Анализ динамики развития товарооборота ресторана Пегас

Для эффективной  и налаженной работы организационной  структуры предприятия, исполнительному  директору необходимо четко распределить обязанности, определить функции и  задачи менеджеров среднего уровня и  осуществлять контроль над их выполнением.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.17 Измененная организационная структура управления ресторана.

 

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация  маркетинговой политики ресторана:

-обучение обслуживающего  персонала приемам мерчандайзинга;

-активное сотрудничество с рекламными агентствами;

-организация  и проведение PR- акций и PR- компаний;

-подготовка  публикаций для СМИ, осуществление  связи с

общественностью;

-составление  графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций, 

составление программ выступлений, поиск и подбор артистов, ведущих

мероприятий,ди-джеев.

Шеф-повар(заведующий производством):

-осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью предприятия;

-контролирует  выпуск продукции собственного  производства соответствующего качества;

-проводит работу  по совершенствованию производственного  процесса, внедрению прогрессивной  технологии, повышению профессионального  мастерства работников, в целях  повышения качества выпускаемой  продукции;

-составляет  заявки на продтовары и сырье, своевременно их получает со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качества продуктов;

-обеспечивает  на основе изучения спроса  потребителей разнообразие ассортимента  блюд,составляет меню;

-контролирует  технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья,

соблюдение  санитарных требований;

-осуществляет  расстановку поваров и других  работников производства;

-составляет  график выхода поваров на работу;

-проводит бракераж  готовой пищи;

-контролирует  правильность эксплуатации оборудования;

-проводит инструктаж по технологии приготовления пищи;

-контролирует  соблюдение работниками правил  и норм охраны труда и техники  безопасности,санитарных требований, производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового  распорядка;

-проводит работу  по повышению квалификации работников.

Менеджер зала (метрдотель):

-обеспечивает  работу по эффективному и культурному  обслуживанию

посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

-консультирует  по вопросам предоставление услуг  посетителей,

знакомит с ассортиментом блюд и напитков;

-контролирует  рациональное оформление зала, барных  стоек, витрин;

-обеспечивает  чистоту и порядок в зале;

-контролирует  прием заказов официантами от  посетителей;

-осуществляет  проверку выписанных счетов и  производство расчетов с посетителями;

-ликвидирует  и предотвращает конфликтные  ситуации, проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия;

-принимает заказы  на проведение и обслуживание  банкетов;

-контролирует  соблюдение работниками дисциплины  правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований санитарии и гигиены;

-информирует  руководство о недостатках в  обслуживании и ликвидирует их;

-контролирует  исполнение работниками указания  руководства;

-выполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Товаровед:

-организует  доставку продукции (сырья) на  предприятии;

-определяет  ассортимент закупаемых продуктов;

-работает с  поставщиками, заключает договора  с ними и следит за и исполнением;

-организует  складирование и хранение товаров.

Исполнительному директору необходимо выстроить  такую систему управления организацией, которая будет стимулировать  персонал предоставлять качественные услуги, реализовывая цепочку прибыли  предприятия, которая представлена на рисунке 18.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис.18.Схема предоставления услуг – цепочка прибыли.

 

Внутреннее  качество услуги, это:

-дизайн рабочего  места;

-должностные  инструкции;

-отбор и развитие  персонала;

-вознаграждение  и признание достижений сотрудников;

-инструменты  для обслуживания потребителей.

Внешняя ценность услуги –это результаты работы обслуживающего персонала, которая обуславливается  удовлетворенностью потребителей и  их приверженностью к повторному приобретению этих услуг.

Цепочка прибыли в ресторанном  сервисе устанавливает взаимосвязи  между прибыльностью и приверженностью потребителей и удовлетворенностью, приверженностью и продуктивностью служащих. Связи в этой цепочки состоят в следующем: прибыль и рост компании стимулируется, прежде всего, приверженностью потребителей;приверженность потребителей – это прямой результат высокой степени их удовлетворенности; на удовлетворенность сильно влияет ценность услуг,предоставляемых потребителям; цена услуги создается удовлетворенными,приверженными компании и продуктивными служащими; в свою очередь,удовлетворенность служащих есть результат высокого качества вспомогательных служб и использования методик, помогающих служащим обслуживать потребителей.