Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2012 в 09:40, курсовая работа
Данный проект является перспективным по нескольким причинам: во-первых, общая положительная тенденция роста доходов населения предполагает то, что люди могут и хотят тратить деньги питаясь в заведениях общественного питания, таких как кафе и рестораны; во-вторых, пиццерия, хотя и не очень привычна для жителей нашего города, в целом по стране является достаточно популярным местом, где можно вкусно поесть и отдохнуть; и, в-третьих, в правобережном округе нет подобного кафе, а значит, его создание привлечет массу желающих попробовать знаменитую итальянскую лепешку.
Введение 3
1. Анализ положения дел в отрасли 4
2. Существо предлагаемого проекта 6
3. Рынки 8
4. Маркетинг 10
5. Производственный план 15
6. Организационный план 25
7. Финансовый план 30
Заключение 34
Список использованной литературы 35
В цехе будут созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.
Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
Ожидается, что в будние дни пиццерия будет обслуживать 80 - 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.
Прежде чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитать количество блюд, реализуемых за день, исходя из двух условий: среднего количество посетителей (93 человека) и коэффициента потребления видов продукции (табл. 5.1).
Таблица 5.1
Наименование продукции | Кол-во посетителей в день | Коэффициент потребления данного вида продукции | Кол-во продукции |
Холодные блюда | 93 | 0,3 | 27,9 |
Вторые блюда | 93 | 0,25 | 23,25 |
Сладкие блюда | 93 | 0,15 | 13,95 |
Горячие напитки | 93 | 0,65 | 60,45 |
Холодные напитки | 93 | 0,35 | 32,55 |
Спиртные напитки | 93 | 0,45 | 41,85 |
Мучные изделия | 93 | 0,7 | 65,1 |
Итого: |
| 265,05 | |
Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (табл. 5.2).
Таблица 5.2
Наименование | 1 кв. 2007 | 2 кв. 2007 | 3 кв. 2007 | 4 кв. 2007 | ||||||||
Объем производства | Цена (руб.) | Выручка | Объем производства | Цена | Выручка | Объем производства | Цена | Выручка | Объем производства | Цена | Выручка | |
Пицца |
| |||||||||||
Овощная (шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр) | 1300 | 65 | 84500 | 1250 | 60 | 75000 | 1300 | 60 | 78000 | 1500 | 65 | 97500 |
Сан-Марино (куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр) | 780 | 80 | 62400 | 740 | 80 | 59200 | 750 | 80 | 60000 | 800 | 80 | 64000 |
Четыре времени года (помидоры, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр ) | 840 | 80 | 67200 | 800 | 80 | 64000 | 850 | 80 | 68000 | 920 | 80 | 73600 |
Деревенская (ветчина, шампиньоны, помидоры сыр) | 1300 | 73 | 94900 | 1300 | 70 | 91000 | 1370 | 70 | 95900 | 1400 | 73 | 102200 |
Морская (креветки, кальмары, оливки, сыр) | 600 | 100 | 60000 | 600 | 100 | 60000 | 700 | 100 | 70000 | 900 | 100 | 90000 |
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Салат по-гречески (помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, оливковое масло ) | 650 | 50 | 32500 | 645 | 50 | 32250 | 657 | 50 | 32850 | 650 | 50 | 32500 |
Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности ) | 450 | 65 | 29250 | 437 | 65 | 28405 | 458 | 65 | 29770 | 452 | 65 | 29380 |
Салат «Летний» | 670 | 40 | 26800 | 658 | 35 | 23030 | 700 | 35 | 24500 | 650 | 40 | 26000 |
Мясное ассорти | 400 | 70 | 28000 | 393 | 70 | 27510 | 390 | 70 | 27300 | 385 | 70 | 26950 |
Салат «Гурман» (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры) | 325 | 60 | 19500 | 320 | 60 | 19200 | 340 | 60 | 20400 | 320 | 60 | 19200 |
Салат неаполитанский (семга копченая, яблоко, оливки, картофель ) | 350 | 75 | 26250 | 337 | 75 | 25275 | 350 | 75 | 26250 | 340 | 75 | 25500 |
Горячие блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Гладиатор»(мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом ) | 440 | 110 | 48400 | 425 | 110 | 46750 | 420 | 110 | 46200 | 425 | 110 | 46750 |
Спагетти с томатно-мясным соусом баланез | 360 | 100 | 36000 | 395 | 100 | 39500 | 390 | 100 | 39000 | 400 | 100 | 40000 |
Бифштекс натуральный | 460 | 100 | 46000 | 465 | 100 | 46500 | 450 | 100 | 45000 | 475 | 100 | 47500 |
Котлета по-киевски | 340 | 40 | 13600 | 340 | 40 | 13600 | 340 | 40 | 13600 | 350 | 40 | 14000 |
Шницель | 365 | 40 | 14600 | 380 | 40 | 15200 | 373 | 40 | 14900 | 375 | 40 | 15000 |
Грибы в кокошнице | 335 | 55 | 18425 | 400 | 55 | 22000 | 413 | 55 | 22687,5 | 415 | 55 | 22825 |
Гарниры |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) | 690 | 35 | 24150 | 722 | 30 | 21645 | 716 | 30 | 21465 | 732 | 35 | 25620 |
Картофель «Фри» | 1380 | 25 | 34500 | 1443 | 25 | 36075 | 1431 | 25 | 35775 | 1464 | 25 | 36600 |
Рис отварной | 230 | 20 | 4600 | 241 | 20 | 4810 | 239 | 20 | 4770 | 244 | 20 | 4880 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Компот яблочный | 161 | 25 | 4018 | 163 | 25 | 4062,5 | 113 | 25 | 2812,5 | 126 | 25 | 3143 |
Груша с сиропом | 154 | 25 | 3839 | 150 | 25 | 3750 | 106 | 25 | 2656,25 | 123 | 25 | 3071 |
Молочный коктейль | 261 | 30 | 7821 | 250 | 30 | 7500 | 388 | 30 | 11625 | 414 | 30 | 12429 |
Мороженое с наполнителями( тертый шоколад, джем, орехи) | 714 | 20 | 14286 | 700 | 20 | 14000 | 750 | 20 | 15000 | 629 | 20 | 12571 |
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Чай | 1800 | 10 | 18000 | 1810 | 10 | 18100 | 1700 | 10 | 17000 | 1800 | 10 | 18000 |
Кофе | 2100 | 15 | 31500 | 2150 | 15 | 32250 | 2000 | 15 | 30000 | 2130 | 15 | 31950 |
Зеленый чай | 1300 | 12 | 15600 | 1250 | 12 | 15000 | 1260 | 12 | 15120 | 1230 | 12 | 14760 |
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин.,ананас.,виноград., | 845 | 40 | 33800 | 950 | 40 | 38000 | 1050 | 40 | 42000 | 850 | 40 | 34000 |
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 0,5 | 950 | 20 | 19000 | 1000 | 20 | 20000 | 1300 | 20 | 26000 | 1010 | 20 | 20200 |
Минеральная вода Гелиос 0,5 | 550 | 13 | 7150 | 560 | 13 | 7280 | 610 | 13 | 7930 | 550 | 13 | 7150 |
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 1,0 | 450 | 40 | 18000 | 420 | 40 | 16800 | 465 | 40 | 18600 | 430 | 40 | 17200 |
Алкогольные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пиво (0,5): |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сибирская корона | 450 | 30 | 13500 | 490 | 30 | 14700 | 500 | 30 | 15000 | 450 | 30 | 13500 |
Сокол | 430 | 35 | 15050 | 440 | 35 | 15400 | 450 | 35 | 15750 | 430 | 35 | 15050 |
Братское | 440 | 25 | 11000 | 445 | 25 | 11125 | 450 | 25 | 11250 | 440 | 25 | 11000 |
Клинское | 445 | 35 | 15575 | 450 | 35 | 15750 | 460 | 35 | 16100 | 445 | 35 | 15575 |
Брама | 400 | 60 | 24000 | 400 | 40 | 16000 | 420 | 40 | 16800 | 400 | 40 | 16000 |
Миллер | 280 | 50 | 14000 | 290 | 50 | 14500 | 300 | 50 | 15000 | 280 | 50 | 14000 |
Эфес пилсенер | 390 | 52 | 20280 | 390 | 40 | 15600 | 400 | 40 | 16000 | 390 | 40 | 15600 |
вино: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Мартини Бианко 0,5 | 20 | 530 | 10600 | 27 | 530 | 14310 | 24 | 530 | 12720 | 28 | 530 | 14840 |
Шампанское советское п\сл 0,75 | 80 | 195 | 15600 | 75 | 195 | 14625 | 78 | 195 | 15210 | 140 | 195 | 27300 |
Саперави,Талисман, кр\сух 0,75 | 40 | 390 | 15600 | 35 | 390 | 13650 | 39 | 390 | 15210 | 110 | 390 | 42900 |
Алазанская долина,Талисман, кр\п\сл 0,75 | 35 | 390 | 13650 | 27 | 390 | 10530 | 80 | 390 | 31200 | 85 | 390 | 33150 |
Шардоне п\сл 0,75 | 70 | 200 | 14000 | 65 | 200 | 13000 | 123 | 200 | 24600 | 132 | 200 | 26400 |
Алиготе сух. 0,75 | 60 | 200 | 12000 | 50 | 200 | 10000 | 120 | 200 | 24000 | 130 | 200 | 26000 |
Молоко любимой женщины п\сл 0,75 | 55 | 250 | 13750 | 45 | 250 | 11250 | 100 | 250 | 25000 | 110 | 250 | 27500 |
водка: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Исток 0,5 | 110 | 150 | 16500 | 85 | 150 | 12750 | 80 | 150 | 12000 | 100 | 150 | 15000 |
Немиров 0,5 | 80 | 300 | 24000 | 75 | 300 | 22500 | 70 | 300 | 21000 | 80 | 300 | 24000 |
Русский размер 0,5 | 70 | 170 | 11900 | 68 | 170 | 11560 | 65 | 170 | 11050 | 75 | 170 | 12750 |
Горилка 0,5 | 60 | 300 | 18000 | 60 | 300 | 18000 | 58 | 300 | 17400 | 59 | 300 | 17700 |
Главспирттрест 0,5 | 85 | 170 | 14450 | 80 | 170 | 13600 | 75 | 170 | 12750 | 83 | 170 | 14110 |
Хлеб (бул.) | 600 | 12 | 7200 | 580 | 12 | 6960 | 555 | 12 | 6660 | 610 | 12 | 7320 |
Итого: |
|
| 1245244 |
|
| 1203502,5 |
|
| 1299811 |
|
| 1404174 |
Пицца является основным блюдом меню, планируется выпускать 5 её видов, структура по объему реализации представлена на рис. 5.1
Рис.5.1 Структура средних значений объема реализации пиццы за год
Рис.5.2 Динамика выручки за год
Как видно из рис. 5.2, выручка предприятия за год значительно увеличивается, однако динамика ее неравномерна (во втором квартале заметно снижение).
Следующим этапом разработки производственного плана является расчет потребности в основных фондах, который приведен в табл.5.3.
Таблица 5.3
Наименование ОФ | Общая потребность, руб. | Имеющиеся, руб. | Недостающие, руб. |
Здание под пиццерию | 2500000 | 1900000 | 600000 |
Машины и оборудование:(в том числе) |
|
|
|
Автомобиль (Газель) | 100000 | 100000 | - |
Шкаф холодильный | 60000 | 60000 | - |
Шкаф жарочный | 32000 | 32000 | - |
Печь электрическая | 25600 | 25600 | - |
Тестомеситель | 12500 | 12500 | - |
Кухонный комбайн | 10000 | 10000 | - |
Стол производственный | 24000 | 24000 | - |
Холодильная витрина | 31000 | 31000 | - |
Кондиционер | 25000 | 25000 | - |
Вытяжка | 15000 | 15000 | - |
Оргтехника | 55000 | 55000 | - |
Мебель | 105000 | 105000 | - |
оборотные средства: |
|
|
|
Электрочайник | 3000 | 3000 | - |
Микроволновая печь | 6500 | 6500 | - |
Кофеварка | 5000 | 5000 | - |
Моечная раковина | 9000 | 9000 | - |
Кухонный инвентарь | 15000 | 15000 | - |
Столовый инвентарь | 17500 | 17500 | - |
итого: | 3051100 | 2451100 | 600000 |
2500000 руб. планируется потратить на покупку двух квартир на первом этаже с последующим переводом их с жилого фонда в нежилой и перепланировку, а также отделку помещения. Часть этих средств погашается собственным капиталом, другая за счет кредита банка, так же на собственные средства приобретаются машины и оборудование. Стоимость квартир 700000 рублей, 350000 руб. составляет налог, остальные средства пойдут на отделку.
Оставшиеся средства первоначального капитала в размере 148900 руб. предполагается потратить на первоначальные материальные затраты, в таблице 5.4 содержаться данные о потребности в материальных ресурсах в первый год работы пиццерии.
Таблица 5.4
Потребность в материальных ресурсах
Ресурс | 1 год | ||||||||
Кол-во нат ед-ц за 1-й месяц | Цена ед., руб | Стоимость за мес., руб | Кол-во нат ед-ц за год | Стоимость за год, руб. | |||||
Электроэнергия, Квт/ч | 1100 | 0,36+18% | 467 | 13380 | 5862,24 | ||||
Материальные ресурсы: |
|
|
|
| |||||
грибы, кг | 77 | 62,5 | 4818 | 938 | 58625 | ||||
кукуруза, кг | 13 | 52,5 | 693 | 160,5 | 8426,25 | ||||
помидоры, кг | 105 | 50 | 5260 | 1280 | 64000 | ||||
сладкий перец, кг | 54 | 70 | 3745 | 651 | 45570 | ||||
сыр, кг | 34 | 120 | 4044 | 410 | 49200 | ||||
курица (филе),кг | 15 | 90 | 1361 | 184 | 16560 | ||||
колбаса, кг | 16 | 120 | 1973 | 200 | 24000 | ||||
ветчина, кг | 30 | 135 | 4105 | 370 | 49950 | ||||
креветки, кг | 19 | 140 | 2658 | 231 | 32340 | ||||
кальмары, кг | 14 | 75 | 1036 | 168 | 12600 | ||||
оливки, кг | 12 | 84 | 1036 | 150 | 12600 | ||||
огурцы, кг | 29 | 50 | 1451 | 353 | 17650 | ||||
брынза, кг | 11 | 175 | 1870 | 130 | 22750 | ||||
оливковое масло, (бут., 0,5л) | 15 | 140 | 2048 | 178 | 24920 | ||||
яйца, дес. | 7 | 21 | 155 | 90 | 1890 | ||||
мука, кг | 214 | 10 | 2137 | 2600 | 26000 | ||||
дрожжи, кг | 11 | 170 | 1858 | 133 | 22610 | ||||
масло растительное, бут, 1,0л | 28 | 35 | 967 | 336 | 11760 | ||||
сахар, кг | 16 | 19 | 305 | 195 | 3705 | ||||
зелень, кг | 6 | 800 | 4800 | 73 | 58400 | ||||
специи, кг | 4 | 500 | 1849 | 45 | 22500 | ||||
нарезка мясная, кг | 6 | 170 | 1034 | 74 | 12580 | ||||
куры копченые, кг | 3 | 130 | 427 | 40 | 5200 | ||||
ананас, кг | 2 | 70 | 150 | 26 | 1820 | ||||
семга, кг | 3 | 190 | 500 | 32 | 6080 | ||||
яблоки, кг | 3 | 40 | 105 | 32 | 1280 | ||||
картофель, кг | 76 | 8 | 605 | 920,5 | 7364 | ||||
мясо, кг | 60 | 100 | 6012 | 731,5 | 73150 | ||||
чернослив, кг | 3 | 75 | 210 | 34 | 2550 | ||||
грецкий орех, кг | 4 | 125 | 545 | 53 | 6625 | ||||
спагетти, кг | 13 | 14 | 178 | 154,5 | 2163 | ||||
майонез, бан., 0,5л | 15 | 24 | 359 | 182 | 4368 | ||||
рис, кг | 4 | 12 | 47 | 48 | 576 | ||||
компот (яблоко, груша), кг | 18 | 35 | 630 | 219 | 7665 | ||||
молоко, л | 11 | 16 | 172 | 131 | 2096 | ||||
мороженое, кг | 17 | 70 | 1179 | 205 | 14350 | ||||
шоколад, плитка 100гр. | 15 | 15 | 229 | 186 | 2790 | ||||
джем, кг | 2 | 50 | 78 | 19 | 950 | ||||
соль, кг | 8 | 5 | 41 | 100 | 500 | ||||
Чай, пакетик | 584 | 1,2 | 701 | 7110 | 8532 | ||||
Кофе, пакетик | 689 | 3,5 | 2411 | 8380 | 29330 | ||||
Зеленый чай, пакетик | 414 | 1,5 | 621 | 5040 | 7560 | ||||
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин.,ананас.,виноград., | 304 | 28 | 8504 | 3695 | 103460 | ||||
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) бут, 0,5л | 350 | 15 | 5252 | 4260 | 63900 | ||||
Минеральная вода Гелиос, бут., 0,5л | 187 | 3,5 | 653 | 2270 | 7945 | ||||
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта), бут., 1,0л | 145 | 26 | 3772 | 1765 | 45890 | ||||
пиво, бут(0,5л): |
|
|
|
| |||||
Сибирская корона | 155 | 12,5 | 1942 | 1890 | 23625 | ||||
Сокол | 144 | 12,5 | 1798 | 1750 | 21875 | ||||
Братское | 146 | 12,5 | 1824 | 1775 | 22187,5 | ||||
Клинское | 148 | 12,5 | 1849 | 1800 | 22500 | ||||
Брама | 133 | 28 | 3728 | 1620 | 45360 | ||||
Миллер | 95 | 27 | 2552 | 1150 | 31050 | ||||
Эфес пилсенер | 129 | 24 | 3097 | 1570 | 37680 | ||||
вино (бут): |
|
|
|
|
| ||||
Мартини Бианко 0,5 | 8 | 224 | 1823 | 99 | 22176 | ||||
Шампанское советское п\сл 0,75 | 31 | 81 | 2483 | 373 | 30213 | ||||
Саперави,Талисман, кр\сух 0,75 | 18 | 164 | 3019 | 224 | 36736 | ||||
Алазанская долина,Талисман, кр\п\сл 0,75 | 19 | 164 | 3060 | 227 | 37228 | ||||
Шардоне п\сл 0,75 | 32 | 85 | 2725 | 390 | 33150 | ||||
Алиготе сух. 0,75 | 30 | 85 | 2515 | 360 | 30600 | ||||
Молоко любимой женщины п\сл 0,75 | 25 | 122 | 3108 | 310 | 37820 | ||||
водка (бут.): |
|
|
|
|
| ||||
Исток 0,5 | 31 | 65 | 2003 | 375 | 24375 | ||||
Немиров 0,5 | 25 | 120 | 3008 | 305 | 36600 | ||||
Русский размер 0,5 | 23 | 70 | 1599 | 278 | 19460 | ||||
Горилка 0,5 | 19 | 120 | 2338 | 237 | 28440 | ||||
Главспирттрест 0,5 | 27 | 80 | 2124 | 323 | 25840 | ||||
Хлеб (бул.) | 193 | 9 | 1735 | 2345 | 21105 | ||||
Топливо (бензин АИ 92) | 240 | 17,5 | 4200 | 2880 | 50400 | ||||
итого: |
|
| 135582 |
| 1649063 | ||||
Планируется все продукты кроме соков, лимонадов и спиртных напитков закупать на местной оптовой базе, овощи в агрофирме «Пурсей». Будут заключены договора поставки с фирмами «Центр» и «ПивКо» (спиртное), «Гелиос», и представителями компании «Coca-Cola» (напитки). Овощи и скоропортящиеся продукты закупаются ежедневно, для остальных продуктов запасы пополняются по мере необходимости, в среднем раз в 15 дней.
Планированием и осуществлением закупок будет заведовать администратор-технолог. Всего персонал пиццерии насчитывает 21 человека. Ниже приведен расчет потребности в трудовых ресурсах и суммы фонда оплаты труда за первый год.
Таблица 5.5
Должность | Кол-во раб | Оклад | РК | СН | Всего в мес на оплату труда | Всего за год на оплату труда |
Специалисты |
| |||||
Директор | 1 | 6470 | 2588 | 3235 | 12293 | 147516 |
Зам директора | 1 | 5000 | 2000 | 2500 | 9500 | 114000 |
Бухгалтер | 1 | 4000 | 1600 | 2000 | 7600 | 91200 |
Администратор-технолог | 1 | 3000 | 1200 | 1500 | 5700 | 68400 |
Менеджер по закупкам | 1 | 3200 | 1280 | 1600 | 6080 | 72960 |
Основные рабочие |
| |||||
Бармен-кассир | 2 | 2500 | 1000 | 1250 | 9500 | 114000 |
Повар | 2 | 3000 | 1200 | 1500 | 11400 | 136800 |
Официант | 2 | 2500 | 1000 | 1250 | 9500 | 114000 |
Работник кухни | 4 | 2200 | 880 | 1100 | 16720 | 200640 |
Вспомогательные рабочие |
| |||||
Уборщик | 2 | 1900 | 760 | 950 | 7220 | 86640 |
Гардеробщик | 1 | 1500 | 600 | 750 | 2850 | 34200 |
Водитель | 1 | 2400 | 960 | 1200 | 4560 | 54720 |
Охранник | 2 | 1950 | 780 | 975 | 7410 | 88920 |
Итого: | 21 |
| 110333 | 1323996 | ||
Информация о работе Бизнес-план по открытию пиццерии на 45-м