Дәннің шынылығы мен типтік құрамы

Дәннің шынылығы  мен типтік құрамы

Астыққа деген көптеген  үлгіқалыптарда тауардың жүйеленуі  бөлімі болады, мұнда астықтың  технологиялық, азық-түліктік және  жемазықтық ұқсас қасиеттері  біріктірілген, астықтың сапа топтары  біріктірілген. Бұл топтарды типтер  деп атайды. Типтер типшелерге  ажыратылады.

Азық-түліктік бидай  деп астықтың қоспаларымен бірге  есептегенде бүкіл массасының 80%-дан  кем емес бөлігін астық дәні  құрайтын өнімді атайды. 85%-дан  кем мөлшерде бидай дәндері  бар астық өнімі «қоспа»  деп  саналады және міндетті түрде  құрамы пайызбен көрсетіледі. Қазақстанның  үлгіқалыптарына сәйкес (ҚР МҮҚ 1046-2008)Triticum Aestivum  Desf.Бидайында 10%-дан артық  және Triticum Durum Desf.15%-дан артық басқа  типтер қоспасы болғанда мұндай  астықты типтер қоспасы деп  атайды.

Үлгіқалыптарды пайдаланып  бидайдың типтері мен типшелерін  анықтау

Бидайды типтерге  бөлу негізіне мыналар жатады:

• Дәннің түсі (қызылдәнді немесе ақ дәнді);
• Ботаникалық түрі (қатты немесе жұмсақ);
• Биологиялық формасы (күздік немесе жаздық).

«ҚР МҮҚ 1046-2008-Бидай. Техникалық шарттар» үлгіқалыпта  төмендегідей түсініктер мен  анықтамалар берілген:

Астық типі- астықтың табиғи белгілері бойынша жүйелі сипаттамасы, ол оның технологиялық , тағамдық және тауарлы қасиеттерімен байланысты.

Астық сыныбы- астықтың тағамдық және технологиялық қасиеттерін сипаттайтын кешенді көрсеткіш.

Қатты дәнділік- уатылу үрдісінде бұзылу әрекетіне қарсы тұру деңгейі мен оның пайдалану бағытын анықтайтын астықтың құрылымдық-механикалық қасиеттері.

Қатты дәнді бидай- уатылу үрдісінде бұзылу әрекетіне жоғары деңгейде қарсы тұруын сипаттайтын және ашытқы нан өндірісінде пайдаланатын дән.

Жұмсақ дәнді бидай- уатылу үрдісінде бұзылу әрекетіне төмен дәрежеде қарсы тұруын сипаттайтын және таба нан, ұннан жасалатын кондитер өнімдері, крекер, вафли және құрғақ таңертеңгілік тағамдарды өндіруге пайдаланылатын бидай.

Типтің атауы мен  нөмірі

 

Тип тармағының сипаттамасы

 

Жалпы шынылығы, %

 

Басқа типтегі бидай  дәнінің мөлшері %-дан артық емес

 

түсі

 

барлығы

 

Соның ішінде

 

I жұмсақ жаздық қызыл  дәнді

 

1.Қызыл қоңыр; 2.Қызыл  ашық; 3.Қызыл; 4.Сары қызыл

 

40-тан кем емес

 

10

 

5-қатты

 

II жаздық қатты бидай

 

1.Қоңыр жақұт түсті; 2.Ашық жақұт түсті

 

40-тан кем емес

 

10

 

5-ақ дәнді

 

III жаздық ақ дәнді

 

1.ақ дәнді шынылы;2.қызылдәнді  шынылы

 

40-тан кем емес

 

10

 

Есептелінбейді

 

IV күздік жұмсақ қызыл  дәнді

 

1.Қызыл қоңыр; 2.Қызыл;3.Сары;4.Сары  қызыл

 

40-тан кем емес

 

10

 

5-қатты

 

V күздік ақ дәнді

 

Топталмайды

 

Мөлшерленбейді

 

10

 

Есептелінбейді

 

VI күздік қатты

 

Топталмайды

 

Мөлшерленбейді

 

10

 

Есептелінбейді

 

VII сыныпталмаған

 

Бидайға қойылатын  жоғарға талаптарға сәйкес келмейді

 

Мөлшерленбейді

 

Бидай типтері

Жұмсақ және қатты  бидай дәндерінің айырмашылықтары: жұмсақ бидайдың жоғарғы, ұрыққа  қарама-қарсы орналасқан, ұшы түктермен  көмкерілген және айдары деп  аталады; қатты бидайда айлары  болмайды немесе әлсіз дамыған; пішіні бойынша жұмсақ бидай  дәне қысқарақ және домалақтау  қатты бидаймен салыстырғанда; қатты  бидай дәні ұзынырақ, бұрышты-қырлы  болып келеді.

Бидай астығының типшелерін оның шынылығы бойынша анықтайды және талдауға алынған үлгінің типшелерге алынған үлгінің типшелерге жасалған үлгімен салыстырады.

Дәннің шынылығы:

• Жылтыр дәнді
• Шынылы жартылай жылтыр
• Ұнтақ дәнді

Шынылықты мына анықтама  бойынша есептейді:

Шж= Шт + ЖШ/2

Мұнда, Шж- жалпы шынылық, %

Шт– толық шынылы дәндер, %

ЖШ/2– жартылай шынылы  дәндер,%

Шынылы жылтыр  дәннің көлденең қимасы шыны сынықтарына ұқсас және тығыз монолитті заттың бетінің жылтырлығын еске түсіреді;

Мұнда ұнды бөлік  үлесі дәннің көлденең қимасында  ¼ бөліктен аспайды.

Жартылай шынылы дәндер ұнды және шынылы дәндердің арасында орын алады. Жартылай шынылы дәндерге шынылы құрылым жаппай түрде (жалпы шынылық), немесе көлденең қиманың бір бөлігін қамтиды, немесе ұсақ дақтар түрінде (қима тәртіпсіз шашыраңқы орналасқан) болуы ықтимал; мұндай жағдайда қима шұбарланған болады.

Эндоспермнің құрылымы, оның шынылығы (жылтырлығы) немесе  ұндылығы крахмал дәндерінің  мөлшері, пішіні және орналасу  ретіне, крахмалдың коллоидтық және  оптикалық қасиеттеріне, ақуызды  заттардың қасиетеріне байланысты  өзгереді.

 

Дәннің шынылығын  ДСВ – 2 диафоноскоп аспабының  көмегімен анықтайды, ал ол аспап  дәннің оптикалық қасиеттерін  зерттей отырып, дәннің шынылығын  анықтау мақсатына қолданылады.

Аспапта шынылықты  анықтау әдістемесі төмендегідей: кассет құндағына 50-70 г талдауға  дайындалған дәндер төгіледі, кассеті  тербету жолымен құндақ ұяларына  дәндер толтырады, әрбір ұяда  бір дәннен жатуға тиіс.  Қалған  дәндерді аластатады.

Кассеті диафоноскопқа  орналастырады, жұмыс жағдайына  келтіреді; құндақтың астында жарық  көзі, үстінде линза бар. Жарық  көзін қосып бірінші қатардағы  дәндерді көз мөлшерімен талдауға  кіріседі. Аспап құлағының көмегімен  кассеті дәндердің келесі қатарын  талдау үшін жылжытыды. Бақылау  аймағында қызыл түсті жолақтың  пайда болуы талдайдың аяқталғанын  айғақтайды.

 

Сұлының типтік құрамын  анықтау

Сұлы астығының 25 г  шөкімінен барлық екінші, үшінші, қосарланған және жалаңаш дәндер  бөлініп алынады. Екінші және  үшінші дәндер шамалы мөлшерімен (размер), үшкірлігімен, негізі етек  жағына бүгілгендігімен, өткір төбегішігімен  сипатталады. Бірінші дәннің гүл  қауыздары екінші дәндерді де  тасалап жауып тұрса, ондайларды қосарланған дәндер деп атайды.

Екінші, үшінші, қосарланған  және жалаңаш дәндерді аластатқаннан  кейінгі сұлы астығынан 10 г шөкім  бөлініп алынады, МҮҚ 28673-90 үдгі қалпында  белгіленгендей, фракцияларға талданады. Осыдан кейін негізгі тип дәндері  мен басқа типтер қоспасын  жеке-жеке өлшейді, олардың массасын  алынған шөкімге пайызбен есептейді ( ол үшін алынған салмақ өлшемін 10 санына көбейтеді ).

Тарының типтік құрамын  анықтау.

Тарының типтік құрамын  анықтау үшін 10 г негізгі тары  астығы мен оның басқа типтер  қоспасын бөліп алады. Алынған  фракцияларды өлшейді де нәтижелерін  шөкімге пайызбен көрсетеді, осы  мақсатта әрбір фракция массасының  көрсеткішін 10-ға көбейтеді. Түпкілікті  нәтижеге параллель анықталған  екі өлшемнің орташа арифметикалық  көрсеткіші алынады. Есептеу ондық  дәлдікпен жүргізіледі.