Факторный анализ продукции и товарооборота на предприятии общественного питания

Среднегодовое изменение темпа  прироста товарооборота:

= (19,46 – 18,83) \3-1= 0,315

Темп прироста товарооборота в  планируемом году:

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

Прогнозируемый объем товарооборота:

Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб. 

2.3 Планирование  снабжения предприятий общественного питания

 

Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными  товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия  общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс – форма планового  расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительно – торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

 

П = Р + Зк – Зн, где

 

П – величина поступление;

Р – реализация (расход) сырья и  товаров;

Зк, Зн – запасы на начало и конец  периода.

Продуктовый баланс составляется в  натуральном и стоимостном выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой  для представления заявки на сырье  и товары. Снабжение предприятий  питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

 

Таблица 5.

Продуктовый баланс по ресторану «Белый олеандр» за 2009 -2010 гг.

Показатели	2009 год	2010 год	Отклонение в сумме (+,–)	Влияние на изменение  товарооборота (+,–)
Запасы товаров на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2,6563	3,1693	+513,0	+513,0
Прочее выбытие товаров	1,8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товаров на конец года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота предприятия	2,6207	3,1052	+484,5	+484,5

 

Розничный товарооборот предприятия  возрос в 2010 году по сравнению с 2008 годом  на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах  запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров  в ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (–63,1 тыс. руб.).

Недостатком использования поступающих  в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии в 2010 году прочее выбытие  товаров снизилось по сравнению  с 2009 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие  товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу товаров. Следует  назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия товаров в 2010 году положительной.

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственной деятельности ресторана «Белый олеандр». При выполнении работы проведен конструктивный и по факторный анализ продукции и товарооборота на предприятии питания действующего в условиях рыночных отношений. В работе были произведены исследования:

• Динамики товарооборота за 2008-2010 гг.;
• Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам;
• Анализ розничного товарооборота по товарным группам;
• Составлен план выпуска продукции собственного производства;
• Рассчитан прогнозируемый объём товарооборота;
• Исследован продуктовый баланс за 2009-2010гг.

К задачам анализа продукции  и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота как в целом по системе, так и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

• Изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность и сезонность реализации товаров в ретроспективному периоде;
• Изучить состав товарооборота по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре;
• Выявить основные тенденции и закономерности в реализации товаров;
• Проанализировать и количественно оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских  и экономических данных анализ динамики развития розничного товарооборота  ресторана «Белый олеандр» за 2008-2010 гг. позволяет сделать следующие выводы:

1. общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;
2. достигнут рост товарооборота по всем отделам предприятия и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;
3. прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет увеличения рыночных цен на алкогольную продукцию и продукты питания;
4. предприятие в 2010 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. Основным и самым важным недостатком в развитии товарооборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2010 году. Так, объем розничного товарооборота мог бы возрасти прежде всего за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

Для того чтобы развивать товарооборот с нарастающим положительным  эффектом в ресторане «Белый олеандр» необходимо: совершенствовать товароснабжение  предприятия и повышать эффективность  и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить закупки  товаров непосредственно у производителей (промышленных и сельскохозяйственных предприятий, кооперативных предприятий, предприятий общественного питания  и др.), значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом цен, имеющихся в достаточном количестве у конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической службе предприятия необходимо разрабатывать прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от рёализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.

 

 

Список литературы

 

1. Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2010г.
2. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2010г.
3. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2011 г.
4. Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2010г.
5. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2010г.
6. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2010г.
7. Романовский М.В., Врублевская О.В. «Финансы, денежные обращения и кредит», Москва, «Юрайт-издат», 2010г.