Сүттің сапасын бақылау

 

 

 

 

Сүттің сапасын бақылау

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мазмұны

• Кіріспе
• Сүттің сапасын бақылау
• Сүттің органолептикалық қасиеттері
• Сүттің химиялық қасиеттері
• Сүттің физикалық қасиеттері
• Қорытынды
• Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық  құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.

Сүттің тағы бір қасиеті  - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүт белоктары – казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі. Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар.

 

 

 

СҮТТІҢ ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ

 

Сүттің химиялық қасиеттері

Сүттің химиялық қасиеттері оның активтік және титрлік қышқылдығымен сипатталады.

Титрлік немесе жалпы қышқылдық. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы 100мл сүттегі қышқылдарды бейтараптауға жұмсалған 0,1н натрий тотығы гидратының мөлшерімен анықталады. Бейтараптауға қанша 0,1н натрий тотығы гидраты жұмсалса, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны тернер градусымен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16-18°Т болады.

Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын сутегінің бос иондары кездеседі. Сол бос иондардың қосылымын сүттің активтік қышқылдылығы деп атайды. Ол көрсеткіш 6,3-6,9 аралығында ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен (рН метр) ғана табуға болады.

 

Сүттің физикалық қасиеттері

Сүттің физикалық қасиеттеріне оның тығыздығы, тұтқырлығы, беттік керуі, оптикалық қасиеттері, осмостық қысым, жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі, қайнау және қату температуралары жатады.

Сүттің тұтқырлығы. 20°С температурада сүттің орташа тұтқырлығы 1,8×10ˉ³ Па·с құрайды. Тұтқырлық сүттегі құрғақ заттардың мөлшерімен байланысты және сүттің физико-химиялық қасиеттерінен, лактация периодынан, мал күйінен, сүтті сақтау ұзақтығынан, оның қышқылдығынан, оған көрсетілген механикалық әсерлер дәрежесінен және басқа факторларға тәуелді.

Сүттің беттік керуі судың беттік керуінен төмен болады және 43,6ˣ10ˉ³ Н/м құрайды.

Сүттің оптикалық қасиеттерінде сүттегі сүт қантының мөлшерін анықтау тәсілі негізделеді.

Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді.

Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады және майлы бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады. Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СҮТ САПАСЫН АНЫҚТАУ

 

Сүттің орташа үлгісі

Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынан алынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.  

Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50С температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады.

Сүттің органолептикалық қасиеттері

Органолептикалық көрсеткіштерін бағалауда ыдысын қарайды, сүт температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды. Сүт температурасы 8°С-тан, ал стерилденген - 20°С-тан аспауы керек.

Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сүт тұнбасыз біртекті сұйықтық. Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда жақсы көрінеді.

Сүттің түсі ақ, сәл сарғыш реңді, ал қайнатылған сүтте – крем реңді, майсыз – сәл көкшіл реңді болу керек.

Сүттің дәмі мен иісі таза, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын ашып анықтайды. Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (200С) сүтті ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрнымен шығарады.

Сүттің тығыздығы

Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.

Тығыздықты ареометрмен өлшейді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.

Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-250С шамасында тексеріледі.

200-250 мл сүтті тегіс  жерге орналастырған цилиндр  ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді  батырады. 1-2 минут өткеннен кейін  ареометрдің төменгі шкаласы  бойынша тығыздығын, ал температурасын  жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны  ареометрдің градусына айналдырғанда 300А немесе 1,032-320А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

Сүттің майлылығы

Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутирометр), болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрифугалап бөліп алуға арналған.

Таза бутирометрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутирометрді тығыздап резинка тығынмен тығындап, температурасы 65-700С су ваннасына 5 минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутирометрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-700С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутирометрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутирометрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді. Әрбір кішкене бөлім 0,1%-ке тең де, 10 кішкене бөлім 1 %-ке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз.

Сүттің қышқылдығы

Қышқылдық градусы дегеніміз күйдіргіш натрийдің (Na OH), децинормальды ерітіндінің миллилитр мөлшері, ол 100 мл сүтті нейтрализациялайды.

Сүттің қышқылдығын анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт, 20 мл дистилденген су және фенолфталеиннің 1 проценті спирт ерітіндісінің 3 тамшысын құяды. Шыны сауыттағы қоспаларды әбден араластырады, бюреткадан өте ептілікпен, бір минут ішінде кете қоймайтын, солғын қызғылт түс білінгенше децинормальды сілтіні (натрий немесе калий) құяды. Миллиметрдегі 10-ға көбейтілген сілтінің шығыны қышқылдың градусын көрсетеді.

Сүттің тазалығы

Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия» атты аспаптармен анықталады. Оның әдісі бойынша диаметрі 27-30 мм мақта немесе фланелді сүзгімен әбден араластырылған 250 мл сүтті сүзіп алады. Сүзгіні қағаздың (жақсысы пергаментте) үстіне салып кептіріп, эталонмен салыстырады. Сүзгінің үстіндегі қалдықтардың мөлшеріне қарай, сүт бұл көрсеткіш бойынша (ГОСТ 8218-56) қандай топқа жататынын анықтайды.

 

Сүттегі сутегінің асқын тотығын, формалинді анықтау

Сүттегі сутегінің асқын тотығын анықтау. Шыны түтікке 2 мл сүт және 5 тамшы ванади қышқылын (100 мл 20 процентті күкірт қышқылына 1 г ванади қышқылы) құяды. Сутегінің асқын тотығы бар болса сүт қызыл түске айналады.

Сүттегі формалинді анықтау. Шыны түтікке 2-3 мл күкірт қышқылы мен азоттың қосындысын (тығыздығы 1,30, 100 мл күкірт қышқылына бір тамшы азоттан) және осындай мөлшерде сүт құяды. Соңғысын еппен, бөліп-бөліп құю қажет. 1-2 минуттен кейін сүт пен реактивтің түйіскен жерінде күлгін түсті немесе қоңыр көк дөңгелектер байқалса, онда сүтте формалиннің бар екендігін білеміз. Сүтте формалин жоқ болған жағдайда дөңгелектер әлсіз сарғылт қоңыр түске боялады.

Сүттегі пенициллинді, соданы анықтау

Сүттегі пенициллинді анықтау. Пенициллиннің бар екендігін бұрын пенициллин жұқпағандығы анықталған сүтке және күдікті деген өнімдерге таза культура қышқылын бір деңгейде және бір мөлшерде өткізе отырып, қышқылдың өсу жылдамдығымен анықтайды.

Сүттегі пенициллиннің мөлшері Bacil мен Subtilis-тің әрекеттестігімен сүтке себу кезінде радиальды аймақта анықталады.

Сүттегі соданы анықтау. Шыны түтікке 3-5 мл сүт және осындай мөлшерде 0,2 процентті розолалы қышқылды спирт ерітіндісін (96 процентті спирттегі) құяды. Сүт соданың қосындысынсыз қызғылт сары түске, ал құрамында сода болса қызыл күрең түске боялады.

 

 

 

 

Қорытынды

Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді.

Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы ағзаға сіңімді келеді. Құрамындағы сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

• Барақбаев Б.  Сүт және сүт тағамдары. Алматы, “Қайнар”, 1989ж. 6 б.
• Қазақ энциклопедиясы, 8 том.
• Қ.Күзембаев, Г.Күзембаева. Азық-түлік өнімдерін тану. Алматы, “Фолиант”, 2006ж.
• www.google.kz