Отчет по практике в кафе «Джаз»

 

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

 

В соответствии с санитарными  правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

 

Температура, влажность воздуха  и кратность его обмена соответствуют  режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

 

Помещения оборудованы противопожарной  охранной сигнализацией.

 

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены  от моечных, санузлов, помещений с  трапами и душевых во избежание  порчи продуктов.

 

Транспортировка продуктов  осуществляется по кратчайшим маршрутам  без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

 

Оснащение складских помещений  соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам  работ по примерке, хранению и отпуску  продукции. К оборудованию складов  относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

 

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

 

Правила санитарии для  производственных помещений

 

Готовые первые и вторые блюда  реализуют через раздаточную  линию свежее приготовленными. Они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемой прилавок-витртну и реализовываться в течении одного часа. Запрещается оставлять на следующий день:

 

- салаты, винегреты, паштеты,  студни, заливные блюда, изделия  с кремом и другие скоропортящиеся  холодные блюда;

 

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

 

- мясо отварное, порционированное для первых блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;

 

- соусы;

 

- картофельные пюре, отварные  макароны;

 

- напитки собственного  производства.

 

3. Мероприятия по охране  труда и техники безопасности

 

 

Работа по охране труда, технике  безопасности производственной санитарии  на предприятиях общественного питания  строится на основе законов, Постановлений  Правительства и нормативных  актах.

 

Охрана труда регулируется многими законодательными актами. Ими  не только подробно регулируется взаимоотношения  между трудящимися и администрацией, но и предъявляются требования к  созданию наиболее здоровых и безопасных условий труда на производстве, а  так же устанавливаются различные  льготы для работающих во вредных и тяжёлых условиях.

 

Производственное здание, сооружение, оборудование, должны отвечать требованием, обеспечивающим здоровые и безопасные условия труда.

 

При проектирование, строительстве и эксплуатации производственных зданий и сооружений должны соблюдаться правила и нормы по охране труда.

 

Администрация предприятий  должна обеспечивать надлежащее техническое  оборудование всех рабочих мест и  создавать на них условия работы, соответствующие правилам по охране труда. Так же администрация предприятий  должна проводить инструктаж рабочих по технике безопасности, производственные санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда, а так же ввести постоянный контроль за соблюдением работниками всех требований и инструкций по охране труда.

 

Администрация предприятия  обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт выданных рабочим спецодежда, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

 

4. Документы по организации  тогрово-хозяйственной деятельности

 

 

Для организации торгово-хозяйственной  деятельности предприятию общественного  питания необходимы 2 вида основных документов.

 

Сертификат соответствия.

 

Включает в себя:

 

1) Порядковый номер.

 

2) Орган по сертификации.

 

Пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТест - Москва.

 

3) Продукция (наименование  продукции).

 

4) Серийный выпуск продукции.

 

5) Соответствие требованиям  нормативных документов.

 

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов  СанПин.

 

6) Изготовитель.

 

7) На каком основании  выдан сертификат.

 

8) Дополнительная информация (печати, росписи).

 

Авансовый отчет

 

Включает в себя:

 

1) Суммы

 

· Предыдущего аванса.

 

· Остаток \ перерасчет.

 

2) Бухгалтерская запись

 

· Дебет и кредит.

 

3) Подписи генерального  директора и бухгалтера.

 

4) Расписка на имя генерального  директора.

 

5) Накладные с наименованием  товара, количеством, ценой и суммой.

 

6) Два вида печати, фискальные  чеки.

 

7) Производственные расходы

 

· Сумма расхода (по отчету и принятое к учету)

 

· Дебет счета

 

· Субсчет

 

5. Общая оценка результатов  практики

 

 

В процессе прохождения практики в кафе «Джаз» моим консультантом  была Кириева

 

Этапы прохождения практики:

 

1) ознакомление с предприятием;

 

2) работа в производственном  отделе.

 

Ознакомление с предприятием

 

Я была ознакомлена с обязанностями  инженера-технолога, с инструктажем техники безопасности, со штатным  расписанием, правилами внутреннего  распорядка. Ознакомилась с технологическими картами на выпускаемую продукцию, а так же с организационно-хозяйственным  построением предприятия, с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и  обслуживанием рабочих мест, условиями  труда работников.

 

В процессе прохождения практики мною изучены:

 

Производственные и складские  помещения. Организация рабочих  мест, оснащение их оборудованием  и инвентарем. Ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха (горячий, холодный, кондитерский), ассортиментом их блюд. С правилами безопасности, санитарии, охраной труда. Также ознакомлена с основными видами документов для организации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификат соответствия).

 

На данном предприятии  выделены следующие производственные цеха: кондитерский; доготовочные - горячий, холодный; моечные столовой и кухонной посуды.