Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2013 в 18:16, реферат
Організація харчування в пригодницькому і екологічному туризмі складається з:
1) визначення енергетичних витрат туристів і розрахунку калорійності живлення;
2) визначення смакових переваг туристів;
3) розробки режиму харчування;
4) розробки типового меню;
1. Важливість організації харчування в пригодницьких та екологічних турах
Організація харчування в пригодницькому і екологічному туризмі складається з:
1) визначення енергетичних витрат туристів і розрахунку калорійності живлення;
2) визначення смакових переваг туристів;
3) розробки режиму харчування;
4) розробки типового меню;
5) розрахунку необхідної кількості продуктів(розкладки);
6) розрахунку необхідної кількості кухонного спорядження(кухонний посуд, паливо і печі, місткості для відходів, миючі засоби), столової білизни і посуду.
Слід пам'ятати, що якісне харчування - запорука не лише якості обслуговування в цілому, але і безпеки туристів. Наприклад, у льодовиковій воді, яку п'ють туристи з гірських річок, практично відсутні мікроелементи, тому організм відчуває нестачу кальцію, який, у свою чергу, веде до стоншування кісток, емалі зубів і так далі. Тому при значних навантаженнях (наприклад, спуску по гірському схилу, стежці) ризик перелому ніг зростає багаторазово.
При визначенні енергетичних витрат туристів і розрахунку калорійності харчування необхідно керуватися рекомендаціями Медичної комісії УІАА (Міжнародної федерації альпінізму) та спортивних дієтологів.
Насамперед потрібно відзначити, що почуття голоду і ситості, якими керуються багато людей в звичайних умовах харчування в місті, - некоректні індикатори потреби в харчуванні в горах, особливо на фоні втоми. На великих висотах втрата апетиту - звичайне явище. Більш того, науково встановлено, що відчуття спраги турист починає відчувати в момент, коли дефіцит води в організмі вже досяг 2 л.
За даними Медичної комісії УІАА, енергетичні втрати під час сходження знаходяться на рівні 6 ккал / кг ваги / год без рюкзака і понад 9 ккал / кг / год з рюкзаком вагою 20 кг. Таким чином, горосходжувачів вагою 80 кг, що працює на маршруті 10 год в день, необхідно 4800 ккал в день - тільки для покриття енергетичних втрат. Для порівняння: енергетична потреба менеджера, зайнятого розумовою працею, - не більше 2200 ккал на день. Очевидно, що в умовах звичайного режиму і раціону харчування покрити цю потребу неможливо. Більш того, засвоюваність окремих макроелементів (білків, вуглеводів, жирів) під час разового прийому їжі також не безмежна. Ось чому після важкого сходження, переходу для відновлення енерговитрат необхідно від 24 до 36 год. День відпочинку між сходженнями і посилене харчування з великою кількістю білків необхідні в будь-якому випадку, навіть якщо туристи не втомилися.
2. Джерела енергії необхідної для туристів
Після визначення кількості необхідної туристам енергії можна перейти до визначення її джерел. Серед макроелементів харчування найбільше значення мають такі (в порядку зменшення значимості).
Вуглеводи - найбільш важливе джерело енергії в подорожі. Організм отримує енергію з вуглеводів в 3 рази швидше і з меншими витратами кисню, ніж жирів. Більше половини раціону туриста повинно складатися з вуглеводів. Їх необхідно споживати кожні 2 год для стабілізації форми (рівня глюкози в крові), самопочуття. При цьому вуглеводи повинні бути в легкозасвоюваній формі, щоб не перевантажувати шлунок. Найкращі джерела вуглеводів - сухофрукти, цукор, шоколад, бісквіти та ін
Жири - також важливий компонент харчування, проте менш цінний, як джерело енергії з причини великих витрат часу і калорій на засвоєння. Крім того, для отримання енергії з жирів організм витрачає багато води. Кількість же калорій, одержуваних з жирами, не повинен перевищувати 30-35% денного раціону. Тому немає особливої необхідності приймати їх цілеспрямовано - велика частина продуктів та страв містить жири. Джерела жирів - грудинка, ковбаса та інші копченості.
Білок - дуже важливий для підтримки і поліпшення фізичної форми. Необхідно звернути увагу на збалансоване поєднання рослинних і тваринних білків. На жаль, вегетаріанський раціон не покриває потреби організму в незамінних амінокислотах. Тому вихід можна знайти у додатковому їх прийомі в таблетованому вигляді. Кількість калорій, одержуваних з білками, не повинно перевищувати 10-20%. Джерела білків - м'ясо, яйця, молоко, сир, деякі овочі, горіхи та ін
Вітаміни регулюють діяльність систем організму і захищають його. Вони надходять разом зі свіжою їжею. Однак вітамінна підтримка у вигляді мультивітамінних комплексів абсолютно необхідна в період незбалансованого харчування, вітамінного дефіциту, при прийомі їжі з низьким їх вмістом (консервовані продукти), в період експедицій тривалістю понад тижні.
Вода виконує багато важливих функцій в організмі, у тому числі регуляцію серцевої діяльності. Важка робота на холоді і у високогір'ї викликає втрату понад 2 л води в годину. Втрати води повинні своєчасно відшкодовуватися, інакше людина яка підіймається на гору піддається ризику захворювання серцевими розладами, такими, як тромбофлебіт, серцева недостатність. Тому гід повинен наполягати на тому, щоб в рюкзаках туристів на маршруті завжди був термос з рідиною для пиття (чай, вітамінні напої і т.д.). Мікроелементи важливі, як будівельний матеріал для костей, зубів, гормонів, ензимів, гемоглобіну, дотримання електролітичного балансу в організмі. Оскільки в більшості випадків льодовикова вода не містить мікроелементів, то відбувається їх активне «вимивання» з організму, що призводить до дефіциту останніх (особливо кальцію). У результаті серед вітчизняних горосходжувачів часто спостерігаються травми колінних суглобів, витончення кісток і зубів. Додатковий прийом препаратів кальцію (хоча б глюконату кальцію) дозволяє уникнути цього.
Клітковина корисна для шлунка і травлення, особливо у високогір'ї і в період перебудови організму на новий для нього режим харчування в подорожі. Однак її не рекомендують у високогірних подорожах, так як вона веде до розвитку висотного метеоризму.
Смакові добавки (соуси - майонез, кетчуп, гірчиця, хрін і т.д., приправи - хмелі-сунелі, майоран, перець і т.д., а також часник і цибуля) підсилюють апетит, що дуже важливо в період його тимчасової втрати при акліматизації. А деякі овочі (перець, часник, цибуля) є прекрасним профілактичним засобом проти багатьох хвороб. Крім того, часник гальмує розвиток хвороботворних мікроорганізмів.. Необхідно пам'ятати, що уподобання в їжі дуже часто змінюються в умовах висоти і в міру набуття досвіду подорожей.
3. Режим харчування та меню туристів в екологічних та пригодницьких турах
При складанні режиму харчування і меню необхідно слідувати наступним правилам, рекомендованим Медичною комісією УІАА:
- Якомога більше різноманітності в денному раціоні;
- Намагайтеся не готувати з харчових концентратів і вживати одноманітну їжу (наприклад, виключно вегетаріанську);
- Перед ранковим виходом рекомендується легкий сніданок з достатньою кількістю рідини;
- Під час ходової роботи кожні 2 год влаштовуйте короткий відпочинок, під час якого туристи можуть трохи поїсти і попити. Ніякого алкоголю!
- Після закінчення ходового дня негайно нагодуйте туристів легкою закускою з переважанням вуглеводів і побільше рідини, так як це найважливіший прийом їжі (перекус).
Медична комісія УІАА не рекомендує до застосування в якості енергетично цінних такі продукти і препарати, як вітаміни, Л-карнітин, таблетки глюкози, а також алкоголь як джерело калорій і м'язовий релаксант.
Найбільш правильним режимом харчування в подорожі, рекомендованим Інститутом харчування АМН РФ, є чотирьох-разове харчування з інтервалами між прийомом їжі 4-5 год. Очевидно, що в умовах подорожі по дикій природі нелегко дотримуватися такого режиму, тому гаряче харчування організовується 2 - 3 рази на день, а інші прийоми їжі проводяться на великих привалах (кожні 2-3 ходових годин). Для цього перед виходом на денний маршрут туристам роздають ланч-пакети, що включають продукти, багаті вуглеводами (шоколад, цукерки, енергетичні батончики, сухофрукти тощо), і наповнюють індивідуальні термоси туристів чаєм, кавою, кип'яченою водою і т.д.
Типове меню складається на початку туристичного сезону, з урахуванням програми туристського обслуговування кожної групи, на тижневий термін з розбивкою по днях. У разі тривалості подорожі більше 7 днів типове меню повторюється.
У перші дні подорожі бажано дотримуватися триразового гарячого харчування з двома «перекусами» під час денних переходів. Це допомагає організму акліматизуватися і адаптуватися до нових умов харчування. В цей же час виключається прийом страв національної кухні, особливо для іноземних туристів.
Сніданок, з одного боку, повинен бути висококалорійним, щоб створити енергетичний запас для роботи (більшу частину навантаження туристи відчувають в дообеденний період), з іншого-лише одиниці можуть рясно снідати. На сніданок має припадати 30% калорійності денного раціону. Він повинен бути багатий легкозасвоюваними вуглеводами (цукор, печиво, мед, мюслі, сухофрукти тощо).
Обід повинен заповнити дефіцит енергетичних витрат, що утворився в організмі в результаті невідповідності між інтенсивністю роботи на маршруті, що вимагає до 2500 ккал і більше, і загальною калорійністю харчування. Він повинен містити до 30% загальної добової калорійності. На обід слід готувати страви з продуктів, що містять важко засвоювані інгредієнти, наприклад клітковину.
Мета вечері - заповнити витрачені калорії під час денної роботи і підготувати організм до руху на наступний день. З одного боку, він повинен містити велику кількість білків, щоб заповнити неминучий розпад м'язової тканини в результаті дефіциту енергії, з іншого - мінімальна кількість важко засвоюваних і збуджують нервову систему продуктів. Це особливо актуально для зимових подорожей з розміщенням в наметах - незабаром після вечері туристи лягають спати і переповнений шлунок тисне на діафрагму, заважає нормальній діяльності серця і легенів. Сон в таких умовах стає неповноцінним і не дає необхідного відпочинку.
Великою підмогою в роботі кухаря, який готує сніданок, є автоклави (скороварки). Сніданок можна приготувати з вечора, потім поставити автоклав в спальний мішок і з ранку у туристів буде гаряча їжа. Це допоможе їм зігрітися на ранковому холоді, швидше увійти в режим роботи, дозволить збільшити число ходових годин за рахунок ліквідації зупинок для приготування гарячої їжі.
Перед складанням меню необхідно уточнити смакові пристрасті туристів. Наприклад, гречана каша дуже популярна серед російських туристів і неприйнятна для німецьких туристів (в Німеччині гречаною крупою відгодовують свиней). Необхідно мати варіанти спеціального меню для вегетаріанців, штучний замінник цукру для діабетиків і т.д.
Слід звернути увагу на використання в ланч-пакетах продуктів в індивідуальній розфасовці і заводській упаковці.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Информация о работе Організація живлення туристів в екологічних та пригодницьких турах