Формирование цен на продукцию и услуги предприятий питания

 

Прямые методы регулирования  цен осуществляются путем установления государственными органами общих принципов  и правил ценообразования различных ограничений и т. п.

Государственное ограничение  производится путем установления фиксированных  и регулируемых цен.

Формы государственного воздействия осуществляются следующими способами:

• регулирование цен на продукции базовых отраслей и на стратегические товары;
• установление редела роста цены за определенный период;
• введение прейскурантов цен;
• так называемое замораживание свободных рыночных цен на отдельные товары;
• фиксирование монопольных цен и предприятий, которые занимают на рынке доминирующие положение;
• определение предельного норматива рентабельности, нацеленное на ограничение прибыли предприятия от реализации единицы продукции отдельных предприятий монополистов, а также предприятий по оказанию различных сервисных услуг;
• определение рекомендательных и паритетных цен;
• установление предела торговых надбавок и наценок и т. п.

Органы исполнительной власти субъектов РФ устанавливают  следующие пределы торговых надбавок (наценок):

• на лекарственные средства и изделия медицинского назначения;
• на продукты детского питания;
• на товары, реализуемые в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях;
• на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Экономическое (косвенное) государственное регулирование  цен стоит в осуществлении  системы мер, направленных на изменение  рыночной конъюнктуры (соотношении  между спросом и предложением), финансовой и налоговой политики, на повышение конкурентной среды, на рост эффективности деятельности предприятий и регулирование других важных факторов, влияющих на цены.

Основные способы косвенного государственного регулирования цен:

• осуществление государственных закупок сельскохозяйственной продукции и других товаров народного потребления;
• определение налогов на добавленную стоимость, акцизов на некоторые товары;
• установление различных дотаций и льгот;
• регулирование денежного обращения и валютного курса;
• установление экспортных и импортных пошлин и т. п.

Большое значение имеет государственный контроль за ценами с целью выявления и предотвращений нарушений хозяйствующими субъектами государственной политики и дисциплины цен.

Этот контроль осуществляется федеральными и местными исполнительными  органами государственной власти, в частности Департаментом цен Министерства экономического развития и торговли РФ, комитетами ценовой политики соответствующих министерств субъектов РФ, финансовыми и налоговыми службами, госторгинспециями, антимонопольными комитетами на местах.

В процессе контроля особое внимание уделяется соблюдению предприятиями-монополистами  предельного уровня цен, надбавок и  прибыли, условий декларирования свободных  цен, порядка отражения расходов на производство и реализацию продукции (товаров) и других условий, влияющих на цены.

Контроль за ценами осуществляют также отдельные ведомства и  общественные организации, в частности  профсоюзы, службы по защите прав потребителей.

 

5. Особенности ценообразования  на предприятиях питания

 

Предприятия питания  в своей хозяйственной деятельности сочетают производство кулинарной продукции, организацию потребления собственной продукции и реализацию покупных товаров. Эти процессы значительно увеличивают расходы, в результате чего предоставляемые поставщикам торговые скидки с розничных цен не покрывают всех издержек производства и обращения товаров. Поэтому для возмещения расходов, связанных с производством кулинарной продукции и обслуживанием потребителей, на продукцию предприятий общественного питания применяется наценка к государственной розничной цене. Таким образом, продажная цена кулинарной продукции состоит из розничной цены на сырье и полуфабрикаты и действующих наценок предприятий питания.

Размеры наценок зависят  от типов предприятий (рестораны, столовые, закусочные и другие) и ценообразующих факторов, в частности уровня обслуживания посетителей, ассортимента продукции и покупных товаров, степени материально-технического оснащения, качества и перечня сервисных услуг и т.п. Они определяются хозяйствующими субъектами самостоятельно. При этом на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях питания при учебных заведениях, органы исполнительной власти утверждают предельные размеры наценок.

Порядок ценообразования  по покупным товарам и товарам, реализуемым  в розничной торговой сети, аналогичен. Особенности ценообразования на предприятиях питания относятся к продукции собственного приготовления. Продажные (розничные) цены на продукцию предприятий питания определяют путем калькуляции. Калькуляция – определение продажной цены изделия по отдельным видам затрат. Основными элементами калькуляции цен в общественном питании являются нормы расхода сырья на единицу продукции, цены на сырье и наценка.

На предприятиях питания  сырье учитывается по ценам с  учетом установленных наценок

Пример: Издержки производства и обращения по столовой №7 составляют 27,9% к обороту по ценам реализации, а прибыль – 1,6% к этому обороту. Предприятие является плательщиком налога на добавленную стоимость.

НДС по мясопродуктам  установлен 10%.

Размер наценки по этим продуктам равен 29,5% (27,9% + 1,6%), а с учетом НДС – 32, 45% (29,5% Ч 1,10) к цене реализации продукции предприятия питания. К цене поставщика мясопродуктов размер наценки составит 48% ( ) .

Отпускная цена 1 кг мясопродуктов согласована 135 руб. Сумма наценки на сырье – 64 руб. 80 коп. (135 руб. Ч 48%). Цена 1 кг мясопродуктов, включаемая в калькуляцию, составит 199 руб. 80 коп. (135 руб. + 64.80), с округлением 200 руб.

Калькуляция составляется по каждому наименованию блюд исходя из стоимости набора сырья на 100 порций (блюд) в соответствии с рецептурой (табл. 2).

На основе калькуляции  определяется цена одного блюда. На каждое блюдо, реализуемое порциями, оформляется  калькуляционная карточка. Набор  сырья для приготовления блюд определяется по действующему Сборнику рецептур блюд для предприятий питания.

 

Таблица 2. Калькуляционная  карточка цены блюда «Щи мясные»  по столовой

Наименование продукции	Норма на 100 блюд, кг.	Цена, руб.	Сумма, руб.
Мясо	5,8	200	1160
Капуста	21	15	315
Петрушка	0,8	80	64
Лук	2,3	20	46
Помидоры	1,0	25	25
Мука	0,4	20	8
Маргарин	1,1	85	93,5
Сметана	1,0	70	70
Морковь	2,6	20	52
Специи		56	56
Соль		8	8
Итого:			1897.50
Цена реализации одного блюда с округлением			19,00

 

 

По ресторану эта цена, безусловно, будет значительно выше за счет более высокой цены используемого сырья с включением установленного повышенного размера наценки.

Калькуляция корректируется в зависимости от изменений набора используемых продуктов и покупной цены сырья. Она разрабатывается экономистом по ценам или специальным калькулятором и утверждается руководителем предприятия.

 

6. Структура и элементы  розничной и продажной цены

 

Завершающий этап движения потребительских товаров – их реализация населению. Он осуществляется по розничным цена, которая в значительной степени зависти от цены производителя.

Состав и структура  розничных цен по сравнению с  другими видами цен более сложнее. Это объясняется тем, что розничные  цены являются конечными ценами на товары народного потребления и поэтому полнее отражают затраты на производство и реализацию.

Структура розничной  цены зависит от каналов товародвижения. Товар от предприятия-производителя  может поступать непосредственно  в торговую сеть. Структура розничной  цены будет следующей:

 

Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС	Торговая набавка	НДС на торговую надбавку
Свободная отпускная (оптовая ) цена с НДС
Свободная розничная  цена

 

Товар от предприятия-производителя  может поступать в торговую сеть через посредника (оптовое звено  или снабженческо-сбытовую организацию).

Структура розничной  цены будет следующей:

 

Таблица - Структура розничной цены

Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС	Оптовая или снабженческо-сбытовая надбавка		НДС оптовой или снабженческо-сбытовой организации	Торговая надбавка	НДС на торговую надбавку
Свободная отпускная (оптовая) цена
Цена закупки с НДС  посредника
Свободная розничная  цена

 

Товар от предприятия-производителя  может поступать в торговую сеть через двух посредников (оптовое  звено и снабженческо-сбытовую организацию). Структура розничной цены будет следующей:

 

Себестоимость	Прибыль	Акциз	НДС	Оптовая надбавка		НДС оптовой организации	Снабжен. сбыт. надбавки	НДС снабженческо-сбытовой организации	Торговая надбавка	НДС на торговую надбавку
Свободная отпускная (оптовая) цена
Цена закупки с НДС посредника
Свободная розничная  цена

 

Торговая надбавка состоит  из двух элементов – издержки обращения  и прибыль торговой организации. НДС торговой организации 20% или 10% от торговой надбавки.

Начисляется торговая надбавка к свободной отпускной (оптовой) цене без НДС или к цене закупки без НДС,

Под продажной ценой  понимают розничные цены предприятия  общественного питания, которые, согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, могут быть сформированы двумя методами: 
При первом методе розничная цена общественного питания равна стоимости приобретения (100%) + торговая надбавка (в% от стоимости приобретения) + торговая наценка (в% от стоимости приобретения + торговая надбавки).

Например, товар приобрели  за 30 рублей, торговая надбавка – 20%, торговая наценка – 15 %.

Рассчитываем сумму  торговой надбавки:

 

30 x 20 / 100 = 6 (руб.),

 

сумма торговой наценки  рассчитывается так: 30+6 = 36 (руб.),

 

36 x 15 / 100 = 5,4 руб.

 

Розничная цена товара общественного питания составит 41, 4 руб. (36 руб.+ 5,4 руб.).

Этот вариант применяется  на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами  предусмотрены предельные размеры  торговых надбавок и торговых наценок  в районах, где органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

При втором методе расчета  применяется единая торговая надбавка в % к стоимости приобретения. Это  удобнее для расчета, в то же время  одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета.

Структура продажной  цены на продукцию общественного  питания представлена на рис. 1.

 

 

Продажная цена

 

 

Стоимость сырья и  товаров по розничным ценам

Торговая надбавка

Стоимость сырья и  товаров по оптовым ценам

Торговая наценка

Валовой доход

Издержки производства и обращения

Прибыль