол с морозильным шкафом и горкой электрический секционный модуляр СОЭСМ-3 1 1680*840 1,41 1,41 Шкаф для хлеба ШК-1 1 1470*630 0,93 0,93 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1470*840 1,23 1,23 Стеллаж производственный стационарный СПС-1 1 1470*840 1,23 1,23 Куттер Метос. Пако Джет 1 - - - Моечная раковина - 1 - - - Бачок для мусора - 1 500*500 0,25 0,25 Итого: 9,65 Общую площадь помещения ( Sобщ ,м2 ) вычисляем по формуле:  Sобор , (12) Sобщ = η где η - коэффициент использования площади помещения. Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35. Sобщ =9,65/0,35=32,17м Организацию работы цеха Холодный цех столовой СГТУ предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха столовой входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные и жареные), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (кисели, компоты), холодные напитки. Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также отправляемых в буфет. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используется механическое оборудование: Машина для нарезки гастрономических продуктов «Мондиал» СБР 300 (для нарезки сырых, вареных овощей, хлеба), миксер и куттер Метос Пако Джет для измельчения гастрономических продуктов. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы Метос А700Р ТНВ , стол с морозильным шкафом СОЭСМ-3 для раскладки салатов. Промывка овощей, зелени, фруктов производится на столах со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В холодном цехе столовой применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализации. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, нож-вилка, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд . В холодном цехе столовой выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты (стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ, обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы Метос АХМ 6000-1 справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений ( нарезают отварные зелень петрушки, лимоны). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки . На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, сыр). На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы Метос АХМ 6000-1. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют миксер и куттер для протирания фруктов, ягод. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника ) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.  Организация труда. Режим работы холодного цеха с 7:00-16:00. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: кисели, компоты . Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (ассорти рыбного и мясного). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. Таблица 4.8 - График выхода на работу поваров холодного цеха. Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого за две недели Повар V 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 В В 1 40 Повар IV 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 В В 1 40 Повар IV  7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 В В 1 40 Повар IV  7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 7:00 16:00 В В 1 40 Заключение по разделу В ходе работы над разделом организации производства была разработана производственная программа столовой. Был создан расчет продуктов для выполнения производственной программы. Разработана производственная программа холодного цеха, рассчитано количество поваров. В холодном цехе работает 4 повара. Составлен графика выхода на работу. Повара работают каждый день с понедельника по пятницу с 7:00 по 16:00. Рассчитано и подобрано оборудование. К установке принято : стол производственный, два стола со встроенной моечной ванной, стол с морозильным шкафом и горкой электрический секционный, стол для установки средств малой механизации , холодильник объёмом 600 литров . Прочее вспомогательное оборудование холодных цеха принято без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечения удобства в работе и технику безопасности. Для удобства работы используются машина для нарезки гастрономических продуктов, которая используется и в качестве хлеборезки, миксер, куттер, весы. Для хлеба предназначен специальный шкаф для хлеба. Рассчитана площадь, занятая оборудованием и площадь холодного цеха, составлен план цеха с расстановкой оборудования.

 Организация охраны труда .Цель охраны труда состоит в разработке способов обеспечения производственной безопасности и нормированных условий работы. В задачу охраны труда входят: выявление потенциальных опасностей производства; минимизация вероятности производственных травм или заболеваний работающих с одновременным обеспечением условий для высокопроизводительного и безопасного труда; осуществление правовых, организационных, технических и санитарно-гигиенических основ охраны труда и пожарной безопасности. Охрана труда как система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе применения их труда выступает одним из важнейших условий достойной жизни и свободного развития каждого человека. Обеспечивать своим сотрудникам здоровые и безопасные условия работы должен каждый без исключения работодатель, так как охрана труда - это в первую очередь обязанность работодателя, закрепленная в ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ТК РФ). При этом работодателю необходимо учитывать, что выполнение данной обязанности не должно носить разового характера, ибо охрана труда предусматривает систематическое проведение целого ряда мероприятий. Здоровые и безопасные условия работы во многом обеспечиваются постоянно совершенствующимся техническим прогрессом, развитием техники и технологии производства (например, замена сложного физического труда машинами, внедрение роботов, заменяющих человека в условиях, опасных для его жизни и здоровья). В случаях же, когда производство определенных видов продукции не позволяет исключить неблагоприятное воздействие вредных и опасных факторов либо их последствий, в целях их устранения должны применяться меры, предусмотренные нормами законодательства об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работников таких факторов. На сегодняшний день действует многочисленный перечень различных постановлений Министерства здравоохранения и социального развития России, межотраслевых правил и типовых инструкций по охране труда, но единый нормативно правовой акт, который мог бы применять работодатель, отсутствует. Требования охраны труда - это государственные нормативные требования охраны труда и требования охраны труда, установленные правилами и инструкциями по охране труда. 3.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на предприятии. В холодном цехе столовой на работников воздействуют комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом. К физическим факторам относятся:  движущиеся механизмы (куттер, миксер, машина для нарезки гастрономических продуктов),  напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;  острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;  пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;  пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;  повышенный уровень шума на рабочем месте;  общая и локальная вибрация;  наличие статического электричества;  повышенный уровень электромагнитных полей;  отсутствие или недостаток естественного света;  недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость. Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы. При обеспечении оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2 градуса C за пределы оптимальных величин температуры воздуха. Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2 градуса C и выходить за пределы величин. Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м. Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины. Оптимальные параметры микроклимата: 19о-22о С в холодный период и 19о-23о С в теплый период. Влажность воздуха 40-60, скорость движения воздуха 0,2 м/с. В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде. Параметры освещения.  Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико - экономической нецелесообразности использования разрядных ламп. Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регуляторами освещения. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований. Светильники с люминесцентными лампами на напряжение 127 - 220 В допускается устанавливать на высоте менее 2,5 м от пола, а также применять их для местного освещения при условии недоступности токоведущих частей для случайных прикосновений. Предельно допустимый уровень звука не должен превышать 70 дБА. В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:  отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;  устанавливать электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, устанавливать оборудование на вибропоглощающие фундаменты;  своевременно устранять неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования;  постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т.д.;  своевременно проводить профилактику и ремонт оборудования;  размещать рабочие места, машины и механизмы таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; Организовывать места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения. К химическим факторам относятся: содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения (крахмал); содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ. Таблица 1- Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания в холодном цехе. Вещество ПДК Класс опасности Пыль растительного происхождения с примесью диоксида кремния до 2%(крахмал) 6 4 Аммиак 20 4 Хладоны (фреоны) 1000-5000 4 Классы опасности: 1-й - вещества чрезвычайно опасные, 2-й - вещества высокоопасные, 3-й - вещества умеренно опасные, 4-й - вещества малоопасные. К психофизиологическим факторам относятся:  физические перегрузки;  нервно - психические перегрузки:  перенапряжение анализаторов,  монотонность труда,  эмоциональные перегрузки. Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами. 3.2 Мероприятия по технике безопасности и санитарии. При работе с оборудованием в холодном цехе необходимо соблюдать следующие правила:  Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем,  На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;  Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;  Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.  Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким  Электрооборудование должно быть заземлено.  Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.  Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.  Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта.   Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.  Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.  Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.  Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.  Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.  Установка настольных весов на горизонтальной поверхности должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы не произошло самопроизвольное перемещение или падение весов.  Перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления или подключить их через специальную трехполюсную розетку.  Поварские ножи должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.   Поварские ножи должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.  Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках.  При размещении производственного оборудования следует руководствоваться нормативной документацией.  . Размещение производственного оборудования должно исключать контакт работника с переохлажденными частями оборудования и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование или переохлаждение работника. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием холодного цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, инвентарь. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Перед началом работы повару необходимо соблюдать следующие общие требования по охране труда:  вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку или надеть специальную сеточку для волос;  застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы либо завязать завязки, не допуская при этом свисающих концов одежды. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые или бьющиеся предметы; 3) проверить работу вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом; 4) подготовить рабочее место для безопасной работы, в том числе: а) обеспечить наличие свободных проходов; б) проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования; в) надежно установить передвижное оборудование и инвентарь на рабочем столе; г) удобно и сподручно разместить запасы сырья, полуфабрикатов и используемые инструменты в соответствии с частотой их использования и расходования; д) внешне проверить достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, отсутствие посторонних предметов возле применяемого оборудования, исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики, состояние полов, отсутствие неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; е) собрать необходимое оборудование. 3.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования. Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования. Для безопасной работы с оборудованием предъявляются специальные требования:  если в процессе подготовки обнаружены неисправности оборудования, инвентаря, электропроводки и иные неполадки, то повар обязан сообщить о них своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей;  во время работы повар должен: а) содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.; 6) работать в чистой санитарной одежде, по мере загрязнения менять ее; в) после посещения туалета мыть руки с мылом; г) при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; д) при использовании весов должен соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда; е) не загромождать рабочее место и проходы к нему порожней тарой, посудой, кулинарной продукцией; ж) для вскрытия тары применять специально предназначенный инструмент (например, гвоздодеры, консервные ножи и др.); з) при использовании ножа соблюдать осторожность, в перерывах вкладывать нож в футляр, не переносить нож, не вложенный в футляр; Запрещается использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, нарезать сырье и продукты на весу, проверять остроту лезвия рукой. При нарезке монолита масла с помощью струны необходимо пользоваться ручками, а не тянуть за струну руками; Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты разрешается только в исправной таре и не загружать тару более номинальной массы брутто; Если в процессе работы необходимо приготовить моющий либо дезинфицирующий раствор, то допускается применение только разрешенных органами здравоохранения моющих и дезинфицирующих средств. При использовании оборудования различных видов важно соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкции по применению завода - изготовителя оборудования. Так как повар в процессе работы использует определенное оборудование, то требования по безопасной эксплуатации его можно отнести к специальным требованиям по охране труда повара. В холодном цехе при эксплуатации холодильного оборудования поваром должны соблюдаться следующие требования: 1) загрузка охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществляется только после пуска холодильной машины и достижения необходимой для хранения продуктов температуры;  не загружать холодильную камеру свыше рассчитанной нормы;  при образовании на охлаждаемых приборах инея толщиной более 5 мм следует остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея; 4) не допускается : включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей, прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; хранить продукты на испарителях; загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата. Запрещается пользование, если:  на холодильных машинах отсутствует защитное заземление или зануление металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;  истек срок испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;  имеется нарушение температурного режима, искрение контактов либо частое включение и выключение компрессора и др. Помимо указанного повару необходимо следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением; Если в процессе приготовления используется электромеханическое оборудование(машина для нарезки гастрономии, миксер, куттер), то необходимо:  применять оборудование лишь для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по эксплуатации;  предупреждать о предстоящем запуске оборудования находящихся рядом работников; 3) включать и выключать оборудование только сухими руками и при помощи кнопок "пуск" и "стоп";  загрузку оборудования продуктом производить лишь через специальное загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не установлено руководством по эксплуатации;  осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать либо снимать рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после его остановки;  запрещается поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования, извлекать руками застрявшие продукты;  эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств, складывать на оборудование инструмент, продукцию. В случае возникновения аварийной ситуации необходимо оповестить об опасности окружающих, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. При поломке оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе, следует прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.д., отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана. При загрязнении рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами необходимо прекратить работу до удаления загрязняющих веществ. При этом пролитый жир удаляется с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ следует надеть очки и респиратор. О принятых мерах необходимо доложить непосредственному руководителю либо лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, и действовать в соответствии с полученными указаниями. По окончании работы повар должен выключить оборудование. Запрещается производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, а использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. После остановки движущихся частей следует произвести разборку, очистку и мойку оборудования. Также в инструкции по охране труда работников каждой конкретной организации могут быть установлены свои требования, не противоречащие интересам работников и не нарушающие их интересы. От качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных приборов, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных устройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Необходимо отразить наличие всех этих требований для различных видов технологического оборудования: механического, электрического, холодильного, аппаратов, работающих под повышенным давлением. Электробезопасность обеспечивается мероприятиями технической (заземление, зануление, защитное отключение), организационной (изоляция токоведущих частей, щитки, ограждающие устройства) и индивидуальной защиты. В некоторых случаях следует разработать мероприятия, предупреждающие возникновение статического электричества.   Пожарная профилактика.  Особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожаров В целях улучшения пожарной безопасности в холодном цехе назначается ответственный за пожарную безопасность : - в целом по цеху – начальник холодного цеха - на участках – мастера соответствующих участков Во время отсутствия вышеперечисленных лиц – ответственными являются лица, исполняющие их обязанности. Все работники цеха (в том числе временные) должны пройти противопожарный инструктаж. Первичный инструктаж по пожарной безопасности на рабочем месте проводится старшим мастером участка. К самостоятельной работе допускаются лица, не моложе 18 лет, сдавшие экзамен по охране труда и по противопожарной безопасности. Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции и правил пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством. Основные требования по пожарной безопасности. Территорию необходимо содержать в чистоте, не допускать загрязнения жирами, мусором и отходами производства. Отходы производства необходимо убирать в специально отведенное на территории место, затем все отходы в централизованном порядке должны регулярно вывозиться. Подходы к пожарному оборудованию должны быть свободными. На территории цеха запрещается применение открытого огня. Курение на территории цеха категорически запрещается. Курить можно в помещениях - кабинетах, а также в специально отведенном месте с надписью “Место для курения”, которое должно быть обеспечено металлическими урнами и средствами пожаротушения. Противопожарный инвентарь и средства пожаротушения следует размещать в хорошо доступном, видном месте не выше 1,5 м от пола, имеющим освещение в ночное время. Каждый рабочий холодного цеха обязан знать: а) расположение и назначение всех средств пожаротушения; б) безопасные приемы пожаротушения; в) правила устройства и применение огнетушителей (электропроводку тушить только порошковым или углекислотным огнетушителем); г) правила противопожарного режима; д) расположение пожарного извещателя № 143 и правила пользования им; е) номера телефонов - скорой помощи - 03; - газоспасательной службы - 04; - пожарной части - 01; - диспетчера АО - 05. ж) план эвакуации персонала холодного цеха и всего предприятия при возникновении пожара. Для электроустановок также существуют свои правила. Все электрооборудование и электрические приборы в цехе, в том числе и ремонтируемые, должны быть надежно заземлены, при использовании оборудования соблюдать требования технической безопасности. Необходимо обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение не территории предприятия гидрантов, а в цехах - пожарных кранов. Предусмотреть пожарную сигнализацию - важное средство извещения о возникновении пожара. Пенные огнетушители устанавливают в проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение.

Заключение

Столовая рассчитана на прием большого количества людей, именно поэтому администрации столовой особенно важно уделять внимание обеспечению безопасности своих клиентов. Для данного предприятия наиболее приоритетной является пожарная безопасность не только торгового зала, но и всего предприятия в целом. Пожарная безопасность - это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей. Пожарная безопасность в общественном питании складывается из множества факторов, таких как: пожарная сигнализация, тушение горячего цеха, первичные средства пожарной безопасности (огнетушители), и, конечно, умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими системами. Основными причинами пожара на данном предприятии являются: кухонное оборудование, используемое с нарушением правил эксплуатации (неисправность или перегрузка) или человеческий фактор. Одной из главных составляющих пожарной безопасности предприятия является правильно подобранная система пожарной сигнализации. Автоматические системы пожарной сигнализации предназначены для быстрого и надежного обнаружения зарождающегося пожара с помощью распознавания явлений, сопровождающих пожар, таких как: выделение тепла, дыма, невидимых продуктов сгорания, инфракрасного излучения и тому подобное. В случае обнаружения пожара центральная станция должна выполнять предписанные действия по управлению системами автоматики здания (отключение вентиляционной системы, включение дымоудаления, системы оповещения, световых и звуковых оповещателей, запуск системы пожаротушения). Это дает возможность людям, находящимся в здании, а также пожарной части или локальному посту пожарной охраны объекта предпринять действия, необходимые для ликвидации пожара на стадии его зарождения, и минимизировать наносимый ущерб. Ключевым компонентом системы пожарной сигнализации являются пожарные извещатели. Именно они обеспечивают быстрое и надежное обнаружение различного типа пожара. На сегодняшний день на российском рынке пожарной автоматики представлен широкий спектр пожарных извещателей. От того насколько грамотно выбран тип извещателя и место его установки, качества его изготовления, зависит эффективность всей системы пожарной сигнализации, а, следовательно, жизнь и здоровье людей, и сохранность имущества. Список литературы по разделу