Контрольная работа по "Микробиология"

Адаптированные смеси серии АГУ. Сотрудники института Питания АМН совместно с заводом детских молочных продуктов г.Москвы и некоторыми другими предприятиями разработали и внедрили жидкие и адаптированные смеси «АГУ» для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до года. Вариантом АГУ является смесь ферментированная бифидобактериями, лактобациллами и термофильным стрептококком, кислотность смеси не превышает 50-55ºТ, а содержание бифидобактерий и лактобацилл находится в пределах 106-7 КОЕ/мл. Заквасочная смесь имеет зарубежное происхождение.

Адаптированная жидкая кисломолочная смесь Антошка-Л. Продукт разработан в НИИ детского питания РАСХН и адаптирован для питания детей первого года жизни, страдающих теми или иными формами дисбактериоза толстого кишечника. В его состав входят живые бифидобактерии, молочнокислые бактерии, лизоцим и витамины групп

В и РР. Содержание лактобацилл на два порядка выше, чем уровень бифидобактерий. В исследованиях на детях первого года жизни ( от 4,5 до 10,5 месяцев ) показано, что назначение Антошки-Л в качестве заменителя смеси для вскармливания ( суточное количество до 300-500 мл ) оказывало на детей с неврологическими расстройствами и дисбактериозом отчетливый благоприятный эффект даже на фоне назначения этим детям антибиотиков (ампиокса, ампициллина, линкомицина ) .

Бивит. В научно-инновационном центре ОАО «Русский йогурт» в 1996г. сконструирован и прошел широкое клиническое испытание отечественный кисломолочный продукт функционального питания на основе медицински значимых штаммов бифидобактерий и лактобацилл (комплексная закваска из смеси  штаммов B.longum и/или B.bifidum и L.acidophilus человеческого происхождения ). Использование Бивита в рационе питания около пяти тысяч детей в возрасте от 6 месяцев до 14 лет с теми или иными нарушениями со стороны психоневрологического статуса, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, находящихся на больничном или санаторном лечении, показало, что его включение в питание детей оказывало позитивный клинический эффект, улучшало состояние здоровья, способствовало лучшей переносимости специфического лечения, предотвращало или резко снижало частоту внутрибольничных и кишечных инфекций. Оценка антигенности молочного белкового компонента Бивита показала, что содержание в нем β-лактоглобулина и α-лактальбумина, сывороточного альбумина и одной из фракций казеина ( Кз1) значительно снижено, а антиген АG4 полностью отсутствует. Что, вероятно происходит из-за высокотемпературной обработки молока и ферментативной активности микроорганизмов. Частичная замена коровьего молока на соевую основу перед добавлением заквасочных культур еще более снижало в Бивите содержание основных антигенных фракций. В настоящее время серия кисломолочных продуктов Бивит включает в себя более 10 наименований.

Бифилайф.  Изготавливается на основе молока с использованием смеси штаммов ( B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve ). Клинические испытания Бифилайфа показали, что его применение способствует более быстрому клиническому улучшению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, у больных с онкологией, поражениями печени, мочеполовой системы, с раневой инфекцией. Данных о соотношении всех штаммов в готовом продукте после совместного культивирования одновременно всех используемых в этом продукте стартерных культур нами не найдено.

Бифидокефиры. В России в последние годы в больших количествах реализуется кефир, обогащенный бифидобактериями (биокефир, бифидокефир, бифидок ). Обогащенный бифидобактериями кефир можно рассматривать как вариант продукта функционального питания, т.к. его применение сопровождается улучшением микрофлоры пищеварительного тракта, способствует увеличению в кишечнике биологически активных соединений ( витаминов, ферментов, антибиотических субстанций ), приводит к детоксикации токсинов и метаболитов, улучшает обменные процессы в организме человека, укорачивает время интоксикации и длительность диарейного синдрома у детей с острыми кишечными инфекциями. Бифидокефиры производятся в нашей стране путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бактерий.

По мнению специалистов из НИИ детского питания РАСХН , в ближайшей перспективе разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания будет идти по следующим направлениям:

- производство традиционных  кисломолочных продуктов, обогащенных  такими белковыми компонентами, как концентраты сывороточных  белков, протеинов, обезжиренного молока  или яичного белка;

- производство продуктов  повышенной биологической ценности  за счет введения в них комплекса  витаминов и минеральных веществ;

- производство продуктов  с улучшенными органолептическими  показателями.

Б.А.Шендеров  дополняет данный список включением в детские кисломолочные смеси адаптированных к определенному детскому возрасту пробиотических культур бифидобактерий, лактобацилл, а также бифидогенных факторов на основе фруктоолигосахаридов.

2. Микрофлора яиц. Причины и виды  порчи яиц. Микрофлора яичного  порошка, меланжа. Яйца водоплавающей  птицы как источник сальмонелл

Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных норм. Иммунитет его снижается, и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микробиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо, как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы внутрь яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца ферментами, бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития бактерий содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и образуются неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной обсемененности яиц является появление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость. Содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато-кислый вкус. [При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлупы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие большого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей изменения содержимого яйца разнообразны.

Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы. 
Инфицирование яиц возбудителями различных инфекционных болезней может происходить при их образовании. Такими возбудителями являются вирусы, бактерии, грибы. Нередко птицы могут быть скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и нести яйца, содержащие эти микроорганизмы.

Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются трансовариальным путем, т. е. через яйцо. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.

Количество инфицированных яиц, получаемых от кур бактерионосителей, может сильно колебаться и составлять 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей.

Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены возбудителем туберкулеза в 3-19 % случаях. Зараженность яиц, полученных от кур с генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. Возбудитель респираторного микоплазмоза (Мусоplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем.

Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, инфекционного энцефаломиэлита и ляринготрахеита птиц. Доказана возможность передачи возбудителя через яйцо при пастереллезе (холере), инфекционном бронхите, нейтролимфоматозе кур и других инфекциях.

Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирус вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников. Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы – важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц – десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птиц до 20-25% пищевых яиц получают с загрязненной скорлупой, которые по этой причине не могут быть реализованы как диетические.

Наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (в среднем 96 %) наблюдается при содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее, что объясняется высокой культурой и уровнем механизации.

Микрофлора яичных продуктов

Яичный меланж — смесь белка и желтка, содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные или условно патогенные бактерии. Поэтому яичные продукты при приготовлении требуют строгого соблюдения санитарно-гигиенических условий. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, однако их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо использовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.