Методы планирования выпуска блюд

4. Методы планирования выпуска блюд

Для обоснования  плана выпуска блюд используются различные методы планирования выпуска  блюд:

- на основе  планового меню;

- по данным  изучения спроса потребителей;

- на основе  данных о численности потребителей;

- по данным анализа ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;

- на основе  расчета производственной мощности  кухни и пропускной способности  зала.

Рассмотрим  сущность каждого из перечисленных  методов.

Плановое меню  - представляет собой перечень блюд по ассортименту и количеству, подлежащих изготовлению в течение определенного периода (недели, декады, месяца, квартала). На основе планового меню определяется среднесуточный выпуск блюд в ассортименте, с указанием порций и их цены. Является инструментом оперативного управления производственно-торговым процессом объектов общественного питания.

Его разработка на длительный период (месяц, квартал) должна основываться на большом информационном материале, который бы отражал численность  и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения торгового объекта общественного питания сырьем и продуктами.

Организации, а  тем более торговые объекты общественного  питания имеют такую информацию лишь частично. В связи с этим использование метода планового меню как метода планирования выпуска блюд весьма ограниченно и возможно лишь в отдельных случаях, например, для школьных столовых, санаториев, домов отдыха  и т.д.

Сущность метода расчета выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей -  на основе наблюдений за ежедневной реализацией блюд в течение месяца, специального анкетирования устанавливается среднесуточный выпуск блюд, размер и структура неудовлетворенного спроса.

Плановый среднесуточный выпуск блюд определяется как сумма фактического среднесуточного выпуска блюд и неудовлетворенного спроса за день. Полученный результат умножается на количество рабочих дней торгового объекта общественного питания в планируемом периоде.

Метод на основе данных о численности потребителей - приемлем для объектов с относительно постоянным контингентом потребителей. При этом учитываются изменения процента охвата потребителей питанием, количество дней работы торгового объекта общественного питания, среднее количество блюд на одного потребителя и стоимость дневного рациона.

Метод расчет по данным анализа ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы выпуска блюд за отчетный период - аналогичен методике разработки плана на основе данных ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы по всему товарообороту, описанной выше.

Производственная мощность кухни - измеряется в натуральных или условно-натуральных показателях: блюдах, условных блюдах.

Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учетом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). По оборудованию мощность указывается в техническом паспорте.

Так, мощность кухни  по выпуску первых блюд (М) может  быть определена по следующей формуле:

где  В - время работы кухни, мин;

П - организационно-технологические  простои в смену, мин;

Ок - общая емкость  котлов и другой посуды, л;

Об - емкость  одного первого блюда, л;

Ц -продолжительность одного производственного цикла (время  варки);

К- коэффициент заполнения котлов (в расчетах принимается 0,85).

Формула производственной мощности кухни состоит из двух частей. Выражение (В - П) : Ц показывает среднее  количество варок за смену, это показатель оборота котлов. Выражение О_к * К : О_б - количество блюд, выпускаемых за один производственный цикл.

 

Понятно, что  при планировании выпуска блюд с  помощью расчета производственной мощности кухни должен также учитываться  коэффициент использования производственной мощности.

Коэффициент использования производственной мощности кухни (К_ПМ) определяется по формуле

К_ПМ  = Б:М

где  Б - фактический выпуск блюд за анализируемый период;

М - мощность (максимально  возможный выпуск блюд) за этот же период.

 

Пропускная способность зала - максимально возможное количество посетителей, которое может обслужить торговый объект общественного питания в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год).

Она зависит  от типа торгового объекта общественного  питания, коэффициента сменности, форм обслуживания потребителей, рационального использования площади обеденного зала, количества мест, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей.

Пропускная  способность зала (С) рассчитывается по формуле 

С = (П_зала  *  В *  К):(П_м * В_п),

где  П_зала — полезная площадь зала, м²;

В - время работы зала в день, мин;

К - коэффициент  заполнения зала с учетом интенсивности  потока посетителей в течение  дня;

П_м - норма площади на одно место, м² (зависит от типа торгового объекта общественного питания);

В_п — время приема пищи одним посетителем, мин.

 

Формула фактически представляет собой произведение двух показателей: количества мест (П_зала : П_м) и оборачиваемости одного места в день (В * К: В_п).

 

Расчет плана  выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учет коэффициента ее использования (К_пс).

Он определяется отношением фактической численности обслуженных  потребителей (Ч) к максимально возможной, т.е. к пропускной способности (С):

К_п.с. = Ч : С

 

Заключительной стадией планирования выпуска блюд является разработка плана выпуска блюд в ассортименте на год, с распределением по кварталам, а также по каждому торговому объекту общественного питания с кухней.

После расчета плана выпуска  блюд рассчитывается план товарооборота  по обеденной продукции путем умножения выпуска блюд на планируемую среднюю цену одного блюда.

Планируется также объем  производства и реализации прочей продукции  собственного производства, не учитываемой  в блюдах.

Расчет проводится по каждому  торговому объекту общественного питания исходя из его производственной мощности, спроса, состава кадров поваров, кондитеров, норм выработки, наличия сырья, анализа ожидаемого выполнения планов за отчетный год.

Оборот по продукции собственного производства исчисляется суммированием оборотов по обеденной продукции и прочей продукции собственного производства.

Из оборота по продукции  собственного производства следует  выделить оптовый оборот (отпуск продукции  в розничную торговую сеть и другим организациям общественного питания, не являющимся филиалами данной организации).

При этом принимается во внимание потребность торговой сети и других торговых объектов общественного  питания в полуфабрикатах, кулинарных и кондитерских изделиях, материалы  анализа оптового товарооборота  за отчетный год.

При составлении проекта  плана оборота по продукции собственного производства следует ориентироваться  на повышение ее удельного веса во всем товарообороте. Соотношение продукции  собственного производства и покупных товаров в товарообороте общественного питания зависит от типа объекта, спроса потребителей.