Управленческий учет в общественном питании

4. Единство показателей  учета и плана. Формирование  информации в бухгалтерском учете  должно осуществляться по показателям  торгово-финансового плана. Если, например, план товарооборота устанавливается  не только в целом по организации,  но и раздельно по структурным  подразделениям, то и учет фактического  товарооборота должен осуществляться  по каждому подразделению.

Планирование – это  не устаревшее понятие. Однако в современных  условиях смысл и содержание планирования изменились коренным образом. В странах  с рыночной экономикой отсутствует  детальное планирование на государственном  уровне, но планирование на уровне хозяйственного субъекта развито достаточно широко. Более того, хороший предприниматель  никогда не начнет деятельности, и  не будет работать в дальнейшем без  составления бизнес-плана. Однако план не является законом, который необходимо выполнить любой ценой, а служит основой для достижения успеха в  бизнесе.

5. Отчетность материально  ответственных лиц о наличии  и движении товаров. Сроки составления  отчетности устанавливает администрация  организации. На основании документов, которыми оформляется движение  товаров (приход и расход), материально  ответственные лица составляют  отчетность о движении товаров  и тары и сдают ее в бухгалтерию  организации. Администрация организации  использует данную отчетность  для контроля за действиями  материально ответственных лиц  (главным образом для проверки  сохранности ценностей) и управления  товарными запасами.

6. Периодическое выявление  путем проведения инвентаризации  фактических остатков товаров  и сравнение их с данными  бухгалтерского учета для проверки  обеспечения сохранности ценностей.

7. Контроль за деятельностью  материально ответственных лиц  путем встречной сверки. Например, списание товаров из кладовой  должно совпадать с оприходованием  этих товаров в производство  или в буфеты.

2.2 Учет продуктов на производстве

Бухгалтерский учет продуктов  в производстве ведется по материально  ответственным лицам в следующем  порядке: на производствах (кухнях) –  суммовой, в денежном выражении; в  обособленных ценах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

Ежедневно, накануне дня  приготовления пищи, заведующий производством  составляет план-меню, в котором  указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур, по технологической  карточке или по СТП, а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий  день. План-меню составляется в одном  экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем  предприятия.

Заведующий производством  составляет требование в кладовую на продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня. Требование утверждается руководителем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья из кладовой. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство производится по дополнительному требованию.

Поступающие на производство продукты передаются под отчет заведующему  производством или бригаде материально  ответственных лиц

2.3 Реализация готовой продукции

Отпуск изделий кухни  потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов  и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды отпускаются по одному кассовому  чеку (абонементу, талону). Для обеспечения  полноты поступления в кассу  выручки за отпущенную продукцию  при самообслуживании с последующей  оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу  организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные  в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляются  дневными заборными листами.

Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в  конце рабочего дня используются для составления Акта о реализации готовых изделий кухни на наличный расчет.

В предприятиях, где кухня  не отделена от раздачи и применяется  самообслуживание с последующим  расчетом с потребителями за отобранную продукцию, при этом невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, с разрешения руководителя предприятия  допускается составление Акта о  продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении. При  обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета по отдельному меню.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания  производится по меню-накладной с  указанием общего количества блюд в  соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по абонементам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время основным фактором развития организаций общественного питания является, прежде всего, рост потребности  в ресторанах, кафе, бистро. Это необходимо в максимально возможной мере учитывать в перспективных планах.

Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации производственного процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Дубровина, И.В. Экономика  отрасли: Учебник для студ. сред. пед. учеб. заведений / И.В. Дубровина,  Е.Е. Данилова, А.М. Прихожан.-М.: Издательский  центр "Академия", 1999. - 464 с.

2. Кравченко, А.И. Анализ  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 400 с.

3. Патров, В. В., Нуридинова  Л.В., Тараненко Н.К. Бухгалтерский  учет в общественном питании.  – М.: Финансы и статистика, 2000. – 320 с.