Бизнес-план организации производства пельменей

Для приготовления мясного  фарша используются фаршемешалки, например, ИПКС-019 или др.

 

Подготовка картофельного  сырья.

Очищенный картофель или  сульфитированный очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут, сульфитированный картофель варят только в открытых ёмкостях. Вареный картофель измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10°С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14%, от сульфитированного сырого очищенного - 96,8%.

Картофельные хлопья, крупу, гранулы, пюре сухое молочно-картофельное засыпают непосредственно в куттер (или мешалку), без предварительного измельчения. Вода на сухое картофельное сырьё, в соотношении 4:1, добавляется  в холодном состоянии при изготовлении фарша вместе с основной водой  по рецептуре.

 

Подготовка капусты.

Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Допускается использование  замороженной капусты. Её измельчают на

куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Подготовка  лука и чеснока. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

18

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Свежий репчатый лук очищают  и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм.

Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.

Порошок сушеного лука добавляют  в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в  фарш.

Сушеный чеснок закладывают  в фарш без предварительного замачивания  в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается  на разницу между свежим и сушеным  чесноком.

 

2 Приготовление теста

При замешивании теста  подбирают муку с массовой долей  клейковины 32-33% (клейковина с хорошей  пластичностью, по растяжимости длина  свыше 20 см) или готовят смесь  хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси  не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или  светлой пищевой сывороткой или  плазмой крови.

Тесто готовится в специальном  тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают  их до получения равномерно перемешанного  пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

19

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Допускается при замешивании  теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают  с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Технологические параметры:

- время перемешивания  не менее 15 мин.;

- массовая доля влаги  в тесте от 39 до 42 %;

- температура теста после  перемешивания 26-28°С;

- продолжительность выдержки  перед штамповкой составляет  от 40 до 60 мин.

Количество воды (C), необходимое  для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42% ,

Определяют расчётным  путем по формуле:

C=А*100 / (100-В ) - С;

где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;

В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),

С - масса всего сырья, включая муку, кг.

Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную  на приготовление раствора соли и  меланжа.

Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается  температурой муки и определяется расчётным  путем по формуле:

Тв= (2*Тт-Тм ) +Н;

где Тв - искомая температура воды,°С;

Тт - заданная температура теста (26-28°С),°С;

Тм - температура муки,°С; Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

20

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Н - поправочный коэффициент  для пересчёта температуры

( 2 - в тёплый период  года, 3 - в холодный период года ).

 

3 Приготовление фарша

Приготовление фарша для  пельменей можно осуществлять в  мешалке периодического действия или  в куттере.

Приготовление фарша в  мешалке

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают  в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую  соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные  в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в  куттере

Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный ( для мясо-картофельных пельменей).

Общая продолжительность  куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

4 ФормовкаИзм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

21

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Пельмени формуют на автоматах, напимер АИПР-0,55-60, в который подаются:

- в один бункер - готовое  тесто;

- в другой - мясной фарш;

- в третий - мука на  подсыпку для предотвращения  слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление  пельменей согласно паспорта на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются.

Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку  муки можно исключить при использовании  для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также  при смазке штамповочного барабана растительным маслом.

Деформированные пельмени можно  использовать при изготовлении пельменей  в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

Этот пункт бизнес плана  производства пельменей является одним  из главных, поскольку от выбора аппарата для формирования пельменей зависит  и ценообразование продукции, и  во многом её ассортимент.

Аппараты для производства пельменей могут выдавать от 50 до 270 кг продукции каждый час в зависимости  от производителя. Поэтому их можно  устанавливать как в миницехах, так и на больших заводах. Возможности таких автоматов довольно широки: это и регулировка скорости подачи начинки, и изменение толщины тестовой оболочки, и регулировка размера продукции. При этом пельмени остаются надёжно склеенными и не развалятся по швам при варке.

Мы можем использовать такое оборудование как формовочный автомат модель LB-250 Evolution (производительность 180 кг/ч с возможностью увеличения до 360 кг/ч), аппараты для производства пельменей серии ПП-05 и ПП-05М (производительностью от 120 до 270 кг/час). Главный критерий выбора - возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

22

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Приобрести аппараты можно за 550-750 тыс.руб. Разница в цене предопределена емкостью фарше-бункера, и, как следствие - производительностью. В данном случае минимальная производительность считается равной 100 кг в час (при покупке оборудования за 550 тыс.руб.) и 200 кг в час (соответственно, при приобретении оборудования за 750 тыс.руб.). Обслуживающий персонал аппарата - 2 человека в том и другом случаях.

 

5 Замораживание

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при  плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

 

6  Галтовка

Замороженные пельмени снимают  с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

 

7 Упаковка  и хранение

Замороженные пельмени снимают  с лотков и упаковывают вручную  на технологических платформенных  весах в готовые коробки или  полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в  упакованном виде хранят в холодильной  камере при температуре - 10°С не более одного месяца со дня изготовления.

8 МаркировкаИзм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

23

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской  тары наклеивают ярлык, в котором  типографической печатью и штемпелеванием указывают:

-   наименование продукта;

-  наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя;   

-  масса нетто;

-  термическое состояние  продукта;

-  состав продукта;

-  пищевая ценность  продукта;

-  способы и условия  изготовления готовой продукции;                       

-  условия хранения;

-  дата  изготовления;

-  срок годности;

-   обозначение  технических условий;

-  информация о сертификации.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным  знаком-изображением,  указывающим  на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192,  выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором  сообщают:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение  (адрес) изготовителя;

- количество упаковочных  единиц и масса брутто;

- условия хранения;

-термическое состояние  продукта;                

- дата  изготовления;

- срок годности; Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

24

Д.2208.02.1.11.014.0000 ПЗ

 

- обозначение технических  условий;

- информация о сертификации.

 

9 Транспортирование  и хранение

Пельмени    транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующих на данном виде транспорта.

Срок годности  пельменей   с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С - не более одного  месяца,

минус 18 0С - не более трех  месяцев.

Оборудование для производства пельменей

Обычно для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов) используют универсальные  мясорубки, тестомесильные машины, куттеры, пельменные автоматы. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, т.е. рассчитанный не только на выпуск пельменей, но и других пищевых продуктов (вареников, печенья и др.). По оценке специалистов ТФ “Диалог Плюс” наибольшей  популярностью пользуются линии малой (50 кг/час) и средней (до 250 кг/час) производительности. Универсальность оборудования позволяет, в зависимости от используемого сырья, изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.