Бизнес-план ресторана

Содержание 

 

Введение

Глава 1. Структура бизнес-плана

1.1 Обзорный раздел (резюме)

1.2 Описание предприятия

1.3 Описание продукции  (услуг)

1.4 Анализ рынка

1.5 Производственный план

1.6 План Сбыта

1.7 Финансовый план

1.8. Анализ рисков

1.9 Приложения к бизнес-плану

Глава 2. Бизнес-планирование на примере ресторана «Главкурорт»

2.1 Резюме

2.2 Анализ рынка общепита

2.3 Описание фирмы и  предоставляемых ею услуг 

2.4  Маркетинг план

2.5 Организационный план

2.6 Инвестиционный план

2.7 Финансовый план

2.8 Анализ рисков

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 

Введение

 

Планирование является важнейшей  составной частью успеха любой хозяйственной  деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации  ресторанного бизнеса можно считать  необходимым условием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана  – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу  в соответствии с потребностями  рынка и возможностями получения  необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие  основные задачи.

• определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;

• сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;

• выбрать номенклатуру производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

• оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

• определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию,  каналам сбыта;

• оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;

• предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая  ситуация, связанная с развитием  и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый  подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы  и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых  решений.

Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования – бизнес-план.

Как правильно, потребность  в бизнес-плане возникает при  решении следующих актуальных задач  ресторанной практики;

1. Подготовка заявок существующих и вновь создаваемых ресторанов на получение кредитов.

2. Открытие нового дела: выпуск новой продукции и внедрение нового ассортимента предоставляемых услуг потребителям.

3. Перепрофилирование существующего предприятия общественного питания и выбор новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности.

4. Выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвестиций.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально  оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность  альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный  доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

 

 

Глава 1. Бизнес планирование в ресторанном бизнесе

 

Ресторанный бизнес сегодня  пользуется у инвесторов большой  популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих  вложений в предприятие общественного  питания специалисты рекомендуют  исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе  к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после  открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5–2 года (это средний  срок окупаемости ресторана) вы начнете  получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя  — около 25%, а в случае успеха она  может достигать 50–60%.

Классификация

Размеры вложений и будущих  доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны  делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует  определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны  для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного  питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким  уровнем комфорта, широким ассортиментом  оригинальных, заказных и фирменных  блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также  предлагают посетителям довольно разнообразное  меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный  набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

С нуля

Для желающих стать владельцами  ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать  деньги в создание дела «с нуля». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают  подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных  торговых комплексах и бизнес-центрах  цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. В пределах Садового кольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.

Таким образом, ежемесячный  взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца — приблизительно от 6500 долл.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения  будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция  в конфликт с рыночной действительностью?

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную  структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие  возможности предоставляет рекламный  рынок и каким образом можно  будет «продвигать» будущее заведение.

На основе анализа собранной  информации формируется одно или  несколько наиболее подходящих для  указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется  в 3–5 тыс. долл., составление бизнес-плана  на два года вперед по результатам  исследования — в 500 долл.

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем  исходить из того, что заведение  расположено в «правильном» месте  и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в  подобных местах составляет 80–100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного  фаст-фуда на 30–60 посадочных мест —  в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает  и наихудший вариант) стандартный  фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может  быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный  и спозиционированный ресторан для  «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым  экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем  придется затратить 200–250 тыс. долл.

Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику  и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными  цифрами: чего стоят одни лишь затраты  на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни  при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10–25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары — порядка 20–60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или  бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

 

Выбор кухни 

От выбора кухни зависит  решение различных технических  вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием  концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни  чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и  т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был  бум на рестораны с «морской»  тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана  напрямую связана с тем, чем в  нем будут угощать.

В гастрономии, как и в  одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь  слегка поутих, данный тип заведений  задержится у нас надолго благодаря  идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к  здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление  тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического  акцента во вполне традиционные европейские  блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных  государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал  для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить  в яблочном уксусе, мы получим блюдо  по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий  фьюжн. Для этого направления  характерно использование огромного  количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке клиентов при удачном стечении обстоятельств  может снискать  заведению славу  самого модного в столице, удовлетворить  авангардные запросы гурманов и  принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и  яблочного пюре, известное как  «ад и рай» (продается на любом  немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если повар научится готовить омара  с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором  кухни будет решен, а уж как  эти блюда обозначить — дело фантазии ресторатора.

Мнение весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается  в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые  любят, например, кавказскую кухню, о  существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том  районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут  ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто  вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили  его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И  у них нет отбоя от клиентов.

 

Документация

Чуть ли не самое сложное  в деле открытия ресторана — получение  и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая  может отнять массу времени и  сил.

Для начала предстоит оформить договор аренды и регистрацию  его в Москомрегистрации. Потом  необходимо получить лицензию на розничную  продажу алкоголя, свидетельство  о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг  и о согласовании плана организации  и проведения производственного  контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз  мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию  и установку охранно-пожарной сигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в  архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в  Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и  получить разрешение МВК. Наверняка  дело не обойдется без МНИИТЭП  — организации, которая проектировала  все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией  и МНИИТЭП.