Исследование закваски для получения домашнего йогурта

• Bacillus subtilis
• Bifidobacterium adolescentis, В. bifidum,B. breve, В. infantis, В. longum
• Enterococcus faecalis, E. faecium
• Escherichia coli
• Lactobacillus acidophilus. L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus,
• L. helveticus, L. fermentum,L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum
• Lactococcus spp.
• Leuconostoc spp.
• Pediococcus spp.
• Propionibacterium acnes
• Saccharomyces boulardii
• Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus
• Clostridium butiricum

В зависимости от технологии производства современные пробиотики можно разделить на две группы:

Первая группа пробиотиков производится с использованием метода лиофильной сушки субстрата живых активных живых бактерий. Препараты выпускают в форме порошка, таблеток, капсул или свечей. Эти формы имеют длительные сроки годности и не требовательны к непродолжительным изменениям температуры хранения. Существенным их недостатком является то, что процесс лиофилизации приводит бактерий в анабиоз (неактивное состояние). Для возвращения в активное физиологическое состояние им требуется 8-10 часов, а за это время уже большая часть бактерий выводится из организма человека. Кроме того, в процессе лиофилизации бактериальные клетки теряют специфические рецепторы, которые помогают им закрепляться на поверхностях, поэтому их пребывания в кишечнике ещё более снижается.

При производстве второй группы - жидких «живых» пробиотиков микробные клетки остаются в активном состоянии и способны к колонизации желудочно-кишечного тракта уже через 2 часа [6].

2. Практическая часть

2.1 Характеристика биологически  активной добавки к пище закваски  “Эвиталия”

Данная закваска представляет собой лиофильно высушенные молочнокислых и других микроорганизмов (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii). Готовый продукт, по утверждению производителя, содержит витамины группы B, A, E, C, фолиевую кислоту, микроэлементы железа, кальция, магния. В одном флаконе содержится 2х109 КОЕ. Клиническая эффективность препарата подтверждена в центральном научно-исследовательском институте гастроэнтерологии Департамента здравоохранения г. Москвы.

По утверждению производителя, БАД «Эвиталия» обладает следующими свойствами:

• Восстанавливает состав кишечной микрофлоры;
• Локализует дисбактериоз;
• Нормализует нарушенные функции ЖКТ;
• Эффективен в комплексной диетотерапии при лечении ОКИ;
• При хронических запорах;
• При аллергии, заболеваниях кожи;
• Эффективен при онкозаболеваниях, после лучевой и химиотерапии выводит цитостатики, восстанавливает слизистую оболочку и перестальтику ЖКТ;
• При лечении больных в период предоперационной подготовки и после хирургических операций на кишечнике, поджелудочной железе, печени, для оперативной коррекции микробиоценоза кишечника;
• В акушерстве и гинекологии при амбулаторном лечении и ряде других заболеваний.

 

2.2 Способ приготовления

Вскипятить 2 литра молока, остудить до температуры 40-43о С, внести в молоко флакон сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока. Тщательно перемешать. Плотно закрыть крышкой. Поместить в теплое место для сквашивания на 12-14 часов.

При температуре 40-43о С продукт сквашивается в течение 12-14 часов.

В рамках эксперемента культивирование производили при температуре 25о, 30о и 40о с целью установления зависимости времени получения готового продукта от температуры и возможности получения закваски при комнатной температуре.

2.3 Микроскопическое исследование микроорганизмов домашнего йогурта на основе закваски « Эвиталия»

На чистое предметное стекло наносят каплю домашнего йогурта, делают мазок, высушивают его на воздухе и фиксируют его смесью спирта с эфиром (1:1), несколько раз обливая его этой смесью. Фиксированный препарат окрашивают метиленовым синим в течение 2 минут, затем краситель смывают, подсушивают препарат и рассматривают в микроскоп.

 

 

2.4 Результаты исследований

Результаты эксперимента показали, что при выдержке при температуре 40о С готовый продукт был получен спустя 8 часов после введения закваски. При температуре 30о С готовый продукт был получен спустя 14 часов. При комнатной температуре продукт был готов спустя 24 часа. Таким образом, самой оптимальной температурой для приготовления домашнего йогурта на основе закваски «Эвиталия» является температура в 40о С. Уменьшение температуры увеличивает срок получения продукта. Приготовление йогурта возможно и при комнатной температуре, но при этом значительно увеличивается время приготовления.

 

 

а)                                                         б)

Рис. 2 Результаты микроскопического исследования домашнего йогурта на основе закваски «Эвиталия» (увеличение в 40 раз).

Микроскопирование показало наличие в мазке скопления палочковидных микроорганизмов.

 

Заключение.

В ходе исследования была установлена возможность получения Домашнего Йогурта на основе закваски « Эвиталия». Процесс приготовления йогурта при температуре 40о С занял 8 часов. Снижение температуры увеличивает время приготовления. Процесс приготовления домашнего йогурта возможен и при комнатной температуре, но это требует значительных временных затрат.

В ходе микроскопирования в йогурте были выявлены скопления палочковидных организмов, которые по некоторым признакам соответствуют микроорганизмам молочнокислого брожения, присутствующим, согласно инструкции, в закваске « Эвиталия» (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Бондаренко В.М., Грачева  Н.М., Мацулевич Т.В., Воробьев А.А. / Микроэкологические изменения кишечника и их коррекция с помощью лечебно-профилактических препаратов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колонопроктологии.-2003.-Приложение №20.-С.66-76.  
2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. / Функциональное питание // М.: Грант, 2002.-296 С.  
3. Collins M.D., Gibson G.R. / Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approach for modulating the microbial ecology of the gut // Am.J.Clin.Nutr.-1999.-V.69.-N5.-P.1052-1057  
4. Ющук Н.Д., Бродов Л.Е. /В кн.: Острые кишечные инфекции: диагностика и лечение //М., Медицина, 2001, С. 244-253.  
5. Горбунов С.Г., Горелов А.В., Мацулевич Т.В., Дорошенко Е.О. / Бифилактрин – новый отечественный пробиотик для лечения ОРЗ и острого бронхита, вызванного Haemophilus influenzae типа «В» // Материалы VI съезда врачей-инфекционистов, С-Пб., 2003.-С.89.  
6. Запруднов А.М., Мазанкова Л.Н. / Микробная флора кишечника и пробиотики // Методическое пособие.-М., 2001.-32С.  
7. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. /Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Журн. микробиол., эпидемиол., иммунобиол.-1996.-№2.-С.88-91.  
8. Лыкова Е.А., Воробьев А.А., Боковой А.Г. и др. / Нарушения микробиоценоза толстой кишки, иммунного и интерферонового статуса у детей с бактериальными осложнениями ОРВИ и результаты их коррекции большими дозами бифидумбактиерина форте // Антибиотики и химиотерапия.-2000.-№10.-С.22-26.