Отчет по практике на основе ресторана ЗАО «Эм-Трейд»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2012 в 09:58, отчет по практике

Краткое описание

Цель прохождения мной учебной практики – получение навыков работы менеджера в реальных условиях деятельности предприятия, а так же более полное освоение теоретических знаний, полученных в процессе обучения.
Основными задачами было приобретение опыта деятельности в одном из предприятий гостеприимства.

Содержание

Введение……………………………………………………………………........3
• Общая характеристика и история организации………………………..4
• Организационная структура ресторана…………………………………9
• Основной вид деятельности ресторана «Лесной»………………12
• 1.1Вид деятельности ресторана «Лесной»……………………………12 12.Процесс обслуживания в ресторане «Лесной»………………………14
4.SWOT – анализ……………………………………………………………..17
5.Характеристика моей деятельности на предприятии……………………19
6.Вывод и рекомендации…………………………………………………… 22
7.Заключение…………………………………………………………………23
8.Приложения………………………………………………………………...24

Скачать полностью (390.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

практика 5 курс.docx

— 405.94 Кб (Скачать документ)

  • SWOT-анализ – это инструмент, используемый в менеджменте и формировании стратегии. Он может помочь определить преимущества, недостатки, возможности и угрозы определенной компании.
  • Благодаря сильным сторонам организации и различным возможностям, несмотря на все слабые стороны и угрозы, ресторан «Чукотка» развивается, расширяется и осваивает новые сегменты рынка.
  • Характеристика моей деятельности
  • В первые две недели я работала официанткой. Сначала я ознакомилась с правилами противопожарной безопасности и перечнем своих обязанностей: Приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию,
  • -изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,
  • -подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде,
  • -встреча и прием заказа от клиента,
  • -оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации,
  • Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.
  • Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично.
  • Так же я усвоила, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи фирменных, заказных блюд и блюд иностранных кухонь. Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.
  • В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила посетителей с предложенным меню и блюдами в частности.
  • Научилась вести учет поступающих блюд с кухни и покупных товаров, посуды, приборов, а также составлять материальный отчет в конце смены.
  • Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания клиента за барной стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную обстановку в зале, работать не только на клиента, но и для клиента.
  • Следующие недели я работала администратором.
  • Должностная инструкция на администратора.
  • 1. Общие положения.
  • 1. Администратор подчиняется директору предприятия.
  • 2. В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ЗАО «Лесной», правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.
  • 2.Обязанности
  • 2.1 Руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.
  • 2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.
  • 2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.
  • 2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.
  • 2.5 Организует проведение банкетов.
  • 2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.
  • 2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.
  • 2.8 Встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.
  • 2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.
  • 2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.
  • 12. Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.
  • 13. Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.
  • 14. Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.
  • 15. Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.
  • 16. При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.
  • 17. Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.
  • 3. Права
  • 3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.
  • 3. Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.
  • Для начала я изучила структуру управления кафе и режим их работы. При работе администратором мне помогли знания, которые я получила - это управление персоналом, основы этики, психологии, а также экономики при обслуживании посетителей.
  • В мои обязанности входило контролировать соблюдение работниками кафе трудовой и производственной дисциплины, требований производственной санитарии и гигиены, техники безопасности, правил и норм охраны труда.    Следила за чистотой и порядком в помещениях и на прилегающих к ним территориях, а также за сохранностью материальных ценностей. Наблюдала за работой официантов, консультировала посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Осуществляла контроль за рациональным оформлением помещений, а также информировала руководство об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, и принимала меры по их ликвидации. Но несмотря не на что, старалась обеспечить работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей и созданию для них комфортных условий.
  • Работники ресторана доброжелательно относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогли мне понять принцип работы с клиентами.
  • Во время прохождения практики я пользовалась не только инструкциями и распоряжениями руководителя практики, но и теоретическими знаниями, полученными в период обучения в университете.
  •                             Выводы и рекомендации
  • При найме на работу руководство ресторана "Лесной" обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных "подарка", позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.
  • За время своего существования ресторан "Лесной" сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.
  • Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:
  • установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;
  • можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;
  • при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.
  •                                     Заключение
  • В процессе прохождения практики в ресторане ООО «Ла-Манш», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. было получено более конкретное представление о функционировании ресторана и ресторанного бизнеса в целом. При графике работы 2 через 2 были изучены особенности работы ООО «Ла-Манш», стандарты обслуживания, взаимодействия отделов и сотрудников фирмы При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.
  • По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.
  • Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Лесной» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.
  •                                       Приложения
  • Краткая информация ООО «Ла-Манш»
  • Показатели
  • Единицы измерения (цена, руб.)
  • Виды работ, услуг, ассортимент товаров
  • Это двух этажное здание совмещающее ресторан и отель, организация общественного питания и культурно – досуговой деятельности, 1 блюда (борщи, супы), 2 блюда (восточный флирт (ягнёнок на кости);телятина Наполеон (телятина, мозги, сыр); салаты, закуски, алкогольные напитки (коктейль «Марко-Поло»;водка, вино), соки, воды, сигареты, хлебобулочные изделия, сопутствующие товары(зажигалка)
  • Объем реализации услуг, товаров
  • За один раз можно обслужить 140 человек …
  • Общее финансовое положение предприятия
  • Стабильное
  • Средние цены на работы, услуги, товары
  • Средняя цена от 200 до 300 руб. на одно блюдо, обслуживание банкета или свадьбы от 1500 до 200 тыс. на одного человека
  • Средние сроки выполнения работ (виды)
  • В зависимости от приготовления одного блюда от 5 до 20 мин.
  • Виды рекламы
  • Все виды СМИ, световая рекламная вывеска на ресторане
  • Предоставление формы услуг
  • Каналы распространения товаров
  • выездное обслуживание на дому
  • Уровень качества, работ, услуг, товаров
  • Ресторан 1 категории
  • Качество обслуживания
  • высокое


  • Схема управления рестораном.
  • Меню
  • Приложение 1
  • Холодные закуски
  • Икра кетовая с маслом 230 руб.
  • Ассорти рыбное 480 руб.
  • Осетрина горячего копчения 250 руб.
  • Семга слабосоленая 220 руб.
  • Сельдь по-домашнему 160 руб.
  • Ассорти мясное 340 руб.
  • Буженина по-домашнему 180 руб.
  • Ростбиф 260 руб.
  • Язык отварной с хреном 180 руб.
  • Бастурма, суджук 140 руб.
  • Рулет куриный 160 руб.
  • Овощной букет 300 руб.
  • Ассорти из зелени 150 руб.
  • Баклажаны фаршированные 220 руб.
  • Соте из овощей 180 руб.
  • Грибы маринованные 150 руб.
  • Ассорти "Домашний погребок" 150 руб.
  • Сырная тарелка 220 руб.
  • Сыр на ваш выбор 100 руб.
  • Сыр на ваш выбор 100 руб.
  • Маслины, оливки 90 руб.
  • Лимон 50 руб.
  • Салаты:
  • "Нежный" 230 руб.
  • "Цезарь с креветками" 270 руб.
  • "Пикантный" 220 руб.
  • "Руккола с креветками" 280 руб.
  • "Морской коктейль" 240 руб.
  • "Цезарь с семгой" 280 руб.
  • "Цезарь с курицей" 260 руб.
  • "Тайский" 280 руб.
  • "Фаворит" 230 руб.
  • "Под рюмочку" 220 руб.
  • "Птичье гнездо" 200 руб.
  • "Салат  по Лесному" 220 руб.
  • "Столичный" 180 руб.
  • "Греческий" 220 руб.
  • "Овощная нарезка" 140 руб.
  • Овощной по-домашнему 140 руб.
  • Овощной "Чабан" 160 руб.
  • Горячие закуски:
  • Долма из баранины 220 руб.
  • Соте из овощей на углях 170 руб.
  • Манты с бараниной 220 руб.
  • Сулугуни жареный 160 руб.
  • Блинчики с мясом 120 руб.
  • Ачма болгарская 150 руб.
  • Жюльен из креветок 140 руб.
  • Жюльен из курицы 130 руб.
  • Чебурек 140 руб.
  • Жюльен из грибов 110 руб.
  • Первые блюда:
  • Пити из баранины 240 руб.
  • Суп шурпа 240 руб.
  • Солянка сборная мясная 180 руб.
  • Суп харчо 140 руб.
  • Борщ старорусcкий 150 руб.
  • Щи зеленые 200 руб.
  • Лагман 200 руб.
  • Лапша домашняя с курицей 120 руб.
  • Дюшбара 160 руб.
  • Суп - пюре с грибочками 160 руб.
  • Суп-пюре лососевый с креветками 160 руб.
  • Вторые блюда:
  • Стейк из семги 420 руб.
  • Карп "Королевский" 400 руб.
  • Буглама из осетрины 460 руб.
  • Семга по-норвежски 350 руб.
  • Дорадо, фаршированная грибами 400 руб.
  • Форель, припущенная с овощами 280 руб.
  • Судак жареный 340 руб.
  • Стейк из телятины 320 руб.
  • Вырезка по-французски 390 руб.
  • Депоняги по-германски 310 руб.
  • Телятина по-домашнему 250 руб.
  • Аджаб-сандал в горшочке 320 руб.
  • Медальоны из говядины 360 руб.
  • Баранина по-домашнему 250 руб.
  • Плов чайхона 270 руб.
  • Котлеты по-киевски 260 руб.
  • Цыплята - табака 340 руб.
  • Феттуччине с семгой 400 руб.
  • Осетрина на садже 1200 руб.
  • Телятина на садже 850 руб.
  • Бакинский баклажан с курдюком 90 руб.
  • Бакинский помидор 80 руб.
  • Бакинский сладкий перец 80 руб.
  • Кисломолочные блюда:
  • Довга 80 руб.
  • Мацони 60 руб.
  • Гарниры:
  • Картофель, жареный "фри" 80 руб.
  • Картофель, жареный с грибами 110 руб.
  • Картофель по-домашнему 80 руб.
  • Картофельное пюре 70 руб.
  • Овощной - сложный 100 руб.
  • Рис "Ароматный" 80 руб.
  • Гречка отварная 60 руб.
  • Соусы:
  • Шашлычный по-домашнему 50 руб.
  • Ткемали 50 руб.
  • Сацибели 50 руб.
  • Кетчуп 50 руб.
  • Майонез 50 руб.
  • Тар-Тар 50 руб.
  • Сметана 50 руб.
  • Наршараб 50 руб.
  • Десерт:
  • Десерт "Лесной" 180 руб.
  • Фруктовая ваза 600 руб.
  • Мороженое "Ассорти" 100 руб.
  • Мороженое с фруктами 110 руб.
  • Клубника со сливками 160 руб.
  • Фруктовый салат со сливками 140 руб.
  • Бананы "Слип" 170 руб.
  • Десерт "Анна" 170 руб.
  • Штрудель с вишней 150 руб.
  • Штрудель с яблоками 150 руб.
  • Яблоки печеные 80 руб.
  • Блины с медом 80 руб.
  • Варенье в ассортименте 150 руб.
  • Сухофрукты в ассортименте 120 руб.
  • Восточные сладости:
  • Чак-Чак 70 руб.
  • Пахлава 100 руб.
  • Закуски к пиву:
  • Креветки в панцире 130 руб.
  • Пивная тарелка 270 руб.
  • Пивная сигара 120 руб.
  • Лепешка тандыр 25 руб.
  • Лаваш тонкий 20 руб.

Информация о работе Отчет по практике на основе ресторана ЗАО «Эм-Трейд»