Современное определение комплекса услуг предприятий питания

Содержание

Введение

1. Современное определение комплекса  услуг предприятий питания

2. Организация питания в туристской  индустрии

2.1 Классификация туристских предприятий  питания

2.2 Требования, предъявляемые к  туристским предприятиям питания

2.3 Служба питания гостиниц

2.4 Специальные формы организации  питания

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

За последние годы в России наблюдается многочисленные изменения в различных сферах деятельности, которые происходят по большей части как необходимость отвечать мировым стандартам. Если раньше в стране практически 95% людей работало на производстве, то теперь этот процент уменьшается, так как всё большее развитие получает сфера сервиса, давно ставшая преобладающей в Европе и США.

Наглядным примером стало увеличение мест отдыха и центров по оказанию разного рода услуг. Всё большее развитие получают организации быстрого питания, рестораны, кафе, кафе-бары. Причём увеличивается не только их число, но и улучшается качество обслуживания, ассортимент предлагаемых блюд. Для российских рестораторов стало понятно, что современному человеку уже не достаточно только утолить голод, ему нужен более высокий уровень обслуживания, качественно приготовленная пища, также одним из критериев выбора места отдыха стал интерьер, обстановка, в которой будет проходить процесс принятия пищи.

Питание - естественная потребность любого человека. Рестораны, бары, буфеты, кафе при гостиницах в первую очередь предназначены для обеспечения питанием проживающих в гостинице туристов. Питание в туризме, кроме обычной и неотъемлемой потребности, рассматривается как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии, поэтому организаторы туризма тщательно изучают привычки питания и стараются угодить туристам.

Все вышесказанное является  актуальностью выбранной темы.

Целью данной работы является всестороннее изучение и анализ деятельности предприятий питания в индустрии туризма.

 

1. Современное определение комплекса услуг предприятий питания

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а так же компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Существующий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, а также общие требования к предприятиям питания различных типов и классов.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов предоставляются следующие услуги: питание; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; организация потребления и обслуживания; реализация кулинарной продукции; организация досуга; информационно-консультативные; прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.

Ресторан: изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха  и т. д.;

- услуги официанта (бармена) по  обслуживанию на дому;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание  потребителей по заказам на  рабочих местах и на дому; в  пути следования пассажирского  транспорта (вагон-ресторан); в номерах  гостиниц;

- бронирование мест в зале  предприятия общественного питания;

- продажа талонов и абонементов  на обслуживание скомплектованными  рационами;

- организация рационального комплексного  питания

- оказываются услуги и по  организации досуга клиентов  предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ  варьете в ресторанах);

- информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по  приготовлению оригинальных и  изысканных блюд, диетсестры по  вопросам меню при различных  видах заболеваний в диетических  отделениях и столовых и т. п.).

Прочие немаловажные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания:

- продажа парфюмерии, принадлежностей  для чистки обуви и т. п.;

- мелкий ремонт и чистка одежды;

- упаковка изделий, приобретенных  на предприятиях общественного  питания;

- предоставление потребителям  телефонной и факсимильной связи  на предприятии;

- гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок и  ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковка личных автомашин  потребителей на организованную  стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям:

- соответствовать своему целевому  назначению;

- предоставлять все услуги точно  и своевременно, обеспечивая при  этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления);

- соблюдать вопросы экологии (охрана  окружающей среды территории; техническое  состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации  и др.).

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге.

2. Организация питания в туристской индустрии.

2.1 Классификация туристских предприятий питания.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т. п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания.

По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде:

- завтрака;

- полупансиона - (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин;

- полного пансиона - трехразовое  питание. В вариантах дорогого  обслуживания может быть предусмотрена  возможность питания и напитков  (включая спиртные) весь день и даже ночь, в любое время, в любом количестве;

- специального питания;

- питания для детей и др.

Также определяют и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Так, количество разновидностей завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский, бермудский). Важен и вид обслуживания гостей (шведский стол, табльдот, а-ля карт).

В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания.

По ассортименту питания туристов данная услуга подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию торжественных актов, приемов, юбилеев, банкетов и др.

Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест и режиму работы (круглосуточный, с ограничением по времени).

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс - отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.