Особенности микроорганизмов молока в процессе изготовлени

Содержание:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют), гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молокоочистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

 

Особенности микроорганизмов молока в процессе изготовления.

Молоко обладает поражающими свойствами. Мать (свиноматка, корова и т.п.) с первыми каплями грудного молока дает своему ребенку ( поросенку, теленку) все. Состав молока ошеломляет длиннейшим списком полезных микроорганизмов, но при несоблюдении противоэпидемических и санитарных норм молоко может не только дать множество полезных веществ, но и серьезно пошатнуть здоровье его потребителя. Чтобы этого не случилось нужно быть крайне внимательным и с трепетом относится к процессу доения и дальнейшей переработки молочных продуктов.

Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды при доении, в процессе обработки, транспортировки и хранения. Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микроорганизмов и, попадая туда, они быстро размножаются. Содержание их в молоке зависит от санитарно-гигиенических условий его получения, обработки и хранения.

Совокупность всех микроорганизмов, заносимых в молоко из внешней среды, принято условно именовать первичной микрофлорой. Вторичная микрофлора — количественный и качественный состав микроорганизмов, возникающих от размножения первичной микрофлоры.

Микрофлора свежевыдоенного молока. В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий, преобладают микрококки. В небольшом количестве имеются молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки), сардины и др. В загрязненном молоке в значительном количестве содержатся молочнокислые бактерии, гнилостные и бактерии из группы кишечной палочки. На состав микрофлоры молока влияют условия содержания коров, способ получения молока и другие условия внешней среды.

 

Изменение микрофлоры молока при его хранении.

 Во время хранения в молоке  изменяются количество бактерий  и соотношение между отдельными  видами. Характер этих изменений  зависит от состава первичной  микрофлоры молока, температуры  и продолжительности хранения. При этом развитие вторичной микрофлоры молока проходит условно через следующие стадии: бактерицидную, смешанной микрофлоры, молочнокислых бактерий и стадию дрожжей и плесеней.

Бактерицидная фаза. Время, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой. В это время под влиянием бактерицидных веществ бактерии не размножаются, иногда их количество даже уменьшается, а кислотность молока не повышается.

Развитие микроорганизмов в течение бактерицидной фазы зависит от температуры хранения свежевыдоенного молока (табл.36). Бактерии в свежевыдоенном молоке очень быстро размножаются ввиду благоприятных условий питания и температуры. Молоко в этом случае утрачивает бактерицидные свойства, теряет свою свежесть (повышается кислотность, появляются

пороки вкуса и запаха). Чтобы продлить бактерицидную фазу до 24 ч, его необходимо охладить сразу после выдаивания до температуры 10°С, до 48 ч — до 0°С. При нагревании молока до температуры 60°С оно теряет бактерицидные свойства.

Фаза смешанной микрофлоры. После окончания бактерицидной фазы начинается фаза смешанной микрофлоры, при которой наступает развитие всех видов микроорганизмов. К концу этой фазы молочнокислые бактерии начинают преобладать над остальной микрофлорой. Практически окончанием фазы смешанной микрофлоры можно считать повышение титруемой кислотности молока на 0,5°Т.

Фаза молочнокислая. В этот период наступает полное господство молочнокислых бактерий над всей остальной микрофлорой. Молоко при этом сквашивается. При дальнейшем хранении молока молочнокислые бактерии под влиянием продуктов их жизнедеятельности (молсчная кислота) постепенно погибают, сначала молочнокислые стрептококки, а затем молочнокислые палочки.

Фаза дрожжей и плесеней. В результате развития молочнокислых бактерий в молоке нарастает высокая кислотность, при которой рост остальных бактерий подавляется. В этих условиях развиваются только дрожжи и плесени. Из дрожжей в молоке встречаются виды, сбраживающие и не сбраживающие молочный сахар, а также пленчатые дрожжи (Mycoderma). Из плесеней развивается молочная плесень (Oidium lactic) и зеленая кистевидная (Peniccillium glaucum). В этот период под пленкой плесени, покрывающей сквашенное молоко, медленно разлагаются белки, увеличивается на поверхности слой жидкости и сгусток постепенно исчезает, остается буроватая жидкость. В результате снижения кислотности создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, ускоряющих разложение белков молока.

 

Изменения, происходящие в молоке при транспортировании.

На фермах при температуре 3-5◦С в течение 2-5 суток при транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному — витамины, соли. Нарушается структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. Так, жир переходит из жидкого состояния в твердое при хранении молока, что увеличивает его вязкость, кислотность увеличивается на 0,5-2°Т. В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием бактериальных липаз-липолиз. Гидролиз приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные митазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы при определенных условиях вызывают 2 вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

Первый вид происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. Плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и маститного.

Индуцированный — возникает при сильном разрушении оболочек шариков жира, тем самым повышается активность липазы. Это происходит при транспортировке, многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Увеличивается содержание СВЖК, которые вызывают прогорклый вкус молока, при концентрации их более 20 мг %. Молочные продукты, выработанные из такого молока, имеют пороки вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо устранить причины их появления и контролировать степень липолиза перед переработкой молока химическим путем и органолептическим.

Белки — в сыром охлажденном молоке при длительном хранении происходит их распад под действием протеиназ. Нативные связаны с мицеллами казеина и небольшое количество их находится в плазме. Протеазы бактерии в начальной стадии протеолиза оказывают действие на казеин аналогичное действию нативных протеаз молока. При низких температурах и длительном хранении (2 суток и более) молока в нем увеличивается количество Y-казеина и протеозопептонной фракции, которые отрицательно влияют на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и другие технологические свойства.

Витамины и соли. При хранении и транспортировке молока количество витаминов не снижается, кроме витамина С: в течение двух суток он разрушается на 18%; в течение 3 суток — на 67%. Соли — происходит перераспределение их форм.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1. Жарикова Г.Г. «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена». - М.: ACADEMA, 2005. - 297 с.
2. Справочник «Микробиологические основы молочного производства»  Л.А. Банникова, Н.С.Королева, В.Ф. Семенихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
3. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.». – ПрофОбрИздат, 2008.
4. Интернет-источник: http://new-stroitelistvo.ru/mikroflora-moloka/
5. Интернет-источник: http://biofile.ru/bio/7172.html