Пищевые добавки и их значение

Введение .

Современный рынок питания характеризуется весьма широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое развитие продиктовано, прежде всего, ростом потребительского спроса. На выбор продуктов питания населением оказывают влияние несколько факторов: образ жизни потребителя, его платёжеспособность, состояние здоровья и связанные с этим ограничения в пище. Хотелось бы акцентировать внимание на последнем пункте. Проблемы, связанные со здоровьем, в наши дни не всегда характеризуются наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием факторов окружающей среды. Все большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион, точнее – их состав. В мире насчитывается огромное количество различных соединений, большая часть которых синтезирована химическим путём, и потому они являются чужеродными для нашего организма. Множество таких веществ находится в продуктах питания. 
 
Сегодня пищевое производство основано на многоступенчатой переработке и длительном хранении сырья и готовой продукции, широком применении различных технологических приемов. Особое значение имеют пищевые добавки. В настоящее время занимают лидирующую позицию в пищевом производстве и являются неотъемлемыми компонентами рецептур. Однако в последнее время в обществе растет беспокойство в связи с их применением, безвредность вызывает сомнения. Актуальность данного вопроса объясняется тем, что большинство таких добавок не имеет, как правило, пищевого значения, так как не является пластическим материалом для организма человека. Их применение и содержание в готовой продукции как всяких чужеродных ингредиентов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Пищевые добавки и их значение.

Пищевые добавки. Так традиционно называют группу веществ, используемых для придания пище желаемых качеств (вкус, аромат, цвет, консистенция, устойчивость к порче и т.п.). На этикетках продуктов добавки обозначают буквой   Е и цифрой, индивидуальной для каждой добавки. Наиболее часто встречаются: группа, где первая цифра:

1-красители; 

2-консерванты; 

3-антиокислители (удлиняющие срок годности продукта);

4-стабилизаторы  консистенции;

5-эмульгаторы (поддерживающие структуру продукта);

6-усилители вкуса  и аромата;

Подслащивающие вещества находятся в группе  - Е-9.

Пищевые добавки не нужны организму, их использование – дань вкусовым пристрастиям и осознанная необходимость запасает пищу впрок, например, на долгие зимние месяцы. Гигиенисты утверждают, что разрешенные к применению добавки безвредны, это доказано в опытах на животных. Однако в США принято указывать на упаковках сахарина его способность вызывать опухоли у животных, хотя эта добавка считается безопасной для человека. Имеются данные о способности цикламатов увеличить риск возникновения рака. В ряде случаев промышленность игнорирует медицинские запреты и применяет  запрещенные добавки. К икре, например, добавляют в качестве консерванта уротропин, не допущенный для такого применения. При домашнем консервировании использовался аспирин. У некоторых людей встречается индивидуальная чувствительность к химическим реакциям, и они могут отреагировать на добавку (особенно запрещенную) аллергической реакцией.

 Предложено множество комбинированных продуктов, сочетающих в себе достоинства различных пищевых продуктов, например, йогурты с фруктами. Использование пищевых добавок, напротив, привело к появлению обширной группы псевдокомбинированных продуктов. Так, фруктовый йогурт может вместо обещанных фруктов содержать лишь смесь красителя, вкусо-ароматического вещества, сахара и загустителя, имитирующего мякоть фруктов. Вкусовые добавки и усилители вкуса (например, глутамат натрия) широко используется  при производстве чипсов и супов быстрого приготовления. С такими продуктами человек не получит  нужных веществ. Известно, что однообразная пища приедается – это регулирующие системы организма дают сигнал о необходимости перейти к иным продуктам, чтобы сбалансировано обеспечить потребность организма. Имитация добавками вкуса грибов, курятины, ветчины и т.п. позволяет однообразную пищу, которую он отверг бы, не будь этих добавок, превратить в другую, более вкусную еду.

Тип добавок	Значение	Примеры	Воздействие на организм
Е 1 **	1. Для восстановления  природного цвета, утраченного в  процессе обработки и хранения. 2.Для окрашивания бесцветных  продуктов. 3. Для повышения интенсивности цвета. 4. Применяется при подделке  продуктов.	1. Натуральные красители, сырье для них – ягоды, листья, корнеплоды. Например: каротин или  краситель из шиповника. 2. Синтетические красители  не содержат вкуса, витаминов, дают  яркие цвета. Например: фуксин кислый, индигокармин, родамин С, тартразин, метиловый фиолетовый	Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие  (Е131- 142, 153). Запрещенные: Е103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152; Опасные: Е 102, 110, 120, 123, 124, 127, 155.
Е 2**	1. Для увеличения срока  годности, предотвращения порчи  продуктов, происходящей под действием  микроорганизмов. 2. Заготовка продуктов  впрок, доставка их в труднодоступные  районы. 3. Угнетают рост плесневых  грибков, дрожжей, аэробных и анаэробных  бактерий.	1. В домашних условиях  – соль, сахар, (они меняют вкус  продукта), 2. Промышленные –сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензонат натрия, соединение серы (практически не модифицируют вкус продукта). 3. Антибитики-консерванты (для транспортировки мяса и рыбы).	Сорбиновая кислота Угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми.Соединения серы токсичны. Бензонат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни. Ракообразующие: Е210, 211- 217, 219. Вредные для кожи: Е230-232, 238. Вызывают расстройство кишечника: Е221, 226. Влияют на давление:  Е250, 251. Опасные: Е201, 222, 233, 270 (для детей).
Е 3**	1. Защищают жиросодержащие  продукты от прогоркания. 2. Останавливают самоокисление.	1. Природные – аскорбиновая  кислота, токоферолы, в растительном  масле. 2. Синтетические бутилоксианизол и бктилокситолуол	1. Вызывают сыпь: Е311-313 2. Вызывают расстройства  кишечника: Е338-341. 3. Нарушают холестерин: Е320 – 322.
Е 4**	1. Позволяют получить  продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру. 2. используется в производстве  мороженого, желе, консервах, майонезе.	1. Натуральные- желатин, крахмал, пиктин, агар, корраген. 2. Полусинтетические-целлюлоза, модифицированный крахмал.	1. Впитывают вещества, независимо  от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных  веществ, являются легкими слабительными. Вызывают расстройства кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466.
Е 5 **	1. Отвечают за кончсистенцию пищевого продукта, его вязкость. 2. Используется в произвлодстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в конлдитерских и хлебобулочных изделиях (не дают им быстро черстветь).	1. Натуральные – яичный белок, природный лецитин. 2. Синтетические –фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота.	1. Использование фосфатов  может привести к наруению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза. Опасные: Е501-503, 510, 513, 527, 560.
Е 6**	1.Для усиления выраженного  вкуса и аромата. 2. Придает ощущение жирности  низкокалорийным йогуртам и мороженому. 3. гчают резкий вкус уксусой кислоты и остроту в майонезе. 4. Подсластители.	1. Натуральные – получают из натурального сырья. 2. Идентичные натуральным – искусственное соединение, имитирующее ароматы натуральных продуктов. 3. Искусственные – не имеют аналога в природе: глютаминовая кислота, мальтол, глютомат натрия. 4. Подсластители, содержащие калории:сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам.	1. Глютомат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течение многих лет. Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря. Глютаминовая кислота превращается в  аминомасляную, которая является возбудителем центральной нервной системы. Ракообразующие: Е626-630, 635. Опасные: Е620, 636, 637.

 

 

Пищевые добавки, поступающие в организм, как правило, не остаются бездеятельными. Их воздействие зависит от биологической активности пищевых добавок, количества поступления, быстроты выведения, способности накапливаться, а так же частоты поступления в организм.

 Небольшие дозы вещества при частом использовании могут оказаться очень опасными для организма. Эксперты по пищевым добавкам проводят исследования пищевых добавок, воздействие их на здоровье человека, тщательно изучают комбинированное действие пищевых добавок, так как они могут взаимодействовать друг с другом, давая непредвиденный эффект. Так, например, сочетание нескольких пищевых добавок «Е» в газированных напитках приводит к образованию в организме человека  бензола.  Бензол – опасный канцероген, способный вызывать такие заболевания, как рак, заболевания печени, почек.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

Подводя итог проделанной работы, хотелось бы отметить, что продукты быстрого приготовления, газированные напитки не являются первой необходимостью, и ими можно пренебречь, или хотя бы ограничить в употреблении. Для нормального роста и развития организма необходимо полноценное, рациональное питание. И в выборе питания ребенку должны, конечно же, помочь родители и специалисты.

И так, пицца, которую мы едим, не всегда является полезной. К сожалению, в условиях рыночной экономики, предлагаемый большой ассортимент продуктов, не смотря на их высокую стоимость,  не всегда бывает качественной. Поэтому, заполняя свою корзину продуктами в магазинах, надо внимательно смотреть на состав продукта. Ведь потраченное на это время, может сохранить здоровье и продлить вашу жизнь.   

Проведенное мною исследование окончательно убедило меня в том, что в своей работе я смогла  рассмотреть лишь малую часть одной из самых глобальных экологических проблем человечества – проблему загрязнения продуктов питания чужеродными веществами.

Однако я надеюсь, что внимание к этой проблеме будет возрастать, подталкивая производителей  к более серьезному отношению и к более строгому выполнению закона РФ «О защите прав потребителя».  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Иванов И. Р. Гигиена  питания. - СПб.: Питер, 2001. 

2. Назаренко В.М. Что нужно знать о продуктах, которые мы употребляем в пищу. Химия в школе. – 2000. -  №5. 

3. Нечаев А.П., Кочеткова  А.А., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. -  М.: Колос, 2001. 

Интернет-ресурсы: 

4. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика

(www.grunwald.ru/eco)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

1.Введение 

2.Пищевые добавки и  их значение

3.Заключение

4.Литература.