Жири тваринного ходження

 

 

Міністерство освіти і науки України

 

 

НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
«ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ»

                                                        

 

Кафедра технології жирів

 

Реферативний огляд

На тему «Жири тваринного ходження»

 

 

 

                                                            Студентки групи 0-44 б  
                                                                Харченко Анастасії

                          Викладач Демидова Анастасія  Олександрівна

 

 

 

 

 

Харків 2014

 

Реферат

 

Данный реферат позволяет создать впечатление о жирах животного происхождения. Жиры животные — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб). Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами. Основной  метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают.В рационе питания жиры занимают одну из главных  ступеней. Жиры животные и продукты их переработки применяют как пищ. продукты или как сырье для получения таких продуктов, в качестве подкормки с.-х. животных, для производства мыла и моющих ср-в, жирных кислот, глицерина, косметич. ср-в, смазочных материалов, ср-в обработки кожи, в медицине - как источник витамина А. Жиры рыб используют как добавки к высыхающим растит. маслам в производстве олиф и алкидных смол.

Report

 

This summary enables you to create the impression of animal fats. Adipose - natural fats derived from connective tissue (bone, and adipose) and milk and eggs, vertebrates (mammals, birds, reptiles, and some fish). Animal fats get wet or dry rendering, digestion, extraction (hot water, steam, organic solvents) vibroekstragirovaniem, compression, separation, processing chemicals. The primary method of isolating fat - sweated. Before you sweat the fat tissue is separated from the meat and fat diet izmelchayut.V occupy one of the main stages. Animal fats and their products are used as vehi. products or as raw material for products such as fertilizing agricultural animals for the production of soap and detergent in Tu-fatty acid esters of glycerol, kosmetich. Wed-in, lubricants, Wed-in skin treatment in medicine - as a source of vitamin A. Fats Fish is used as an additive to the drying up grow. oils in the manufacture of alkyd resins and varnishes.

Реферат

 

Даний реферат дозволяє створити враження про жири тваринного походження. Жири тваринні - природні жири, які добуваються з сполучних тканин (жировий і кісткової), а також молока і яєць, хребетних тварин (ссавців, птахів, деяких плазунів і риб). Тваринні жири отримують сухим або мокрим витоплюванням, виварюванням, екстрагуванням (гарячою водою, парою, органічними розчинниками), віброекстрагірованіем, пресуванням, сепаруванням, обробкою хімічними речовинами. Основний метод виділення жиру - витоплення. Перед Витопки жирові тканини відділяють від м'яса і подрібнюють. В раціоні харчування жири займають одну з головних ступенів. Жири тваринні та продукти їх переробки застосовують як харч. продукти або як сировину для отримання таких продуктів, як підгодівля с.-г. тварин, для виробництва мила і миючих речовин_, жирних кислот, гліцерину, косметич. р_ечовин, мастильних матеріалів, речови_ обробки шкіри, в медицині - як джерело вітаміну А. Жири риб використовують як добавки до висихає ростить. олив у виробництві оліф і алкідних смол.

 

Зміст

1 Розміщення жирів у  тваринних організмах

2 Жири сільськогосподарських  тварин і птиці

3 Жири морських ссавців

4 Жири промислових риб

5 Фізичні властивості  і хімічний склад

6 Застосування

7 Кулінарне використання

8 У народній медицині

9.Висновки

10.Перелік використаної  літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тваринні жири і олії  — це ліпідні матеріали, отримані з тварин.

Назву жирам звичайно дають виходячи з їхнього походження та консистенції.

За консистенцією тваринні жири поділяються на тверді і рідкі. «Рідкі жири» називають «жирною олією», а частіше просто «олією» [1]. Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі. Рідкі жири тваринного походження добуваються майже лише з морських тварин та риб: печінкова олія, що добувається з печінки деяких риб; трини і трани — витоплюються з усього тіла деяких морських тварин і риб. В Україні тверді жири тваринного походження часто називають салом. Деякі тверді тваринні жири називають маслом: коров'ячий молочний жир[2]. За цільовим призначенням тваринні жири поділяють на харчові, кормові, жири, що використовуються в медицині

Розміщення жирів у тваринних організмах

Тваринні жири і олії містяться у таких популярних харчових продуктах як яйця птахів, а серед молочних продуктів — сир, вершкове і кисломолочне масло і молоко та ін[1].; у інших натуральних жирових продуктах: сало-шпик, жирне м'ясо. [2]

Жири сільськогосподарських тварин і птиці

Жири сільськогосподарських тварин і птиці добувають з тваринної сировини, якою є продукти переробки м'яса сільськогосподарських тварин — великої та дрібної рогатої худоби, коней, свиней, сільськогосподарської птиці (курей, качок, гусей). [1]

 

З жирової тканини (жир-сирець) і кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири: [2]

 

жир яловичий топлений вищого і І гатунку,

свинячий вищого і І гатунку,

баранячий вищого і І гатунку,

кінський (в країнах Середньої Азії)

кістковий вищого і І гатунку;

жир збірний топлений — отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів. Збірний жир на товарні сорти не поділяють;

в невеликих кількостях виробляють: гусячий, курячий, качиний жири.

Витоплювані харчові тваринні жири поділяють на гатунки залежно від виду, якості жирової сировини і методу витоплювання. [1]

Жири морських ссавців[ред. • ред. код]

Морські ссавці Pinnopedia (ластоногі) і Cetacea (китоподібні) є об'єктами морського полювання і китозабійного промислу[5]. Жири цих морських ссавців відомі під назвою ворвані.

 

Характерними рисами жирів морських ссавців і риб'ячих жирів є наявність у них гліцеридів поліненасичених жирних кислот з чотирма, п'ятьма і шістьма подвійними зв'язками (купадонової та інших високомолекулярних і сильноненасичених жирних кислот).

 

Тваринні жири отримують із деяких морських ссавців: [1]

 

жири вусатих китів (найбільше промислове значення мають кити підродини смугасті);

синій чи блакитний кит (блювал),

фінвал

жир зубатих китів:

дельфіни, касатки

клюворили (бутилконіс)

кашалоти (звичайний і карликовий кашалот);

тюленів;

моржів;

курильських котиків

жир скатів (скат звичайний південний).

Китовий жир.

 

Докладніше: Китовий жир

Жир скатів одержують з печінки цих тварин, а туші переробляють на кормове борошно, яке містить 5,2% вологи, 43,4% білків і 0,1% аміаку. Скат звичайний південний розповсюджений у Чорному та Азовському морях.

 

Дельфіновий жир промисловістю вироблявся до 1965 року. В 1966 році було підписано Міжнародну конвенцію по китобійному промислу, згідно якої було заборонено промисел дельфінів.

 

Тюленячий жир для використання в медицині добувають з підшкірного сала тюленів Phoca vitalina та Phoca grenlandia. Сало нагрівають до 60-65оС і фільтують. За хімічним складом цей жир подібний до тріскового. Жир має світло-жовтий колір, кислотне число не перевищує 2,2 мг КОН/г, йодне число — 170-190 г J2/100 г.

 

В необробленому вигляді використання жиру морських ссавців є ускладненим через наявність специфічного запаху. Жири морських тварин знаходять застосування у виробництві мастильних матеріалів і мийних засобів, захисних покриттів, лінолеуму, а також мазей, гліцерину, в парфумерній промисловості і для виготовлення фармацевтичних препаратів.

Жири промислових риб

В тушах риб міститься від 0,1 до 33% жиру.

Фізичні властивості і хімічний склад[5]

Тваринні жири мають температуру плавлення від 184°C, температуру кипіння близько 200°C і температуру займання 280°C (займання відбудеться без іскри). Деякі тваринні жири, такі як гусячий жир володіють більш високою точкою димоутворення, ніж інші тваринні жири, але всеодно нижчою, ніж більшість рослинних масел, серед яких оливкова олія або олія авокадо.

 

Тваринні жири складаються в основному з насичених жирних кислот (сума цих кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50% і вище), рослинні — ненасичених. З точки зору біологічної цінності тваринні жири, за виключенням деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій. Для більшості тваринних жирів вміст поліненасичених жирних кислот є незначним, і лише у свинячому жирі максимальний вміст їх ледь досягає 10 %. Вміст моно- та поліненасичених кислот в жирах морських тварин значний, а вміст докозагексаєнової кислоти не зустрічається в наземних тварин та рослин, а є характерним для морських тварин. [3]

 

У тваринних жирах, на відміну від рослинних, у помітній кількості (приблизно 0,1%) міститься холестерин (С27Н45ОН).

Застосування

Тваринні жири використовують у виробництві високоякісного туалетного мила, косметичних кремів, як складова частина комбікормів, при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів та в деяких галузях техніки.

Кулінарне використання

Тваринні жири, як і рослинні, мають високу енергетичну цінність. Багато тваринних жирів споживається прямо або побічно, в якості інгредієнтів у продуктах харчування, в складі рослинно-тваринних саломасів — у вигляді так званих «кулінарних» чи «кондитерських жирів»,як наповнювач у м'ясних виробах. Головним чином тваринні жири використовують як кулінарні жири. В незначній кількості ці жири використовують у виробництві маргаринової продукції.

 

Збірні жири у харчовій індустрії використовується при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Тваринні жири в харчовій індустрії служать цілому ряду цілей:

 

призводять до меншого злипання інших інгредієнтів;

для смаку, оскільки спеціально вибрані для цього жири надаватимуть певного аромату, яким вони володіють;

в якості смакової бази, оскільки жири також можуть «нести» смак інших інгредієнтів, оскільки багато смаків, які присутні в хімічних речовинах, є розчинними у маслі.

Basel 2012-10-06 Batch Part 4 (16).JPG

Олія печінки тріски

Beef suet-01.jpg

Яловиччина, сало

Horse fat, Paardenvet.jpg

Конина, сало

Horse fat renderd, Paardenvet uitgesmolten .jpg

Кінський жир

Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий жир, оскільки у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33-46°С) і добре засвоюється (90-96%).[4]

 

Широке вживання свинини і сала та широке використання яєць є характерною ознакою української кухні. [5]

 

Рибні жири володіють високою харчовою і біологічною цінністю і застосовуються як лікувально-профілактичний продукт.

 

Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, в раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів.

У народній медицині [4]

У народній медицині для лікування простудних захворювань застосовували мазі виготовлені на основі тваринних жирів. При хворобі органів дихання до грудей прикладали синій цукровий папір змазаний овечим або гусячим жиром. Рани лікували прикладанням мазі, яка складалась із свинячого і овечого жиру, ладану, воску, смоли і гліцеринового мила. Струпи від віспи змазували гусячим жиром, а вовчий лишай лікували вовчим жиром. [5]

 

 

1. Тваринні жири і олії  — це ліпідні матеріали, отримані з тварин.

2. Україні тверді жири тваринного походження часто називають салом. Деякі тверді тваринні жири називають маслом: коров'ячий молочний жир.

3. Жири сільськогосподарських тварин і птиці добувають з тваринної сировини

4. Тваринні жири мають температуру плавлення від 184°C, температуру кипіння близько 200°C і температуру займання 280°C

5.Тваринні жири, як і  рослинні, мають високу енергетичну  цінність.

6. Збірні жири у харчовій індустрії використовується при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список джерел інформації:

http://onaft.od.ua/Page_241.html       [1]

http://www.ngpedia.ru/id018848p1.html     [2]

http://otvet.mail.ru/question/61656882        [3]

http://otvet.mail.ru/question/61656882         [4]

http://sportfaktor.ru/base/base4.html         [5]