Кальмары

Кальма́ры (лат. Teuthida) — отряд десятируких головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25—0,5 м, но гигантские кальмары могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют окраски. Кальмары имеют пять пар щупалец. Четвёртая пара удлинилась в процессе эволюции. Расположение присосок на щупальцах варьируется.

Кальмары имеют обтекаемое торпедообразное тело, что позволяет им двигаться с большой скоростью «хвостом» вперёд, основной способ движения — реактивный. Вдоль тела кальмара проходит хрящевая «стрелка», поддерживающая тело. Она называется гладиус  (англ.) и является рудиментом внутренней раковины.

Окраска разнообразна, некоторые глубоководные виды кальмаров имеют прозрачное тело.

Все кальмары — хищники, имеют присоски на щупальцах для поимки добычи и спасения от врагов.

Многие виды кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение. Преимущественно используются в салатах вместе с другими морепродуктами.

Кальмары добываются в южных морях азиатских стран: Вьетнама, Китая, Японии и др., а также в Охотском море. На шельфе Патагонии и у Фолклендских островов ежегодно добывают до 750000 тонн[источник не указан 833 дня] аргентинских кальмаров. Перуанские кальмары добываются на западном побережье Южной Америки.

Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

Полезные свойства

Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами, метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

Как готовить

Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи.

 Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не  придают значения и готовят  кальмара прямо с кожей. Это  ошибка.

Обработка

Кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание мяса кальмара).

 Мороженое филе кальмара  лучше предварительно оттаять, а  затем залить на 3—4 мин горячей  водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза  больше по объему, чем масса  продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, Нужно пользоваться не слишком горячей водой (60С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками.

Как правильно варить

Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании.

 Чем дольше пролежит  мясо в горячей воде, тем оно  будет жестче.

 Надо помнить, что мясо  кальмара — это почти чистый  белок, и требует такого же  осторожного обращения, как сырое  яйцо.

 В воду, где будет  вариться кальмар, можно добавить  половинку лимона и пряные  травы.

Рис с кальмарами по-испански

  Для рецепта потребуется:    

    рис - 250г

 кальмар (большого размера) - 500-750г

 растительное масло - по вкусу

 лук репчатый (большой, нарезанный) - 1 шт.

 помидор (ошпарить, очистить от кожицы, удалить семена и порезать) - 1 шт.

 чеснок (мелко нарезанный) - 4 зубчика

 петрушка (зелень, мелко нарубленная) - 3 ст.л.

 соль, перец - по вкусу

 красный стручковый перец, корица (толченая) - по вкусу 

 кипяток - 2 стакана.

Возьмите жаростойкую керамическую посуду, налейте в нее растительное масло и нагрейте, после чего положите репчатый лук, помидоры, чеснок и петрушку и слегка их обжарьте. Затем положите в кастрюлю кальмаров, слегка посолите, поперчите, добавьте немного красного стручкового перца и корицы, накройте крышкой и варите в собственном соку в течение 30 мин на медленном огне.

Затем засыпьте рис и дайте ему некоторое время повариться в соке кальмаров, после чего залейте кипящей водой, увеличьте нагрев и снова доведите воду до кипения. Пока рис варится, возьмите пузырь с жидкостью, оставшийся после разделки кальмаров, разорвите его, вылейте жидкость в чашку и разведите ее несколькими столовыми ложками горячей воды, в которой готовятся рис и кальмары. Когда вода в кастрюле начнет закипать, вылейте в нее жидкость из чашки. Хорошенько перемешайте, накройте рис крышкой и продолжайте варить в течение 15-20 мин, добавляя в случае необходимости кипящую воду, до тех пор, пока он не станет мягким. У вас получится очень сухой рис черного цвета.