Интернет- кафе

 

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления.

Nобщее кол-во блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд + n сладких блюд

Где n холодных блюд = N * m

Где n холодных блюд – количество выпускаемых блюд.

N – количество обслуживаемых потребителей;

M – коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

Таблица 2 -  Разбивка блюд по ассортименту:

Наименование  блюд по видам	количество потребителей, чел.	коэффициент потребления блюд каждого вида	количество блюд каждого вида
1	2	3	4
Холодные блюда	2210
Супы	2210
Вторые блюда	2210
Сладкие блюда	2210	0,3	663
ИТОГО			663

 

 

Окончательные результаты потребления напитков выражаются в порциях (стаканах)  
Таблица 3 Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба:

Наименование напитков	Количество потребителей, чел.	Норма потребления на одного человека в день	Количество
			в литрах (в штуках)	в порциях (в стаканах)
1	2	3	4	5
Горячие напитки:	2210	0,14	309,4	1547
Чай с сахаром		10	30,94	154,7
Кофе		70	216,58	1082,9
Какао		20	61,88	309,4
Холодные напитки:	2210	0,08	176,8	884
Фруктовые воды		0,03	66,3	332
Минеральные воды		0,03	66,3	332
Натуральные соки		0,02	44,2	221
Хлеб, хлебные изделия:	2210
Пшеничный		50	110,5
Ржаной		50	110,5
Кондитерские изделия		0,75	1657,5

 

Составление плана-меню:

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов), утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

- примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия  в зависимости от его типа  и класса;

- контингент  питающихся;

- техническая  оснащённость предприятия;

- квалификация  работников;

- рациональность  использования сырья;

- трудоёмкость  блюд;

- сезонность  сырья;

- разнообразие  видов тепловой обработки;

Следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определённой, последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд с горячих напитков; в столовых, ресторанах – с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагаются перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки(варенье, припущенные, жаренные, тушёные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню  дня  потребителей,                                 где указываются выход блюд, цена.

Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать вид меню, по которому реализуются блюда потребителям: 
- меню со свободным выбором блюд;

- меню  дневного рациона;

- меню  диетического питания;

- меню  детского питания;

- меню  бизнес – ланча и т.д.

 

 

 

 

 

Таблица 4 -  План-меню

№ п\п	№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
1	2	3	4	5
Горячие напитки
1	ТТК	Кофе Айриш	25/150/15	27
2	ТТК	Кофе Американо	150/15	27
3	ТТК	Кофе Капучино	150/15	27
4	ТТК	Кофе Экспрессо	50/5	27
5	ТТК	Кофе 2-ой Экспрессо	50/10	27
6	ТТК	Чай «Жушпана»	1 чайник	19
7	ТТК	Чай «Тровянная прохлада»	1 чайник	19
8	ТТК	Чай зелёный «Фенси Сенча»	1 чайник	19
9	ТТК	Чай зелёный «Моринетау»	1 чайник	19
10	ТТК	Чай фруктовый «Зарядись энергией»	1 чайник	19
11	ТТК	Чай фруктовый «Клубничный коктейль»	1 чайник	19
12	ТТК	Чай «Эри Грей»	150/15	19
13	ТТК	Чай «Мини Завтрак»	150/15	19
14	ТТК	Чай «Зимние Грёзы»	150/15	19
15	ТТК	Чай «Жасмин»	150/15	19
16	ТТК	Чай «Красные Ягоды»	150/15	19
Холодные напитки
17	ТТК	Фреш апельсиновый	1/200	7
18	ТТК	Фреш грейфрутовый	1/200	7
19	ТТК	Фреш лимонный	1/200	7
20	ТТК	Пепси	0.25	7
21	ТТК	Миринда	0.25	7
22	ТТК	Свен Ап	0.25	7
23	ТТК	Фанта	0.25	7
24	ТТК	Мин.вода «Эвиан»	0.5	7
Молочные коктейли
25	ТТК	Коктейль клубничный	0.5	7
26	ТТК	Коктейль шоколадный	0.5	7
27	ТТК	Коктейль ванильный	0.5	7
Десерты
28	ТТК	Пирог татен с грушей	250	38
29	ТТК	Паннакота	180	38
30	ТТК	Тирамису	150	38
31	ТТК	Чизкейк	160	38
32	ТТК	Шоколадный мусс	150	38
33	ТТК	Мороженное	50 (1 шарик)	38
34	ТТК	Яблоки по Видимирски	190	38
35	ТТК	Фруктовый салат «Хаос»	100	38
36	ТТК	Мороженное «Элита»	180	38
37	ТТК	Горячий десерт            «Ле Ман»	280	38
38	ТТК	Лимонный пай с коричневой пенкой	200	38
39	ТТК	Торт медовый	150	38
40	ТТК	Эклер	1/100	38
41	ТТК	Мороженное           «Дель Мар»	200	38
42	ТТК	Бананы жаренные	100	38
43	ТТК	Груша в карамели	220	38

 

 

Расчёт потребности в сырье:

 

Расчёт потребности в сырье – важный этап планирования работы производства, производится но основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчёта сырья для получения продуктов на производство. 
Производится расчёт потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчёта оформите -накладную на склад для получения продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5  Расчёт вместимости холодильного шкафа:

 

 

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса 1-ой порции	Масса продукта кг.
Пирог татен с грушей	38	250	13,6
Панакота	38	180	9,8
Тирамису	38	150	8,1
Чизкейк	38	160	9.7
Эклер	38	150	8,1
Лимонный пай с коричневой пенкой	38	200	10,9
Торт медовый	38	150	8,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 -  Расчет  потребности в сырье

	Пирог  татен с грушей		Шоколадный мусс		Мороженое		Фруктовый салат "Хаус"		Торт медовый		Бананы жареные		Груши в карамели		Чизкейк		Термису		Панакота
	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.	1 п.	38 п.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Масло сливочное	50	1900							100	3800	100	3800	50	1900	30	1140	20	760	50	1900
Сахар	50	1900	50	1900					20	760					25	980
Соль	5	190
Ванилин	10	380
Груши	100	1800											100	3800
Сок лимонный			20	760
Тесто слоеное дрожжевое			300	11400
Темный шоколад			150	5700
Сахарная пудра			15	570
Яйца			20	760															30	1140
Мороженое					100	3800
Банан							10	380			100	3800
Киви							10	380
Яблоко							10	380									10	380
Апельсин							10	380	5	190
Мандарин							10	380	50	1900
Ананас							10	380	100	3800
Йогурт							50	1900	50	1900					10	380
Сода											10	380
Мед											20	760
Мука											4	152
Сметана											5	190
Сахар коричневый											5	190	5	190
Водка													5	190
Мята													40	1520
Имбирь													10	380
Корица
Экстракт ванилина															10	380
Сливки 33%															50	1900
Сыр сливочный															100	3800	100	3800
Корица																	200	7600
Орех мускатный
Печенье																	100	3800	100	3800
Какао																	200	7600
Сливки																			30	1140
Желатин																			10	380

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление графика выхода на работу:

Составляем график выхода поваров на работу с учётом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей.

График выхода на работу на ноябрь 2013г.

 

Таблица 7 -  График выхода на работу

ФИО	Должность			Разряд		Месяц: Ноябрь																																																																Количество рабочих смен		Количество выработанных часов			Перерывы на обед
						Даты
						1			2	3		4		5			6		7		8			9		10		11				12			13				14			15			16			17			18			19			20				21			22			23									24			25			26			27			28			29		30
Кочеткова М.А	кондитер			4		9.00-22.00			9.00-22.00	выходной		выходной		9.00-22.00			9.00-22.00		выходной		выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		выходной				выходной			9.00-22.00				9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной				9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		16		144			с 14.00-14.30
Родионова О.В.	кондитер			5		выходной			выходной	9.00-22.00		9.00-22.00		выходной			выходной		9.00-22.00		9.00-22.00			выходной		выходной		9.00-22.00				9.00-22.00			выходной				выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00				выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной		выходной		14		126			с 13.30-14.00
Челедков В.В.	повар			5		выходной			выходной	9.00-22.00		9.00-22.00		выходной			выходной		9.00-22.00		9.00-22.00			выходной		выходной		9.00-22.00				9.00-22.00			выходной				выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00				выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной		выходной		14		126			с 14.00-14.30
Дикач И.С.	повар			4		9.00-22.00			9.00-22.00	выходной		выходной		9.00-22.00			9.00-22.00		выходной		выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		выходной				выходной			9.00-22.00				9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной				9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00			9.00-22.00			выходной			выходной			9.00-22.00		9.00-22.00		16		144			с 13.30-14.00
		Составил зав. Производством:

 

Расчёт механического оборудования:

 

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций, таких как: очистка овощей, замес теста, мойка посуды и т.д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяют по формуле:

 

                                                          кг/ч (4)

 

где Qтр― требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу― условное время работы машины, ч;

                         ч

             где T― продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу― условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (5):

 

ч (5)

 

где G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q― производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (6):

                                                               (6)

          где  tф― фактическая продолжительность работы машины, ч;

T― продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65.

     Расчет тестомесильных  машин для замеса теста представлен  в таблицах 8-9.

              Таблица 8: Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Слоеное	3,07	0,6	5,12	1	20	20
Итого	3,07					20