Бизнес-план ресторана "Моя семья"

 

Оборудование

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена - у итальянского оборудования. Еще лучше - немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или  немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 500 000-600 000 руб.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется  фирмой-поставщиком (например, пива) в  аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 145 000 руб.

 

Автоматизация учетной  системы

Важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация  системы контроля и учета. На этом не стоит экономить даже небольшим  заведениям, ведь автоматизация аналитического учета и эффективного контроля персонала на предмет злоупотреблений повышает скорость и качество обслуживания посетителей.

Существует довольно большое количество программных  продуктов для обеспечения учета в ресторанах. Самые распространенные - это 1С-Рарус и R-Keeper. В ресторане "Вавилония" мы используем программный комплекс TillyPad. Это система автоматизации, предназначенная для предприятий индустрии отдыха и развлечений. Спектр решаемых комплексом задач максимально учитывает специфику:

- ночных клубов, специализированных клубов, казино;

- боулинг-клубов, бильярдных клубов;

- ресторанов, кафе, баров, столовых, бистро;

- центров отдыха и развлечений, аквапарков;

- кинотеатров, дискотек, театров, концертных залов;

- спортивных и оздоровительных центров;

- фитнес-клубов, бассейнов, саун, соляриев;

- сервисных предприятий, пунктов проката и т.д.

Комплекс TillyPad позволяет  формировать любую отчетность и  делать аналитическую выборку для контроля и прогноза, упорядочить и автоматизировать деятельность предприятия, связав ее в единую высокотехнологичную сеть эффективных процессов. Управлять работой предприятия можно даже в удаленном режиме, например будучи в командировке или отпуске.

TillyPad позволяет автоматизировать  процессы:

- обслуживания посетителей;

- управления предприятием;

- учета внутреннего движения средств;

- складского учета, калькуляции и производства;

- работы с партнерами;

- подготовки отчетности;

- взаимодействия с персоналом.

Система включает программное  обеспечение, а также компьютерное, кассовое и периферийное оборудование. Стоимость комплекса складывается из следующих компонентов: 800 евро - лицензия на одно рабочее место, 1500 евро - POS-терминал (компьютерная касса), 1500 руб. составляет ежемесячная плата за обслуживание одного рабочего места. Начать можно с установки 1 POS-терминала с ограниченным набором функций.

1.6 Маркетинговая концепция проекта

 

Задача проекта - выйти  на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану широкую  известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, инновационный дизайн и имидж, ориентированность на потребительский сегмент с доходом "выше среднего". Концепция проекта не имеет аналогов на ресторанном рынке города. В отличие от абсолютного большинства рестораций, проект призван разрушить устоявшиеся взгляды к организации предприятия общественного питания и досуга.

В основе проекта лежит  новый для российского регионального  рынка формат ресторана с архитектурой в стиле средиземноморской виллы. Под крышей двухэтажного особняка на земельном участке 1 га в загородной зоне планируется объединить сразу несколько направлений проведения досуга и развлечения: модерн-кафе, изысканный ресторан, элитный клуб. Ставка сделана на объединение этих взаимодополняющих элементов в единый ресторанный комплекс, который представляет собой идеальное место проведения досуга с пользой для ума, души и тела, место, где можно ощутить свою уникальность.

Проект задуман как  место, где можно насладиться  авторским сервисом, уникальными блюдами и искренней атмосферой. Ресторан должен стать местом, в котором можно провести время с дорогими и близкими людьми.

Для претворения этой идеи в жизнь были предприняты  следующие шаги:

- проект здания ресторана выполнен французским архитектором в стиле средиземноморской виллы, в которой успешно сочетаются красота и функциональность;

- в интерьере залов отражен дух средиземноморья, в котором сосуществуют, дополняя друг друга, две дизайнерские концепции - западная и восточная;

- мебель и расстановка посадочных мест спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;

- разработана концепция бренда ресторана-клуба и фирменный стиль;

- изысканная кухня с блюдами народов, населявших побережье Средиземного моря, адаптирована командой поваров ресторана. Важное место в кухне ресторана будут занимать десерты, приготовленные в собственном кондитерском цехе. Также созданы меню "здоровое", "вегетарианское", "детское", "банкетное" и "фуршетное";

- разработана бизнес-структура, позволяющая генерировать инновации;

- создана современная технология подбора кадров;

- разработана инновационная система премирования для материальной мотивации сотрудников;

- разработана программа обучения сервису и гостеприимству;

- для контроля качества кухни привлечены зарубежные шеф-повара консультанты;

- оборудование, инвентарь, предметы интерьера отвечают современным требованиям, заключены договоры с сервисными организациями на техническое обслуживание;

- разработана программа рекламных кампаний и медиаплан на 2009 - 2010 гг.;

- разработаны тематические программы "клубных дней" с привлечением звезд российской эстрады;

- на открытие ресторана приглашены звезды отечественного спорта, артисты эстрады, политические деятели.

 

Программа лояльности для клиентов

Разработана система  клубных карт. "Накопительная  карта" выдается всем гостям при первом посещении, она обменивается на "Серебряную карту", предусматривающую скидку в размере 5%, если общая сумма счетов за год достигнет 35 000 руб. (либо 25 000 руб. за 3 месяца) или при оплате разового счета на две персоны сумма свыше 5000 руб.

"Золотая карта"  предусматривает 10% скидки при  накоплении на карте 50 000 руб.  за год или при проведении  банкета на сумму от 50 000 руб.

"Платиновая VIP-карта" дает право на 15% скидку и преимущества при выборе даты банкета и других услуг, предоставляемых рестораном, выдается знаменитым посетителям, а также постоянным гостям при накоплении на карте 100 000 руб. за год, а также при проведении банкета на сумму от 200 000 руб. не более чем на 50 человек.

Для ключевых клиентов разработана  индивидуальная программа лояльности.

С сентября 2010 г. планируется  запуск бонусной программы совместно  с другими предприятиями региона, работающими в том же сегменте, но в другой сфере.

Структура площадей ресторана  на первых трех этапах.

Гостевая зона ресторана распределена следующим образом: "Восточный  зал" площадью 70 кв. м на 40 персон, в центре зала источник воды, "Европейский  зал" (при заказе банкетов служит в качестве банкетного зала) площадью 150 кв. м на 80 персон с концертной эстрадой, три VIP-кабинета (на 12 персон каждый), "Летняя терраса" (120 кв. м на 70 персон), "Летняя веранда на втором этаже" (на 40 персон).

Производственная зона составляет 150 кв. метров, разбита на цеха:

1. Цех производства горячих блюд.

2. Цех производства холодных  блюд.

3. Цех японской кухни.

4. Кондитерский цех.

5. Цех по производству заготовок.

Складская зона составляет 85 кв. метров.

Сезонность.

Предполагаются два  сезона - "теплый" и "холодный". В "холодный" сезон (октябрь, ноябрь, декабрь, январь, февраль, март, апрель) основными потребителями будут сотрудники торгово-офисных комплексов, расположенных неподалеку, и жители прилегающих городов. Один раз в месяц планируется проводить тематические "клубные дни", билеты на которые будут распространяться заранее среди постоянных клиентов. Выручка от ежедневных обедов и ужинов и от банкетов будет примерно одинаковой.

В "теплый" сезон  планируется обслуживать поток  гостей из других городов и стран, планирующих отдых всей семьей.2/3 выручки обеспечат банкеты, так как в России свадьбы принято проводить в летнее время. Предполагается, что в теплое время года выручка будет в 2 - 2,5 раза больше, чем в холодное. Для выполнения этого плана на летний период открываются дополнительные площади - "Летняя терраса" (120 кв. м) и "Летняя веранда" (40 кв. м).

 

Рекламная кампания

Для раскрутки проекта  разработан план рекламной кампании. Источники рекламы приведены в таблице.

 

Таблица 2 - Источники рекламы

Вид рекламы	Источники
Радио	Рекламные сообщения  на радио "Максимум", "Серебряный дождь", "Хит FM"
Телевидение	Рекламные ролики на СТС, НТВ
СМИ	Для обеспечения заинтересованности прессы разработан план по привлечению  интернет-ресурсов, занимающихся освещением этого рынка. Информацию, статьи и комментарии о проекте на своих страницах разместить в следующих изданиях: "Коммерсант Weekend", "Афиша", "Ваш Досуг", "Menu" и др.
Адресная рассылка	1500 адресов ближайших  офисов
Факс-рассылка	1024 адреса ближайших офисов
Телефонный маркетинг	Опрос и приглашение  по телефону по партнерским программам с предприятиями региона
Флаеры	Бутики, выставки, клубы
Специальные мероприятия	Пятницы в "Моей семье"

1.7 Финансовый план

 

Первоначальный объем  инвестиций на создание бизнеса составил 3 600 000 руб.

На покупку оборудования и пополнение оборотных средств  был взят долгосрочный кредит в размере 500 000 рублей.

Ожидаемый уровень выручки  в год 3 800 000 руб.

Основные статьи расходов:

1. закупка сырья, продукции, напитков (около 500 000 руб.)
2. арендная плата (108 000 руб.)
3. заработная плата (826 000 руб.)
4. коммерческие расходы (536 000 руб.)

Всего - 1 970 000 руб.

Ожидаемая минимальная  рентабельность - 25%.

Срок окупаемости - 2 года.

Ожидаемый уровень дохода за два года работы - 4 575 000 руб.

Средняя стоимость блюда - 1000 руб.

1.8 Организационный план ресторана

 

Организация имеет форму  общества с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала 10 000 рублей. Он полностью на 100% состоит из вклада одного учредителя (физическое лицо).

Руководителем организации  является генеральный директор, назначенный  в соответствии с приказом учредителя.

Документальное оформление

Чуть ли не самое сложное  в деле открытия ресторана - получение  и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

Для начала предстоит  оформить договор аренды и регистрацию  его в подведомственном учреждении. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГП и т.д.

Официальные платежи  в целом могут составить 15 000-30 000 руб.

 

2 Выводы о финансовых результатах деятельности ресторана за 2009 год

 

Ресторанный бизнес сегодня  пользуется у инвесторов большой  популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А года через 1,5-2 (это средний срок окупаемости ресторана) начинают получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.