Физиологическая характеристика микотоксинов микро- и макромицетов, действие их на человека

В бледной поганке обнаружен также циклический полипептид антаманид, способный снижать токсическое действие фаллоидина, и (в меньшей степени) α-аманитина. Однако содержание антаманида в грибе незначительно и не изменяет интегрального токсического эффекта.

Фаллоидин и аманитины действуют преимущественно на печень, поражая эндоплазматический ретикулум и клеточное ядро гепатоцитов (соответственно). Фаллолизин вызывает лизис гепатоцитов и клеток крови. Фаллоидин (10—14—10—6 моль/л) обратимо блокирует К+-каналы возбудимых мембран, уменьшая выходящий калиевый ток в мышечных волокнах.

Под воздействием токсинов бледной поганки угнетается синтез АТФ, разрушаются лизосомы, микросомы и рибосомы клеток. В результате нарушения биосинтеза белка, фосфолипидов, гликогена развиваются некроз и жировое перерождение печени.

Картина отравления. Отравление наступает при ошибочном употреблении бледной поганки в пищу (нормальный вкус) [Бледная поганка может ошибочно попадать в пищу вместо шампиньонов, сыроежек и других пластинчатых грибов; от зеленой сыроежки она отличается по наличию бахромчатого кольца под шляпкой; шампиньоны имеют окрашенные пластинки гименофора (у бледной поганки — они белые); известны случаи ошибочного сбора бледных поганок — при срезании грибов ножом под самую шляпку, когда характерное пленчатое кольцо оставалось вместе с ножкой на земле]. Термическая обработка не устраняет токсического действия. Для отравления достаточно съесть половину или треть одного «гриба». Особенно чувствительны дети, у которых отравление начинается с судорог или сведения челюстей. Основные симптомы: спустя 1/4—2 сут появляется неукротимая рвота, кишечные колики, боли в мышцах, неутолимая жажда, холероподобный понос (часто с кровью). Возможно появление желтухи и увеличение печени. Пульс — слабый, нитевидный, АД понижено, наблюдается потеря сознания. В результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности в большинстве случаев — летальный исход.

Первая помощь. Промывание желудка с активированным углем, последующее назначение 0,1%-ного раствора перманганата калия, клизмы. При необходимости — искусственное дыхание.

Другие виды. Фаллоидин и аманитин содержит также поганка белая (мухомор вонючий) — A. virosa Seer., чисто белой окраски, в связи с чем может быть ошибочно принята за шампиньон обыкновенный; по внешнему виду к белой поганке очень близок мухомор весенний — A. verna (Fr.) Vitt.; действие аналогично (оба вида — смертельно ядовитые грибы).

 

Мухомор красный — A. muscaria (Fr.) Hooker

Семейство Аманитовые (Мухоморовые) — Amanitaceae

 

Шляпка красная, оранжевая, иногда желтая (10—20 см) с крупным белым или желтоватым крапом; пластинки — белые; ножка белая, кольцо — гладкое или слегка полосатое; основание ножки окружено несколькими концентрическими кольцами обрывков покрывала. Плодовые тела: июль—ноябрь.

Ядовитые органы. Плодовые тела.

Химический состав и механизм токсического действия. Токсические вещества — мускарин, мускаридин, холин, бетаин, путресцин, буфотенин, иботеновая кислота и др.

Токсичность определяется, в основном, действием мускарина и мускаридина, стимулирующих М-холинореактивные системы ВHС (парасимпатикотропный эффект). Буфотенин обладает галлюциногенным действием. Иботеновая кислота — сильный инсектицид («мухоморный» эффект). Содержание мускарина 0,0002—0,0003% от сырой массы плодового тела. Смертельная доза для человека 0,5 г мускарина (для собаки — 20 мг на 1 кг живой массы).

Картина отравления. Отравление мухоморами наблюдается сравнительно редко из-за характерного (отталкивающего) внешнего вида. Основные симптомы развиваются через 30—40 мин (реже через 2 ч): тошнота, рвота, боли в животе, повышенное пото- и слюноотделение, слезотечение, одышка. Характерно сужение зрачка. При тяжелой форме — понос, слабость, снижение АД, нарушение сердечного ритма, судороги, возможны коллапс и коматозное состояние.

Первая помощь. Промывание желудка с активированным углем, солевые слабительные.

Практическое значение. Применяется в народной медицине (препараты мухомора запрещены к медицинскому применению из-за своей высокой токсичности). Мухоморы поедаются дикими копытными для освобождения от паразитических гельминтов.

Другие виды. Мухомор пантерный, м. поганковидный (желто-зеленый) — A. citrina S. F. Gray (ядовитость последнего невелика)

 

Мухомор пантерный — A. pantherina (Fr.) Seer.

Семейство Аманитовые (Мухоморовые) — Amanitaceae

 

Напоминает по внешнему виду мухомор красный, имея, однако, более мелкие размеры (7—10 см) и зеленоватую (бурую, желто-бурую) окраску шляпки. Молодые плодовые тела слизистые с поверхности; созревание: август — сентябрь.

Ядовитые органы. Плодовые тела.

Химический состав и механизм токсического действия. Основные токсические вещества — тропановые алкалоиды (гиосциамин и скополамин), а также — мускарин, буфотенин, серотонин, иботеновая кислота и др. (см. мухомор красный). Сочетание М-холиномиметика мускарина с тропановыми М-холиноблокаторами, а также галлюциногенами буфотенином и серотонином дают своеобразную картину интоксикации.

Картина отравления. Основные симптомы проявляются через 1—2 ч — тошнота, рвота, понос, сухость слизистых, затруднение глотания, повышение температуры, тахикардия, расширение зрачка. При тяжелых формах — психомоторное возбуждение, эйфория, галлюцинации, мышечные фибрилляции.

Первая помощь. Промывание желудка раствором поваренной соли (1 столовая ложка на 5—10 л воды), назначение активированного угля с последующим (через 15—20 мин) промыванием желудка раствором перманганата калия.

Другие виды: комплекс мускарина, тропановых алкалоидов и галлюциногенов содержит также мухомор порфировый — A. porphyria (Fr.) Seer, (шляпка фиолетовая или пурпурно-бурая; область распространения — вместе с м. пантерным).

 

Строчок обыкновенный — Gyromitra esculenta (Fr.) Fr.

Семейство Гельвелловые — Helvellaceae

 

Плодовые тела до 10 см (внутри полые), с неправильно шаровидной крупно-складчатой коричневой шляпкой и толстой светлой ножкой. Плодовые тела: апрель—май.

Ядовитые органы. Плодовые тела.

Химический состав и механизм токсического действия. Традиционно основным токсическим веществом гельвелловых грибов считали так называемую гельвелловую кислоту, обладающую гемолитическим и гепатотропным действием, о чем имеются указания в большинстве справочных изданий. Во всех практических руководствах указывалось, что гельвелловая кислота может быть достаточно легко обезврежена при переходе в отвар во время термической обработки грибов или инактивирована окислением при длительной сушке на открытом воздухе (1,5—2 мес).

В настоящее время установлено, что такого соединения как гельвелловая кислота не существует. За нее принимали смесь различных органических кислот, содержавшихся у Helvellaceae. В плодовых телах строчков и некоторых гельвелл (Helvetia) был обнаружен токсин гиромитрин (N-метил-N-формиацетат гидразона), содержание которого может достигать 1,7 г на 1 кг сырых грибов. По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Он не разрушается при кипячении, но есть указания, что при длительной воздушной сушке происходит его инактивация. Последнее обстоятельство не устраняет, однако, опасности возникновения отравления при употреблении строчков в пищу.

В различных популяциях строчков содержание гиромитрина колеблется от смертельных доз до практически безвредных. Имеются наблюдения о том, что его наибольшее количество вырабатывается у строчков, растущих во влажном климате и на достаточно богатых почвах.

Картина отравления. Основные симптомы проявляются через 6—10 ч — общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи, изредка понос. При тяжелом отравлении на вторые сутки — признаки желтухи, увеличение печени, селезенки, возможен гемолиз. Жалобы на сильные головные боли. В тяжелых случаях — потеря сознания, оцепенелость, судороги. Выздоровление в легких случаях через 1—2 дня, при средней тяжести отравления — через 4—7 сут, в тяжелых случаях — через несколько недель. Летальный исход может быть в 30% случаев. Смерть может наступить на 3—4-й день при проявлениях острой сердечной недостаточности, часто — при коматозном состоянии.

Токсические вещества могут выделяться при лактации у кормящих матерей, что создает угрозу для ребенка.

Практическое значение. Строчок считается условно-съедобным грибом, но вследствие возможной ядовитости необходимо остерегаться употребления строчков в пищу.

Другие виды. Строчок большой — G. gigas (Krombh.) Cke. (встречается гораздо реже, но местами обильно), с. осенний — G. ifula (Fr.) Quel. (довольно редок); действие аналогично. Следует остерегаться также употребления видов из рода дисцина (Discina) выделенного из Gyromitra.

 

К семейству гельвелловых относится также род Helvetia, некоторые представители которого считаются условно-съедобными. Однако у отдельных гельвелл, так же как у строчков, найден гиромитрин.

Ранее к данному семейству относились также представители вновь образованного семейства сморчковые — Morchellaceae, (очень похожие по внешнему виду и структуре на строчки): роды сморчок — Morchella и сморчковая шапочка (верпа) — Verpa. Сморчковые, по-видимому, не обладают ядовитыми свойствами, но во всех справочных руководствах при употреблении в пищу этих грибов (по аналогии со строчками) рекомендуют их предварительно отваривать и затем тщательно промывать или длительно высушивать.

Влияние на микотоксинов человека

Токсичное действие микотоксинов обуславливается их взаимодействием с нуклеофильными участками молекул ДНК, РНК и белков, что приводит к нарушению и подавлению процессов белкового биосинтеза. Во-первых, это нарушение концентрации, абсорбции и обмена в организме питательных веществ. Во-вторых, это изменения в эндокринной и нейроэндокринной системах. В-третьих, и что самое важное, это подавление иммунной системы животного. Еще более усложняют диагноз микотоксикозов вторичные симптомы, вызванные условно-патогенными возбудителями заболеваний вследствие подавления иммунной системы при действии микотоксинов. Способствуют возникновению заболеваний, вызванных патогенной микрофлорой (колибактериоз, псевдомоноз, сальмонеллез и др).

К наиболее опасным видам микотоксинов, по классификации их воздействия на организм, могут быть отнесены:

• Канцерогенные (образование и развитие раковых образований)
• Мутагенные (количественные и качественные изменения в наследственном аппарате клетки)
• Тератогенные (функциональные, биохимические, и структурные изменения в организме матери и плода, вызываемые воздействием внешне привнесенных, в данном случае - биохимических факторов).

 

Большинство микотоксинов – это стойкие к термическому воздействию, хорошо растворимые в растворителях органического типа кристаллические вещества. За небольшим исключением, микотоксины устойчивы к воздействию кислотной среды, но могут разрушаться с образованием малотоксичных соединений под воздействием щелочей.

 

Среди наиболее вредно воздействующих на состояние здоровья человека и животных, выделяют:

Афлатотоксины

Трихоцетеновые микотоксины (трихоцетены)

Охратоксины

Патулин

Зеараленон и зеараленол

Загрязнение продуктов питания может происходить как в условиях поля, так называемыми «полевыми грибами» (в основном, это различные виды грибов Fusarium), так и при хранении продуктов и кормов на складах («складские грибы»- Penicillum и Aspergillus).

Само по себе присутствие в почве поля или условиях склада микроскопических грибов вовсе не означает автоматического заражения продуктов и кормов микотоксинами. Факторами образования микотоксинов и заражения ими продуктов и кормов, является состояние зерна, а именно степень его повреждения при транспортировке, нарушение правил погрузки и условий хранения: высокая влажность (выше 13%) при температура 10-25оС. Сопутствующие причины заражения – нарушение гигиенических правил складского хранения: повреждение долгоносиком и попадание экскрементов грызунов.

Микотоксины, накапливающиеся в клетках грибов, высвобождаются и попадают в субстрат, которым становятся хранимые продукты, только после прорастания грибного мицелия. По некоторым оценкам, ежегодные мировые потери продукции сельского хозяйства, за счет загрязнения микотоксинами, составляли более 15 млрд. долларов, а более миллиарда тонн продукции ежегодно подвергается опасности загрязнения. Микотоксины и их производные поражают зерновые, бобовые и масличные культуры, клетчатку грубых кормов, продукты переработки фруктов и овощей. В результате заражения (загрязнения), концентрация микотоксинов может варьироваться в широких пределах, достигая уровня в сотни микрограммов на килограмм. В этой связи в большинстве стран приняты нормы и определены предельно допустимые концентрации микотоксинов в продукции сельского хозяйства.

 

Выработка норм безопасности, по загрязненности пищевых продуктов и сельскохозяйственных кормов микотоксинами, особенно важна, с учетом специфики отдаленного воздействия на организм, накапливающихся доз микотоксинов. Чтобы обнаружить микотоксины в пробе продукта, чаще всего используется метод извлечения токсина растворением в органических растворителях с последующей очисткой. В ходе дальнейшего анализа, микотоксины переводятся (в зависимости от специфики анализа) в окрашенное, флуоресцирующее или летучие соединения. На конечных этапах анализов используются различные виды хроматографии, а также радиоиммунные и иммунно-ферментные методы.

 

 

Заключение

Профилактика микотоксикозов

Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья.