Описательный период развития микробиологии

       Наряду  с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие  инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.

 

 

 

 

Источники и пути снижения микробной обсеменённости мяса

Мясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому  в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования.

Эти задачи решаются разными  методами консервирования с применением  высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее  время используют сочетанные способы  консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества  мясопродуктов. Основным источником снижения микробной обсеменённости мяса является соблюдение технологических, санитарных требований.

На хладокомбинатах и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.

Пороки мяса микробного происхождения

Порча мяса  наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения. Виды порчи мяса: ослизнение, гниение, кислое брожение, пигментация, плесневение.

  Ослизнение  - вид порчи охлажденного мяса к концу периода хранения. На поверхности мяса появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудителями порчи являются в основном  бактерии рода Pseudomonas - грамотрицательные неспорообразующие палочки, обладающие высокой ферментативной активностью. Они накапливаются на поверхности и проникают вглубь мяса по соединительной ткани. При ослизнении происходит распад белков и жира, в результате чего качество мяса снижается.

   Скорость развития  ослизнения зависит от влажности  воздуха, температуры хранения  и уровня исходной микробной  обсемененности. Чем ниже температура  и меньше относительная  влажность  воздуха, тем дольше сохраняется  мясо без признаков порчи. Чем выше первоначальная обсемененность мяса микроорганизмами, тем быстрее появляются признаки  ослизнения.

    Гниение  наступает при длительном  хранении охлажденного мяса с признаками ослизнения. Гниение мяса вызывают различные аэробные, факультативно -  и облигатно анаэробные бактерии. При низкой  температуре хранения, близкой к 0^оС, возбудителями гниения  в основном являются психрофильные бактерии рода Pseudomonas. При повышенных температурах хранения в мясе развиваются мезофильные гнилостные бактерии: палочка протея, бациллы картофельно-сенной группы,  клостридии.

    В процессе  гниения происходит разрушение  белковых молекул и накопление  продуктов распада: аммиака, сероводорода, фенола, скатола, индола, меркаптанов,  первичных аминов, которые обладают очень неприятным запахом и ядовитыми свойствами.

   Кислое брожение  развивается обычно  в субпродуктах, богатых гликогеном (печень, сердце), реже в мышечной ткани. Продукт приобретает неприятный кислый  запах, серый или зеленоватый цвет, понижается упругость ткани. Возбудителями порока являются психротрофные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают  углеводы с образованием органических кислот.

    Пигментация  характеризуется появлением на поверхности мяса пигментных пятен, которые появляются при накоплении пигментообразующих аэробных бактерий. Например, чудесная палочка Ps. prodigiosum  образует пятна красного цвета, синегнойная палочка Ps. aeruginosa - синего, флюоресцирующая палочка Ps. fluorescens - зеленого. Появление такого порока свидетельствует о серьезных нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятии.

    Плесневение  обычно наблюдается при относительно низкой температуре хранения (-5 - 10^оС ) и пониженной  влажности, т.к. плесневые грибы способны расти при  данных температурах и менее требовательны к влаге, чем психрофильные бактерии. На поверхности мяса обычно наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Сladosporium. Плесени вызывают распад белков и жиров, повышение щелочности, мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Обычно появление плесени наблюдается на тех участках туши, где интенсивнее движение воздуха и происходит увлажнение поверхности. При плесневении создаются благоприятные условия для последующего  развития в мясе гнилостных бактерий.

 

Консервирование мяса

Для консервирования  применяют низкие (охлаждение, замораживание), и высокие температуры (варка, сушка), физико-химические (посол), и химические (копчение) способы. Кроме того, в  последние годы с этой целью используют сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.

Значение ветеринарно-санитарного  надзора в мясной промышленности.

 

Ветеринарно-санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). Основные обязанности ОПВК — ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и изделий из него, проверка доброкачественности вырабатываемых мясных продуктов и их соответствия ГОСТу. Без разрешения ОПВК выпуск мясных продуктов не допускается. Деятельность ОПВК находится под надзором государственной ветеринарной инспекции и вышестоящих органов ведомственной ветеринарной службы.

Приложение:

1. Рисунки 1-8
2. Таблицы 2-9

 

Список литературы:

       1. Володькина Г.М. Микробиология: Методические указания по изучению дисциплины и выполнению заданий контрольной работы. – Тверь: «Анросфера», 2008. – 72 с.

2.  Асонов, Н.Р. Практикум по микробиологии /Н.Р. Асонов. – М.: Колос, 1998. – С.47- 55.

3.  Емцев, Е.Т. Микробиология /Е.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. – М.: Дрофа, 2005. – 445с.

4.   Теппер, Е.З. Практикум по микробиологии /Е.З. Теппер, В.К. Шильникова, Г.И. Переверзева. – М.: Дрофа, 2005. – С.65-71

5.   Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Агропромиздат, 2001 (1989).

6.Бабьева И.П., Зенова Г.М. Биология почв. М.: Изд-во МГУ, 1983.

7.. А. Ройт, Дж. Бростофф, Д.Мейл. Иммунология. М., «Мир», 2000.