Приготовление тесте на жидких ржаных
заквасках.
В настоящее время
применяют более 10 различных схем приготовления
жидких заквасок, отличающихся друг от
друга составом чистых культур бродильной
микрофлоры, технологией разводочного
цикла и составом питания для закваски.
Многие технологические параметры каждой
схемы изменяются с учетом местных условий.
Первые жидкие закваски готовили по саратовской
схеме (С-1). В последнее время широко применяют
ивановскую, ленинградскую схемы и универсальную
схему ВНИИХПа.
Саратовская схема. В разводочном цикле
дрожжи не применяют, а берут только штаммы
молочнокислых бактерий группы В (Betаbасtеrium).
В состав питания входит 50 % заварки. Температура
закваски составляет 34—35° С, отбор спелой
закваски (50 %) на замес теста осуществляется
через 70—75 мин. Ивановская схема. В разводочном
цикле применяют дрожжи и молочнокислые
бактерии группы В (Betаbасtеrium). Питание
для производственной закваски содержит
33—34 % заварки, 14 % муки и 52 % воды. Температура
закваски в весенне-летний период года
составляет 30° С, в осенне-зимний — 35°
С. Продолжительность брожения 2 ч, конечная
кислотность 9—11 град, подъемная сила
17—25 мин.
Ленинградская схема. Питательная смесь
с массовой долей влаги 75 % состоит из 28,5
% муки и 71,5 % воды. Заварка в состав питания
не входит. Для выведения закваски заново
применяют чистую культуру дрожжей и комбинацию
пяти штаммов молочнокислых бактерий,
относящихся к группам А (Streptobacterium plantarum)
и В (Betаbасtеrium).
Начальная температура производственной
закваски составляет 32—35° С, продолжительность
брожения 2—2,5 ч, конечная кислотность
9—11 град, подъемная сила 30—35 мин.
Универсальная схема ВНИИХПа. Существует
два варианта схемы. В первом варианте
в составе питания отсутствует заварка,
во втором — в состав питания для закваски
входит 20 % заварки. В универсальной схеме
применяют четыре вида молочнокислых
бактерий, относящихся к группам А и В,
и дрожжи. Культуры дрожжей и бактерий,
применяемые в универсальной схеме, активны
и хорошо сохраняются в производственных
условиях.
Жидкая закваска без
заварки. По первому варианту производственная
закваска имеет следующие параметры: температура
28—30° С, массовая доля влаги 70—75 %. Питание
закваски состоит из смеси муки и воды.
Подъемная сила закваски составляет 25—30
мин, конечная кислотность 11—13 град. Пониженная
влажность закваски стимулирует размножение
кислотообразующих бактерий, а температура
28—29° С благоприятна для размножения
дрожжей.
Тесто на жидких заквасках независимо
от принятой схемы можно готовить при
обычном брожении в течение 2—З ч, а при
ускоренном способе — в течение 30—60 мин.
В первом случае на замес теста берут 50—70
% закваски, с которой в тесто поступает
15—20 % сброженной муки.
Приготавливая тесто ускоренным
способом, максимально увеличивают дозировку
закваски, вместе с закваской необходимо
вносить уже около 25—35 % сброженной муки.
Ускоренный способ применяют, как правило,
для теста из смеси ржаной и пшеничной
муки. Тесто из ржаной муки при ускоренном
брожении не достигает необходимой кислотности.
Иногда при более высокой массовой
доле влаги в закваске с целью увеличения
ее дозировки тесто готовят без воды (за
исключением воды в растворе соли). При
недостаточной дозировке закваски (мало
сброженной муки) и ускоренном приготовлении
теста хлеб имеет липкий и пресный мякиш,
низкую пористость и другие недостатки.
Обычно при ускоренном приготовлении
теста одновременно с увеличением расхода
закваски повышают температуру и интенсивность
замеса теста, а также добавляют в тесто
жидкие дрожжи.
Жидкая ржаная закваска с заваркой.
Жидкие закваски с заваркой имеют следующие
параметры: массовая доля влаги 80—85 %,
кислотность 9—12 град, подъемная сила
до 30 мин. Закваску освежают по достижении
указанной кислотности (через 3—5 ч в зависимости
от массовой доли влаги) путем отбора 50
% выброженной закваски в расходный чан
и добавления в культиватор питательной
смеси, состоящей из муки, воды и заварки.
Доля заварки в питательной смеси при
массовой доле влаги закваски 80 % составляет
20 %, а при 85 % — 35 %. При замесе теста с закваской
вносят 15—20 % муки от общей массы ее в тесте.
В разводочном цикле закваску
с заваркой готовят, используя жидкие
культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus
brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30 и Lactobacillus
fermenti-34 или сухого лактобактерина из этих
же штаммов. Дрожжевая микрофлора представлена
чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae
Л-1.
Схема непрерывного приготовления теста
на густой закваске.
В промышленности применяют
два способа приготовления ржаного теста
с использованием разного количества
густой закваски.
Традиционный способ предусматривает
внесение в тесто порции закваски, содержащей
25—30 % муки от общей ее массы в тесте.
Традиционным способом тесто
готовят в дежах или в бункерных агрегатах.
В первом случае приготовленную в деже
закваску делят вручную или шнековым дозатором
на три равные части. Две части закваски
расходуют на замес двух дежей теста, а
третью (она остается в деже) направляют
на возобновление закваски.
Ритм переработки содержимого
одной дежи должен быть равен удвоенному
ритму переработки теста, но не превышать
60 мин. Поваренную соль в густые закваски
не добавляют, так как она снижает подъемную
силу.
Доза закваски на замес теста
составляет 40—50 % к общей массе муки в
тесте. Вместе с закваской в тесто поступает
25—30 % сброженной муки. Замешивая тесто,
сначала перемешивают порцию закваски
с солевым раствором, водой и другими компонентами,
затем добавляют муку и продолжают замес
до получения однородной массы. Брожение
теста продолжается в течение 1,5—2 ч. Конечная
кислотность теста в зависимости от вида
изделия колеблется от 7 до 12 град.
Ускоренный способ отличается
от традиционного тем, что брожение теста
длится всего 30—60 мин. Такой короткий
цикл брожения обусловлен увеличенной
дозой закваски (с ней вносят в тесто 45
% муки от общей ее массы) и повышенной
температурой теста 32—33° С).
Основной фактор, ускоряющий
брожение теста, — увеличение дозы закваски.
В некоторых случаях для сокращения продолжительности
брожения теста не только увеличивают
дозу закваски, но и повышают интенсивность
замеса.
Схема приготовления теста из
ржаной или ржаной и пшеничной муки на
большой густой закваске в бункерном агрегате
непрерывного действия И8-ХТА-6/12 приведена
на рис. 8.2. Закваску готовят из ржаной
обойной муки (в этом случае массовая доля
влаги в закваске составляет 48—50 %, кислотность
13—16 град) или из ржаной обдирной муки
(кислотность закваски 11—14 град). Подъемная
сила закваски по «шарику» составляет
до 25 мин.
Закваску замешивают
в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1,
в которую непрерывно дозируют воду, муку
и 1/3 выброженной закваски. Замешанную
закваску лопастным нагнетателем И8-ХТА-12/3
подают по трубопроводу и с помощью поворотного
лотка загружают сверху в одну из секций
бункера для брожения. В момент загрузки
последней секции первая секция разгружается.
Период загрузки всех секций бункера равен
продолжительности брожения закваски.
Выброженную
закваску разгружают через отверстие
в днище бункера. С помощью лопастного
нагнетателя 60 % закваски по одному трубопроводу
направляют в тестомесильную машину для
замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу
возвращают в тестомесильную машину для
воспроизводства самой закваски.
Замес теста осуществляется
в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1,
в которую кроме закваски с помощью дозаторов
непрерывного действия подаются вода,
мука и другие жидкие компоненты по рецептуре.
Начальная температура теста при замесе
не превышает 30° С. Замешенное тесто лопастным
нагнетателем по трубопроводу подают
в емкость для брожения, откуда оно поступает
на разделку, затем на формование тестовых
заготовок, их расстойку и выпечку обычным
способом.
В промышленности широкое распространение
получил способ приготовления ржаного
хлеба на жидких заквасках с порционным
их приготовлением и с непрерывным замесом
и брожением теста и агрегате ХТР.
По унифицированной ленинградской
схеме на жидкой закваске без применения
заварки вырабатывают хлеб из ржаной и
смеси ржаной и пшеничной муки. Массовая
доля влаги в закваске 69—75 %, кислотность
9—13 град (в зависимости от сорта перерабатываемой
ржаной муки), подъемная сила «по шарику»
до З5 мин.
При замесе теста на жидкой закваске
(массовая доля влаги 70±1 %) вносят 30—35
% муки от общей массы, расходуемой на тесто,
а при массовой доле влаги 75 % — 25 %.
Аппаратурно-технологическая
схема порционного приготовления жидкой
закваски без заварки и непрерывного приготовления
теста приведена на рис. 8.3.
При порционном приготовлении
жидкой закваски питательную смесь из
муки и воды с массовой долей влаги 70—75
% замешивают в машинах X3-2M-300 или другом
смесителе. Брожение закваски происходит
в чанах Р3-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой.
Выброженную закваску поочередно из каждого
бродильного чана перекачивают в расходный
чан, а к оставшейся массе добавляют питательную
смесь в том же объеме (50 %) для воспроизводства
полуфабриката. Циклы отборов и освежений
закваски проводят через каждые 3—4 ч до
достижения ею кислотности 9—13 град.
Из расходного чана закваску
дозируют на непрерывный замес теста.
Тесто с начальной температурой 29—31°
С бродит в емкости агрегата ХТР или в
секциях бункерных агрегатов, или в других
емкостях.
Разновидностью приведенной
аппаратурно-технологической схемы является
схема порционно-непрерывного приготовления
жидкой закваски без заварки и непрерывного
приготовления теста (рис. 8.4).
В тестомесильную машину непрерывного
действия дозируют часть муки, часть выброженной
закваски и воду. Полученный таким образом
полуфабрикат самотеком поступает в сборник,
а затем в бродильный чан Р3-ХЧД. Из чана
полуфабрикат перекачивают насосом в
чаны для созревания. Выброженная закваска
кислотностью 9—13 град поочередно полностью
перекачивается в расходный чан. Из расходного
чана 50 % закваски расходуют на возобновление
закваски, а оставшиеся 50 % — на непрерывный
замес теста с последующим брожением.
Способы приготовления теста
на жидких заквасках без заваривания части
муки освоены на многих предприятиях при
выработке разных сортов хлеба из ржаной
и смеси ржаной и пшеничной муки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Товароведение зерномучных
и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов
/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева,
Е.А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. –
352 с.
2. Товароведение и экспертиза
потребительских товаров: Учебник. – М.:
ИНФРА-М, 2001. – 544с.
3. Товароведение продовольственных
товаров: Учебник для торг. -экон. И учетн.
-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р.,
Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика,
1982. – 376 с.